香菇竹筍肉羹、雙鮮菇菇捲、白菜燜肉丸-李錦記舊庄特級蠔油、一匙入味美味佳餚輕鬆上桌

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做菜要快速又美味真的沒甚麼秘訣,食材新鮮很重要,不管是家常菜、小吃、宴客,搭配的辛香料、醬料都是提升菜餚美味關鍵。香菇竹筍肉羹是台灣知名小吃,如果你煮過肉羹,那請你再試試我的方式,比較一下用特級蠔油醃漬過的肉條味道是不是更鮮甜,湯頭也更濃郁。

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文章目錄:

我從不特別熬高湯,想喝湯就燉個雞湯、排骨湯,但是做清湯料理清清如水,只要加入一匙李錦記舊庄特級蠔油就能提升湯頭鮮味,而且幾乎不需再做任何調味。
不僅只清湯,煮燴飯我更是不能少了蠔油,這就是做料理快速也把複雜步驟簡化,快速提味的秘訣,而且蠔油顏色不像醬油顏色那麼深,用在湯料理不但不影響賣相反而更添鮮香。

香菇竹筍肉羹

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家人都愛竹筍,因此用量上會比小吃攤的多3倍,也可以吃到更多纖維質。完成的肉羹可當湯品,或燙熟米粉、麵條做成肉羹米粉、肉羹麵,搭配白飯做肉羹飯。

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做這道羹湯我用蠔油醃肉、加入湯裡做調味。蠔油應用很廣,適合炒、煮、蒸、醃、滷,也可做為沾食醬汁,不管哪種方式都可以提升菜餚風味。

肉羹條食材:
瘦肉300g(可選用腰內肉、梅花肉、片肉)、李錦記舊庄特級蠔油1大匙、蒜頭2顆、黑胡椒粉1/4匙、米酒2大匙、地瓜粉3大匙、水3大匙

肉羹條作法:
瘦肉洗淨逆紋切寬條。蒜頭去皮磨成泥。

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肉條加蒜泥、蠔油、胡椒粉、米酒攪拌均勻,務必先將調味料都拌勻,肉條都裹上辛香醬汁。

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再加入地瓜粉、水,確認肉條都裹上一層薄澱粉糊。
放置冰箱冷藏醃漬4小時以上,時間許可最好浸漬隔夜,肉條完全入味。

竹筍羹湯食材

醃漬生肉羹條1份、竹筍300g、乾香菇6朵、胡蘿蔔1小段、雞蛋2顆、李錦記舊庄特級蠔油3大匙、油蔥酥1大匙、太白粉或地瓜粉3大匙、香油少許、烏醋約2-3大匙、香菜3棵

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註:家人喜愛竹筍,因此我用了500g,份量也較多。

爐火煮肉羹,羹湯作法
胡蘿蔔去皮切絲。

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乾香菇洗淨泡水30分鐘。

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取出香菇擰乾水分,湯汁留用。香菇去蒂頭切絲 。

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竹筍去殼,削除根部及周邊粗纖維,洗淨。

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竹筍纖維必須切斷才會嫩口爽脆。
纖維是直的因此需橫切,先切薄片再切絲。

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薄片堆疊切絲,交錯著切可成短絲。

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須注意竹筍尾端是葉片狀,不能再橫切會成碎末。
直切片再直切成絲。

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準備一鍋水約1000cc,加泡香菇水、竹筍絲、香菇絲、蓋鍋蓋大火煮開,小火續煮約20分鐘。

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加胡蘿蔔絲再煮5分鐘。

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改微火,打開鍋蓋,拌入油蔥。
肉羹條一條一條加入湯裡,不要堆疊、不要攪拌,更不要壓肉條。
量多時,肉條變色就可以再疊一條上去。

注意:湯不能大滾,肉條澱粉會剝落。

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擺完肉條蓋上鍋蓋,維持小火燜煮5分鐘。
掀開鍋蓋將肉條拌入湯,再煮3分鐘。

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觀察湯汁濃稠度,若不夠濃稠可淋入太白粉水勾芡。

先勾芡再調味,最後淋蛋液會比較均勻,蛋也較滑嫩。

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李錦記舊庄特級蠔油預先倒入小碟子,再倒入羹湯做調味。
蠔油不含防腐劑,避免蠔油瓶口直接接觸熱湯,水氣會影響蠔油保存期限,務必記得將蠔油置放冷藏保存。

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雞蛋去殼蛋黃拌開不需要攪拌融合,留一點白一點黃會更好看。

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蛋液繞圈淋入羹湯,靜置10秒鐘再拌開。

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最後調味可加烏醋、沙茶醬、香油,蠔油有鮮甜味、鹹味。
試一下湯的味道,鮮甜味一定足夠,如果你口味較重,可再適量增添蠔油用量,最後擺上香菜或九層塔即可上桌。

煮肉羹湯快速好喝,秘訣就只是加上李錦記舊庄特級蠔油,雖然沒有熬高湯,但是這鍋湯絕對好喝,蠔油醃漬的肉更鮮甜,每次總是讓家人停不了口。
蠔油不僅能增添風味,味道百搭,中西料理都適用,還可以代替鹽、味精等調味料,既是省時料理又能保有健康美味。

電鍋煮肉羹

用電鍋煮肉羹湯跟爐火時間差不多,最大差別除了免顧火之外,外鍋需要分段加水,才能讓食材呈現最完美的鮮嫩風味。

電鍋肉羹湯作法
內鍋準備一鍋水約800cc,加竹筍絲、香菇絲、胡蘿蔔絲,外鍋加水1.5杯,蓋電鍋外蓋按下開關煮熟。
打開鍋蓋,外鍋再加水1/3杯,先不要按開關。
加蔥酥、肉一條條加入湯裡,蓋鍋蓋再次按下開關煮熟。
湯汁若不夠濃稠可淋入太白水勾芡,攪拌均勻。外鍋需再加水1/4杯煮熟芡汁。
最後加李錦記舊庄特級蠔油、烏醋、沙茶醬、香油調味,擺上香菜或九層塔即可上桌。

白菜燜肉丸

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喜歡自己做手工丸子,食材很簡單卻能做出最美味的家常菜餚,除了取用新鮮食材還搭配辛香、醬料去腥提鮮。
這道料理在教學現場也很受歡迎,無論是油炸、蒸煮、氣炸鍋烘烤,自己做就是真材實料,新鮮美味。
細絞肉就可以做出口感好的肉丸子,如果有食物調理機建議可購買帶少許油脂肉塊,機器攪拌快速口感也好,而且更省事、省力。

肉丸食材:
細絞肉300g、蔥末3-4大匙、蒜泥1/2小匙、米酒1大匙、白胡椒粉1/4小匙、李錦記舊庄特級蠔油1大匙、地瓜粉2大匙、炸油1大碗

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白菜燜肉丸食材

大白菜1/2顆、肉丸子、李錦記舊庄特級蠔油2大匙、水約300cc

作法:
絞肉加胡椒粉、蒜泥、蠔油、米酒拌勻。

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取筷子一雙繞圈攪拌,直到絞肉成泥狀並且產生黏性。
加地瓜粉1大匙,水2大匙,再繞圈攪拌,直到粉跟水份被肉吸收。

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再加地瓜粉1大匙,水2大匙,重複步驟。加蔥花攪拌均勻,置入冷藏1小時候再使用。

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擠丸子前預先備好熱油,油熱度足夠可先熄火。
如果用的是鑄鐵鍋或不鏽鋼鍋則改小火,避免溫度下降太多造成沾鍋。

擠肉丸子方式:
用手抓一把肉餡,利用拇指、食指中央的虎口收放,最後擠出一半時再用大拇指劃一下修飾成圓型。

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擠好肉丸子用湯匙取下置入油鍋。
湯匙先過水才能再取下一顆丸子,避免沾黏肉泥,丸子變形甚至黏在湯匙上。

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丸子用中火炸約3分鐘再翻動,免得還沒成型,一翻就散了。
小丸子熟的快,翻個2次,改中大火表面略微焦黃,逼出多餘油脂就可以取出。

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漏勺取出瀝除多餘油脂。

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大白菜洗淨瀝乾,切大塊。大白菜會大量出水所以烹煮水量不要太多。
小湯鍋加水約300cc,加入大白菜、李錦記舊庄特級蠔油約2 大匙、胡蘿蔔絲。

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最上方再鋪滿肉丸子,蓋鍋蓋中火煮開。

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煮開後改小火避免湯汁溢出,約10分鐘後大白菜都熟軟而且也釋出大量水分。
肉丸子浸入湯汁再燜煮約10分鐘,吸飽湯汁的丸子會更柔軟也更美味。

這份燜丸子調味很簡單,就只有李錦記舊庄特級蠔油,可以嚐到肉香、蔬菜甜,還能喝到最甜美的湯。

雙鮮菇菇捲

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如果只做一道菜就能營養均衡又美味,非常推薦這道老小都喜愛的雙鮮菇菇捲。用的是無刺魚肉、豬肉雙鮮食材,搭配蔬菜、蕈菇裹成捲,不用爆香、無油煙,更不需花時間醃漬。
包裹肉捲很快速,小肉捲也方便食用,尤其加了特級蠔油更鮮甜,不愛蔬菜的小朋友也都喜歡這樣的肉捲,還能讓他們把魚、肉、蕈菇跟蔬菜一口都吃了。

這道菜烹煮時間不須10分鐘,前置處理也很快速,如果家中正好需要宴客也很適合,只要多做幾捲再增加一點醬汁做調味,又能夠快速上桌。

食材:可做10捲
鯛魚1片、豬瘦肉薄片10份、雪白菇1/2把、綠蘆筍10根、李錦記舊庄特級蠔油1.2大匙、水約120cc、太白粉1小匙

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作法:
綠蘆筍挑除底下約1/3粗纖維,洗淨切6cm長段。

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鯛魚上面紅色部位是腥味來源,橫切約0.2cm厚度。

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取下紅色部位,週邊深紅色處修飾乾淨,魚肉洗淨擦乾。

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鯛魚切約2cm寬片。(可加少許米酒或薑汁拌一下去腥。)

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雪白菇切除根部,沖洗瀝乾,剝開。

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食材備好就可以做雙鮮菇菇捲,除了魚肉之外,其他食材都不需要做醃漬,後續只用醬汁水煮入味。

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瘦肉片攤平,擺放鯛魚1片、2-3段蘆筍,3根雪白菇。

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捲裹起來,記得要收緊,食材熟了會縮水尤其蕈菇,銜接缺口朝下。
銜接處不必裹粉,肉煮熟後蛋白質自然會黏住不會散開。

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一捲捲肉捲搭配白胖圓圓雪白菇好可愛,小朋友見到都會喜歡。

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平底鍋加水,加1.2-1.5大匙李錦記舊庄特級蠔油攪散,開小火煮開。

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持續小火不改火,肉捲缺口朝下,小心擺入,滾煮約3分鐘翻面。

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單面再煮約3分鐘翻面,過程大約翻面兩次就能完全煮熟食材。
煮熟肉片、蘆筍,略為收汁入味即可起鍋。

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加了這瓶李錦記舊庄特級蠔油味道已經足夠豐富,不需再做調味,除非是非常重口味。
取出煮熟肉捲,遇空氣降溫很容易會變褐色影響色澤。
解決方式很簡單,將熬煮的醬汁芶上薄芡,把這些醬汁淋在肉捲上,既能保持溫度又能增加色澤亮度。

附註:
買不到綠蘆筍可改用較嫩的四季豆取代。
使用的肉片以火鍋肉片最適合,可用瘦肉或梅花肉。

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以上幾道家常菜、小吃,用的都是李錦記舊庄特級蠔油,這瓶醬是用新鮮蠔(牡蠣)去熬煮,可嚐到海鮮的鮮味、鹹味、甜味。
好多朋友都不了解蠔油與素蠔油的差異性。

李錦記蠔油跟素蠔油是完全不一樣的醬料,素蠔油是香菇熬煮屬於素的醬料,只有香味及蕈菇鮮味。
李錦記蠔油能夠暢銷全球超過100多個國家,關鍵在於使用肥美的鮮蠔,當天採蠔,立即熬煮,百分百鮮蠔提煉,才能完整保留鮮蠔的濃郁鮮甜滋味。

擁有百年蠔油製作經驗的李錦記,更擁有國際認證、良心品質,所以教學上我也常推薦給學生,當然也是我廚房必定有的醬料。

蠔油的使用及保存方式

李錦記舊庄特級蠔油為了讓消費者吃 的安心,產品不含防腐劑, 所以開封後請務必冷藏。
使用蠔油特別注意,不要整瓶蠔油直接倒入熱鍋, 因為瓶口會接觸到烹調中的蒸氣,只要多了這些水氣,不含防腐劑的蠔油就不好保存也容易發霉。
最正確的做法,先將蠔油倒入容器,再倒入鍋裡,才是取用蠔油最好的方式。每次使用完畢也必須盡快擺回冷藏室。

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