紅燒豆腐-豆腐選擇、不銹鋼鍋不沾鍋技巧-料理影音

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紅燒豆腐是一道簡單美味、平價又很下飯菜餚,不過如何選擇豆腐,挑選一塊適合紅燒的豆腐。紅燒該用板豆腐,但是!我發現很多新手都會誤用盒裝豆腐。紅燒前最好是先把豆腐煎的金黃香酥,這時豆腐已經充滿濃郁豆香氣,就算不紅燒只是沾醬油膏或是胡椒鹽也很好吃。紅燒可以很家常、很陽春,也可以很豐盛,不過我偏愛家常陽春作法,雖說不上色香味俱全但就是很受家人喜愛。

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文章目錄:

紅燒豆腐一定要傳統板豆腐,不可用盒裝豆腐,除了口感較適合之外也比較營養。
板豆腐分有兩款,超市裡這一款雖標示著水豆腐,其實也不是嫩豆腐,猜想可能為了適應現代人喜歡盒裝豆腐緣故而略作改良吧,口感雖扎實也不會太硬。

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另一款標示著錦豆腐或水豆腐,這一款一看就知道較為水嫩,沒錯,這塊就是嫩豆腐,最適合用來煮麻婆豆腐味噌湯

當然如果煎豆腐功力好也可以用在紅燒喔,我自己就常用這一塊做紅燒,煮三杯豆腐

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材料:
傳統板豆腐1塊(約15X15cm)、醬油約2.5大匙、油2大匙、青蔥1-2根

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上圖就是用錦豆腐(水豆腐),當時是要烹調三杯豆腐所以切小四方塊

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作法:
豆腐略為沖洗,視個人喜好可切長方塊或小四方塊,不過建議切1cm厚片,太薄口感差而且也不容易翻面。

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平底鍋開中火,若使用不沾鍋鍋溫不要太高,加入油脂,豆腐小心下鍋,單面煎約3分鐘再翻面。
兩面都煎金黃色澤再做紅燒,香味較為濃郁

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上圖是用較扎實的板豆腐,紅燒我偏愛切長方塊

煎黃兩面再下醬油嗆鍋,嗆出醬香,立即加水約180cc,煮開後改小火燜燒。
好多人都認為豆腐是熟製品只要加熱即可,其實若沒燒煮入味就會外皮、內部是不同味道,所以務必兩面都燒煮入味。

略為收汁加入蔥段拌勻,起鍋。(宗教素食者不可吃青蔥)

煎豆腐不沾鍋-不銹鋼鍋、鑄鐵鍋使用技巧

中大火燒熱鍋子,確認鍋溫,需比不沾鍋鍋溫略高,但是也不宜高過頭。
加入油脂潤鍋,如果油下鍋立即冒出油煙,只有兩種可能,一是鍋溫太高,另外就是使用油脂不耐高溫。
油潤鍋就將豆腐擺入鍋,如果鍋溫足夠,此時豆腐還是會滑來滑去不會沾鍋。
豆腐剛下鍋不宜將火調小,否則鍋溫一下子降溫就可能沾鍋。
如果豆腐煎約2分鐘覺得鍋溫過高,可調為中小火。

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Amanda是台灣食譜作家,料理講師,美食旅遊部落客 ▶目前有七本食譜著作 ▶商業合作、邀稿 請來信: [email protected]

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