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胭脂米香菇蛋黃肉粽-南部粽做法-口感Q、營養好消化、不脹氣

2019-05-31
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家中大小男人看到非白米都覺得養生難吃,原以為用胭脂米包肉粽可能也會滯銷,沒想到昨晚一串剛煮好的粽子非常暢銷,不僅晚餐吃還有人一早就拿粽子當早餐。當然因為胭脂米不是糯米所以我很放心,尤其媽媽年紀大了胃消化不好,昨天連著三餐都說想吃粽子,有兩餐素粽一餐肉粽,因為胭脂米有糯米的口感好吃但是又不傷胃,她終於可以開懷的吃。

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一串20顆,每顆生粽子重約200g

穀米

胭脂米1200g、蕎麥1杯、花生80g、胡椒粉、滷肉汁1碗
附註:胭脂米300g約2杯。

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內餡:

(1)五花肉一條700-900g、中型香菇20朵、鹹蛋黃10顆、開陽約50g、油蔥酥約3/4碗、胡椒粉1/2-1小匙、醬油60cc、冰糖1/2小匙、油1大匙
(視個人喜好可再增加栗子)
附註:每個品牌醬油鹹度不同,海鹽與傳統台鹽鹹度不同,請自行拿捏增減。
建議購買帶殼鹹蛋,自己取蛋黃會比較新鮮。

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穀米處理:

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(1)花生洗淨加水浸泡5小時。花生入鍋加水掩蓋過花生2cm。(建議可一次浸泡多一些,燙煮好冷凍儲存備用)。
這次使用低壓悶煮鍋,蓋鍋蓋煮開小火續煮10-15分鐘,煮熟不煮。(依個人喜愛口感增減時間)

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⇑水煮花生⇑

(2)蕎麥洗淨加水浸泡1小時,水倒除。

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(4)胭脂米洗淨,水倒除瀝乾。

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餡料處理:

(1)栗子洗淨加水浸泡3小時,用牙籤去除殘留的皮膜,洗淨。

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(2)香菇洗淨浸泡30分鐘,湯汁留下備用。取出香菇再清洗,切除蒂頭。
(3)開陽洗淨加水浸泡30分鐘。

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(4)鍋子加1/2碗油中火燒熱,栗子下鍋炸約3分鐘飄出香味且上色,取出。

附註:栗子先炸再滷比較不會散開。

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(5)炒鍋開小火下油一匙爆香開陽,炒香炒乾水分。

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油蔥酥加入拌炒。

油蔥做法:
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加醬油或滷汁炒勻,取出。

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(6)滷肉、栗子、香菇

芥菜乾滷肉 (4)

滷肉

五花肉切片。
鑄鐵鍋小火燒熱,熱度高一些才不會沾鍋。
乾鍋不加任何油脂,五花肉一片片擺入乾煎到分泌出油脂,續煎一會飄出肉香氣。

芥菜乾滷肉 (5)

翻面再煎,一樣煎到金黃色澤,取出肉片擺入燉鍋。

芥菜乾滷肉 (7)

撈出肉塊瀝除多餘油脂,擺進鍋裡、加香菇水、水超過肉約5公分。
蒜頭洗淨去皮、薑切片、蔥段、加醬油50cc、冰糖。
蓋鍋蓋大火煮開,改小火燜煮約15分鐘。
加香菇、炸過栗子續煮8-10分鐘,熄火再浸泡10分鐘。

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鹹蛋黃用線纏繞切成兩份,擺到烤盤噴少許米酒。

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使用沒溫度設計的小烤箱不預熱烤2-3分鐘。
使用可調溫度的,100度預熱10分鐘,蛋黃再置入中層烤8分鐘。

竹葉處理:

竹葉40-45片、棉繩1份
南部粽-水煮粽-粽子備料詳細步驟包法-影音教學

南部粽-水煮粽 -粽子備料詳細步驟包法-影音教學
帶蒂頭竹葉

洗粽葉

竹葉用燙手水(約65-70度)浸泡一會,用菜瓜布把兩面輕輕刷洗乾淨

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蒂頭剪除

包粽子

胭脂米拌入浸泡過的蕎麥、燒肉滷汁(最好加上油脂)、胡椒粉少許、鹽1/3小匙

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包粽子步驟流程-圖片

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(1)取兩片葉子,頭及尾巴交錯。上面左邊蒂頭,右邊葉尾

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(2)左側底部壓下,再往上折。

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折成漏斗型

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(3)擺入1/3胭脂米、2顆花生,一匙油蔥開陽、1/2顆鹹蛋黃、一塊滷肉、一顆栗子、一朵香菇。

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(4)再加胭脂米到九分滿,擺幾顆花生,蓋好葉子包成三角狀粽子,綁上繩子,必須繞兩圈。

附註:米不要加到滿,煮熟膨脹會爆出葉子外。綁繩千萬別勒太緊,粽子中心會半生不熟。

包粽子步驟流程-影片

煮粽子:

(1)使用快鍋煮,鍋子加水先不蓋鍋蓋煮開。
(2)粽子下鍋,確實將每顆粽子都壓入水裡,蓋上快鍋蓋子。

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(3)持續中火等汽笛快上升再改中小火,持續煮18-20分鐘。(品牌快鍋不同烹調時間也會有差異)
(4)熄火,用鍋鏟按壓汽笛快速洩氣,確認氣洩出才能打開鍋蓋。(注意排出蒸氣容易燙傷)
立即掀蓋取出粽子,吊掛瀝水。

附註:粽子煮熟不要浸泡,會變得軟爛。

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一般不鏽鋼鍋煮:
煮開一大鍋水,水滾後放入粽子蓋上鍋蓋持續大火煮(火控制在鍋底內),開始計時約90分鐘。
米如果浸泡過則煮約50分鐘,如果不確定熟透沒,可以先取出一顆打開檢查。

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附註:熱粽子不能平擺,攤放桌上或塞入鍋子,米粒還沒涼透會擠壓變形。

剛煮好的粽子比較熟軟,口感類似軟米飯。降溫再食用口感會變Q,涼透再食用口感會變得Q彈更好吃。

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