年長者、失智長者照護 飲食建議

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年長者以及失智者大多有牙口不好情形,尤其失智者因為大腦退化,飲食上更須小心,目前家中正有位輕微失智長者,牙口也不好,脆口蔬菜就很難咀嚼,又怕它務實魚次、魚骨,飲食都需要更用心。好多家庭應該都有相同情形,家有牙口不好長者,家人又多是少年或青壯年,準備飲食上會覺得麻煩。

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這個年紀除了要給他們正確的飲食,還要特別注意料理方式,尤以地中海飲食最佳,細節請見文末。
很多人都以為給他們喝粥吃豆腐、細碎食物就好,其實這是錯誤的想法,還是要提供他們可以咀嚼的食物,避免咀嚼功能快速退化。

基本以食材切小,燜煮時間略長一些,提供更多蛋白質避免流失造成肌少症,除了動物蛋白質(以白肉為佳),也建議植物蛋白質(黃豆、豆腐、豆漿)。

另外不建議給他們辛辣刺激的食物,油煎也盡量少,油炸更是能避免就避免,調味上也以清淡、少醬、少油為主。
蔬菜類菜梗切丁最佳,葉菜可正常切。高麗菜等包心菜菜梗則片薄。綠色蔬菜煮得太軟爛色澤不佳也少了營養,也讓人沒胃口。

年紀越大越有消化道以及便秘問題,除了多吃蔬菜,吃益生菌,也可以給燕麥粥、燕麥煎餅,或者自己熬煮黑木耳露,火龍果、柚子、綠色奇異果等纖維質較高的水果,但也不宜過度食用,以免造成腹瀉。

堅果種子類以低溫烘焙最佳,高溫雖然香酥脆但是營養會流失。給牙口不好長者食用建議可用調理機研磨成粉狀,或是直接食用或沖泡。

有的長者熱愛甜食,如果本身沒有糖尿病三高等問題,可提供少糖甜食,我發現家中長輩喜愛甜食,因此偶爾會給綠豆湯、蜂蜜水、自製果汁、黑木耳露、自製低糖蛋糕等比較天然甜食、飲品。

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豆腐、豆製品料理

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給長者的魚料理以清蒸、煮湯較佳,喜歡有味道則給紅燒魚,若長者喜愛乾煎鮮魚,不要煎得太乾硬以免咬不動

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滷肉、肉燥、肉醬類都是我比較常煮給家中長輩食用,以往總愛用五花肉或梅花肉但是油脂含量太高,目前大多以胛心肉為主。
台灣好多年長長輩喜愛菜乾之類傳統食物,我用自己曬的菜乾加肉滷,菜乾低鹽無添加可以安心給他們吃,如果購買市售品請特別注意商家信譽。

雖然雞肉會比較好,但是牙口不好根本咬不動,因此雞、鴨肉大多是燉煮湯品,雞胸肉可搭配咖哩煮不乾澀。

豬肉

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雙鮮菇菇捲 薄豬肉片包裹無刺魚肉、蕈菇

白菜燜肉丸、手工肉丸子製作

肉丸子滷白蘿蔔

雞肉

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青醬雞肉天使細麵

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湯品

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鷹嘴豆濃湯 蔬食濃湯

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營養米食

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除了白米、糙米、五穀雜糧,特別推薦這個大家不太熟識的花蓮無毒胭脂米,我家已經吃上許多年,除了

胭脂稻適合任何年紀食用,尤其飲食不均衡者,更需要天天食用這種營養成分高的米。它是梗米不是糯米,口感接近糯米的特性,不傷胃,可搭配白米烹煮當主食、飯粥、中式點心(油飯、粽子、麻糬)。它也是世界上最珍貴最營養的米,花蓮玉里山上種植的”玉笠胭脂稻”是特有梗米品種,有機無毒種植、營養、香甜美味。它就是紅樓夢裡曾經出現的胭脂米,胭脂稻必須於高海拔栽種,而且種植條件嚴苛,必須用有機無毒方式種植,因此每年產量不多。
米是天然紅色,煮好的米飯、粥,色澤像極了胭脂,因此又稱為胭脂米或胭脂稻。之所以珍貴除了不容易種植之外,營養成分非常高,富含維生素B、維生素E、β胡蘿蔔素,黃酮、可溶性膳食纖維、多種氨基酸、鈣、鎂、鐵、鋅、硒…..等各種營養。

烹煮方式:
胭脂稻適合粥、飯、炒飯、飯糰、便當。也可以煮油飯、包粽子,口感跟糯 米相差不遠,但是不傷胃特性都可以當正餐食用。
胭脂米可以單煮也可以與白米1:1比例,煮粥或米飯,水的比例也跟白米相同,1杯米搭1.2杯水,喜歡口感更柔軟可自行增加水量。最特別的是胭脂稻烹煮過程中會散發特別的香氣,無論熱食或冷食口感一樣香又Q。

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玉笠胭脂稻粉絲團

烏魚子炒飯、胭脂米炒飯
胭脂米雪蓮子炊飯(素)
香酥豆皮胭脂米捲-蔬食低醣(素)

虱目魚肚絲瓜粥
胭脂米竹筍鮭魚粥

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電鍋煮油飯 古早味胭脂米櫻花蝦油飯
胭脂米高纖素粽子-非糯米、健康不傷胃、不脹氣(素)
胭脂米香菇蛋黃肉粽-南部粽做法-口感Q、營養好消化、不脹氣

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推薦Amanda熱愛食材

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營養師推薦 預防失智飲食 食材

以下食材分類皆建議時常食用,以紅色字體為最佳最優先

全穀根莖類(主食類)
黃色根莖類(南瓜、地瓜、玉米)
小麥胚芽,五穀雜糧(糙米、胚芽米、藜麥、蕎麥、全麥麵粉、雪蓮子、燕麥)
豆類(紅豆或綠豆)

豆魚肉蛋類(含奶類)
魚類(小型青花魚、鮪魚、鮭魚、秋刀魚、沙丁魚) 附註:青花魚大部分指的是日本或台灣產的鯖魚
全蛋(含蛋黃) ,豆類(黃豆、黃豆製品或黑豆),乳酪(起司) 

油脂、堅果種子類
橄欖油、小麥胚芽油、芥花油、葵花油
堅果(核桃、杏仁、芝麻、榛果、花生、葵瓜子、夏威夷豆)

蔬菜類
深色蔬菜、青花椰菜
黃色蔬菜(大番茄、胡蘿蔔、黃椒、韭黃)

水果類
櫻桃 、莓果類(藍莓、蔓越莓、桑葚、枸杞、黃金果)
黃色水果(木瓜、芒果、柑橘類、番茄)

其他類(含香辛調味料)
薑黃(或咖哩)、紅麴

地中海飲食

是很受現代營養學推薦的一種飲食模式,源自於1940-1950年代環地中海地區及國家(希臘、義大利南部及西班牙)的傳統飲食型態。 其以大量橄欖油、豆科植物、天然穀物、水果和蔬菜,適量魚、乳製品(芝士和乳酪)及紅酒,少量肉製品為重要特色。(取自維基百科)

取自Heho健康

餐餐都要吃
蔬菜至少2份,水果1-2份、五穀雜糧1-2份,橄欖油1匙

天天都要吃 多吃天然食材
乳製品2份,堅果種子類1-2份,天然香料調味(例如洋蔥、蔥、薑、蒜)

每周都要吃 優良蛋白質來源
海鮮及豆類至少2份,雞蛋2-4份,白肉2份(雞、鴨肉)

少量吃 需控制食用量
甜食小於2份,紅肉小於2份,加工肉品小於1份

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Amanda

Amanda是台灣食譜作家,料理講師,美食旅遊部落客 ▶食譜著作:『電鍋料理王,廚房大小菜,電鍋就能做』『30分鐘動手做醃漬料理』『30分鐘動手做健康醬』『30分鐘輕鬆做無油煙烤箱料理 』『高尿酸症飲食與治療』『糖尿病飲食與治療』 『高血壓症的飲食與治療 』 ▶商業合作、邀稿 請來信: [email protected]

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