滑嫩蒸蛋-茶碗蒸-電鍋料理免顧火


做一碗滑嫩蒸蛋用電鍋免顧火,怎樣抓出完美比例好吃蒸蛋。茶碗蒸是日式料理說法,台菜則稱為蒸蛋,一般家庭會使用幾顆雞蛋用大碗蒸,精緻些就用小茶碗,今天示範的是基本茶碗蒸,只有雞蛋加鹽巴調味,簡單作法就加水,想要更鮮美可加高湯或海鮮。

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章節段落

今天分開蒸了兩次,外鍋用不同水量,雞蛋水量也有些微差距,也刻意用大小不一的茶碗。
第一次蒸三顆蛋時間長(約18分鐘),形成氣孔。
第二次再蒸兩顆蛋,縮短時間(約14分鐘),蒸蛋滑嫩細緻。

材料:2人份
大型雞蛋2顆(一顆約55-60g)、鹽1/3小匙、水160-200cc

工具:
茶碗或小飯碗2個、細目濾網

作法:

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雞蛋去殼用打蛋器打散,加鹽拌勻。

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加水拌均(視雞蛋大小,一顆雞蛋加水80-100cc)

蒸蛋細緻軟嫩技巧

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濾網過濾蛋液,濾除氣泡。

除了濾除泡泡,裡面還有蛋白臍帶,這都會影響蒸蛋的光滑細緻。

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過濾後還是有些許泡泡,大範圍可再用細網勺直接撈除。小範圍就用小湯杓撈出。

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用湯勺取蛋液,靠著杯邊,放低且緩慢將蛋液倒入茶碗或是寬口小碗。

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小湯匙將大氣泡壓破,小氣泡輕撥到杯子邊緣,撈除氣泡。

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電鍋材質不同 蒸煮時間會有差異

傳統鋁製電鍋,外鍋加水0.9-1杯
全不鏽鋼電鍋溫度較高,外鍋加水0.7-0.8杯。

蒸蛋無氣孔技巧

茶碗不要直接擺放電鍋底,溫度過高蒸蛋容易產生孔洞。

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鍋底擺蒸架,茶碗入鍋。
茶碗不要貼著鍋邊,尤其不銹鋼鍋更應該避免,溫度容易太高造成蒸蛋有氣孔。

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鍋邊斜放一直長筷子,或是長型鐵夾子。

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蓋上鍋蓋會留下一隙縫,再按下開關蒸煮。
蒸好立即取出不要再燜。

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失敗蒸蛋

上圖 蒸的時間過長,因此蒸蛋表面形成裂縫。

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上圖 蒸煮過久,因此蒸蛋也形成氣孔。

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蒸的時間縮短,蒸蛋表面就很光滑。

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挖取蒸蛋也是光滑細緻。
這次用的是全不銹鋼電鍋,外鍋加水0.7杯。


Amanda是台灣料理作家,也喜愛旅遊更多關於Amanda
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