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古早味滷肉飯-肉燥飯-父親傳承手切法 -影音教學

2018-01-28
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古早味滷肉飯-肉燥飯-父親傳承手切法 ,從父親手上傳承下來的非常傳統的手切作法,我也很自豪認為我煮的比小吃店的還要好吃。我煮肉燥習慣自己切不用絞肉,因為這樣口感更好,也維持傳統古早味,當然也可以直接買絞肉煮,不過口感真的就差很多。

煮肉燥的肉最好帶皮,煮出來帶有膠質的肉臊口感更優,或者另外買些豬皮,汆燙過後加入一起滷,滷好的豬皮口感香Q好吃。

肉燥除了拌飯還能拌乾麵、拌米粉,煮湯麵也能加,沒時間熬湯,煮個蛋花湯加入一瓢肉燥就香噴噴囉。

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古早味滷肉飯-肉燥飯-父親傳承手切法

材料:
帶皮五花肉或加梅花肉約一斤半、紅蔥頭20顆(或紅蔥酥一碗)、醬油約250cc、油、冰糖少許。

古早味滷肉飯-肉燥飯-父親傳承手切法 五花肉

附註:各家醬油鹹度不一,請自行衡量增減

作法:
五花肉、梅花肉分別切丁或絞粗粒
紅蔥頭去皮,洗淨切除頭尾,切末。

古早味滷肉飯-肉燥飯-父親傳承手切法 梅花肉切丁

古早味肉燥- 油蔥酥
起鍋到油,小火炸紅蔥頭,炸到金黃色撈出來,油倒出。

古早味肉燥- 手切肉

不想油炸,怕吃到黑心油,請跟我這樣做 酥烤紅蔥酥-不油炸做蔥酥  

電鍋煮肉燥方式,請見『電鍋料理王:廚房大小菜,電鍋就能做』169頁

 

油蔥酥是台式傳統小吃必備香料,烹調肉燥飯更是不能缺少

 

 

五花肉倒進炒鍋,中火炒至變色後繼續炒出油脂,約5-10分鐘

古早味肉燥- 加梅花肉炒

再加入瘦肉或是梅花肉煸炒。

 

古早味肉燥- 加醬油

倒醬油進去一起炒約2-3分鐘。熄火

 

古早味肉燥- 加油蔥 (1)

炒好的肉、冰糖、紅蔥酥、蒜頭酥(可不加)放到燉肉鍋裡(建議陶鍋最佳,或鑄鐵鍋、厚實不鏽鋼鍋)。

 

古早味肉燥- 加水,冰糖

加水淹過肉約10公分。
開大火煮滾,改小火敖煮約一小時,肉熟爛既可。
滷好肉逕至10分鐘,把上面的油撈除,才不會太油膩。

 

古早味肉燥- 成品

撈除的油脂可以留下來拌蔬菜很好吃喔,只是膽固醇很高就是。

 

古早味滷肉飯-肉燥飯

這一道我曾經在第一次上電視節目時示範,當時端出預先準備的滷肉及油蔥酥,當場讓現場美食家潘炳新小姐及主持人支藝樺驚呼連連說太香了。

Amanda在消費高手節目中介紹及烹調這道傳統小吃

附註:
偶爾我會加蒜頭酥,喜愛蒜頭酥可適量添加

自己炸紅蔥酥 (做法連結)不想油炸,怕吃到黑心油,請跟我這樣做 酥烤紅蔥酥-不油炸做蔥酥  

切記一定要用小火慢慢炸才能炸出香味
買紅蔥頭記的問清楚是不是台灣品種
我買過進口的不但不香反而臭

 

補充:
豬皮先處理過再加進去,有些攤販會將豬毛及油脂處理乾淨,如果免費贈送大多得自己處理。

先煮一鍋水汆燙豬皮,取出沖洗冷卻,用鎳子拔除表皮豬毛

豬皮去油處理小秘訣 -適合水煮-滷-熬湯

刮除裡面油脂方式:菜刀以平行方式切下油脂,因為已經汆燙過很容易取下,再沖洗乾淨切片,豬皮很硬不容易切,可以滷好再切。

原始發文 2009/2/6日

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作者Amanda是台灣食譜作家,熱愛料理也喜愛美食旅遊更多關於Amanda
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  1. 我還沒自己炸過油蔥酥,這做法感覺好香喔
    改天要來試
    好愛古早味肉臊!!!
    版主回覆:(05/13/2015 03:03:16 PM)
    娜塔也喜愛古早味肉燥啊,那一定要試看看自己炸油蔥酥
    我每次都會炸半斤到一斤,放到冷凍庫保存,隨時都很方便取用。

  2. 好棒喔這個~自己做真的比較放心^^
    謝謝分享啊
    版主回覆:(10/22/2014 02:46:22 PM)
    自己煮可以選擇優質肉品,油蔥酥也會處理比較乾淨

  3. http://www.wretch.cc/blog/kerwin0268/15417015
    Amanda~您好呀^^
    我今天看到您上民視的節目了。
    想跟您分享我的肉臊。
    我的無名部落格,曾上過三次奇摩首頁,但都不是做菜的文章。
    而是,豆花、QQ圓之類的甜品文章….
    很高興認識您^^
    小魚乾麻麻
    版主回覆:(09/09/2012 03:22:59 PM)
    你好
    歡迎你倒我的格子^^

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