簡單實用烹飪小技巧、小撇步、偷吃步
Amanda著作 | 食譜書系列 料理技巧 | 小撇歩

簡單實用烹飪小技巧、小撇步、偷吃步

打從小五學做菜,不認識蔬菜更不懂怎麼整理蔬菜,還時常把空心菜跟波菜給搞混,小六開始媽媽分配給我一個重要的任務,每天早上到家門口跟攤販買菜。

不懂怎麼買菜也不會挑菜就隨便買,攤販叔叔知道我不會挑菜,總會給我意見或是幫我搭配。

小時候家中的魚都是經營中盤商的大舅舅供應,所以要自己宰殺,而且住鄉下也必須學習殺雞,爸媽擔心我會怕所以沒教我殺雞,只教我跟妹妹拔雞毛。

也學了我怎麼殺魚,也曾經叫我殺青蛙,我實在很怕只好央求媽媽動手。

在廚房當了這麼長時間廚娘也學了不少烹飪技巧,雖然寫食譜時該注意的都會增添小叮嚀,還是想把它們收集成一篇文章,後續會持續增加新的。

 

油炸 油炸食物容易噴油,炸好食物有時候含油太重

小秘訣: 不管炸甚麼食物水份一定要弄乾,油溫度夠了再放入食物,炸熟食物起鍋前開大火炸一會就能逼出油脂。

 

油炸裹粉 油炸食物時常需要裹粉,但是粉一下鍋碰到油就掉粉,撈出食物粉也差不多掉光了。

小秘訣: 不管是裹哪一種粉,太白粉、地瓜粉或是米粉。 裹上後必須等候反潮,也就是等粉變潮濕沾黏在食物上,此時再下鍋油炸。 下鍋後也必須等候至少20秒,外面的粉層固定再翻面。

 

香腸: 使用烤箱最簡單,如果沒有烤箱大多使用平底鍋或炒鍋,火侯沒控制好可能炸焦或是不熟。

小秘訣: 先用電鍋蒸熟香腸,或者煮些水燙熟香腸,再用平底鍋或煎或炸出顏色及香味。

 

煎魚: 用一般的鍋子或是鑄鐵鍋來煎魚,溫度沒控制好容易沾鍋破皮,當然如果使用不沾鍋就沒這方面問題。

小秘訣: 鍋子大火燒乾水分,溫度再升高一些才倒入油,等油溫升高魚才下鍋,看魚大小,大魚至少等候3分鐘才翻面,小魚也至少等2分鐘,翻面再煎約一分鐘改中火,大魚不容易熟可改小火。

 

煎魚蛋 大魚蛋直接煎不容易煎熟透,火侯沒控制好可能外表焦了裡面還是生的。

小秘訣: 可使用鋁箔紙包裹魚蛋,放置電鍋蒸熟,再用平底鍋添加少許油把表面煎酥黃。

 

炒菜 炒菜沒控制好容易變黃賣相差,太熟爛也不好吃。

小秘訣: 如果需要爆香蔥蒜,先用小火,加入蔬菜前改大火,加入少量水持續快炒,除非不容易熟的花椰菜、瓠瓜、胡瓜,葉菜類千萬別蓋鍋蓋容易變黃。

不愛油煙可改用水炒法,1/3-1/2杯水先下鍋,加入少許油、鹽、蒜末等辛香料煮開,蔬菜梗入鍋滾一分鐘,葉菜入鍋拌炒熟透。

 

絲瓜: 有些絲瓜品種本身就容易變黑,有些不會但是煮的程序如果錯誤照樣變黑。

小秘訣: 煮的過程千萬別先調味,完全煮熟起鍋前再加入。

 

茄子: 茄子的漂亮紫色沒處理好,煮熟就會變黑

小秘訣: 切開茄子馬上泡入鹽水中,撈出瀝乾蒸、水煮或油炸。只要不暴露在空氣中就不會氧化變色。

炸的效果又比蒸得效果好,但是茄子很容易吸油,炸三四條可能會增加1/4碗油。

我還是偏好水煮,但是茄子必須持續泡在水中才能避免氧化變黑,因此我會拿大盤子壓在茄子上方,維持到煮熟。

 

熬湯: 熬煮排骨湯、雞湯容易混濁

小秘訣: 熬煮之前一要先汆燙過,溫水即下鍋煮到冒出血水即可 撈出排骨、雞肉沖洗乾淨,再加水熬煮即能煮出清澈湯品。

熬煮排骨湯至少須超過40分鐘才能熬出好喝的湯。

 

糯米飯 糯米除非煮成粥,若是煮成乾飯煮太爛口感不好,該怎樣才能煮出QQ的糯米飯呢。

小秘訣: 糯米洗淨必須把水完全瀝乾,量好該加的水份,大多是一杯米搭配6分水,視天氣浸泡40分鐘到一小時,浸泡後上面的米吃不到水,把糯米翻攪過再煮。

 

煮粥 用電鍋煮粥是最方便的,但是水分沒拿捏好很難煮出好吃的粥,或是使用瓦斯爐煮粥也要注意。

小秘訣: 米洗乾淨後加約8-10倍水,使用瓦斯爐煮剛開始要持續攪拌不然米粒會沾鍋,待水滾改小火就不必攪拌了。

用電鍋煮更方便,但是外鍋水量千萬別太多,除非量多,大約都只要一杯水就夠了,煮出來的粥才會剛剛濃稠而不是糊掉。

 

蒸蛋 蒸蛋容易造成蜂巢狀,大多是溫度太高及蒸太久造成的

小秘訣: 打好蛋過濾掉泡沫,蛋跟水比例,1顆蛋加八分到一碗水,蒸蛋時別完全密蓋,可擺一隻竹筷再蓋上盤子留些隙縫。

 

水煮蛋 直接加水煮不但費時費工且蛋殼也容易破

小秘訣: 取一張廚房紙巾弄濕,平鋪於電鍋底部,把清洗好的雞蛋擺入,量多可將蛋直立,按下電鍋開關直到開關跳起,略悶一會即可取出熟蛋。

 

醋調味 很多食物都必須添加醋調味增添美味,但是添加醋的時間可是很重要,弄錯時間點味道可就差多了。

小秘訣: 醋加熱後味道容易變淡,所以不管炒或煮,盡量在起鍋前添加,拌勻即刻熄火,或是熄火再加。

 

勾芡 不論炒或煮湯時常用到勾芡,一不小心就會芶得太稠或者加很多了還是不夠稠。

小秘訣: 粉跟水的比例約為1:3,先攪拌均勻 菜餚勾芡時必須邊淋邊拌,少量添加邊觀察。 煮湯則是拿湯勺慢速轉動湯汁,一邊淋上勾芡粉水,一邊觀察。

 

肉片或肉絲 不管是豬肉或牛肉、雞肉沒處理好,再好吃的肉還是會硬邦邦或是粗糙。

小秘訣: 切肉時先觀察肉的紋路,不管是切片或切絲都逆著紋路切,切之前先用刀背拍鬆肉塊,想要肉更嫩可再加些太白粉略抓。

 

豆腐 煮豆腐容易出水也不容易入味。

小秘訣: 豆腐先用少許鹽水浸泡,多於的水分就會流出來,這時候再煮就不會有太多水分也更容易入味。

 

煮豆漿 以往煮豆漿得邊煮邊攪,總是得在瓦斯爐邊煮上好長時間又熱又累,一不小心還可能鍋底燒焦煮出異味豆漿。

小秘訣: 把過濾好豆漿放進電鍋內鍋,只裝八分滿,外鍋放上2杯水,蓋子與電鍋間放置一根竹筷間隔開豆漿才不會冒出來,按下開關直到跳起就是一鍋香濃豆漿。

本篇文章隨時會做更新

訂購Amanda的食譜書

您的支持是Amanda發文的動力,歡迎加入食譜粉絲團

Amanda的生活與家常美食




Amanda是台灣食譜作家,料理講師,美食旅遊部落客。 著作:【高血壓症的飲食與治療】【電鍋料理王】 【30分鐘輕鬆做無油煙烤箱料理】【30分鐘動手做健康醬】【30分鐘動手做醃漬料理】 商業邀稿、料理教學請來信 amanda751024@gmail.com

14 thoughts on “簡單實用烹飪小技巧、小撇步、偷吃步”

  1. 您的分享真是很受用
    茄子會變黑是因為遇到空氣
    有位老師曾經教過
    "茄子先油炒讓整個外皮上油後
    色素就不會溶解
    再添加高湯、調味料悶煮
    即可保持美麗紫色"
    但是我的經驗
    卻還是變黑呢~
    不知道是出了什麼問題
    下次試試您的方法
    版主回覆:(07/13/2013 10:00:53 AM)
    我覺得過油後再水煮一樣會曝露在空氣中,很難不氧化
    所以不管是油炸或是水煮,一定要一次煮到熟軟才能維持紫色

  2. 應都加了耶
    我是叮鈴鈴^^
    版主回覆:(08/18/2012 03:03:46 AM)
    謝謝你
    因為粉絲已經超過1100了
    要找一個人得花些時間

  3. 呵~現在才看到 我五點就煮飯了
    不過很剛好 我剛好也把它變成豆瓣豆腐了
    因為沒絞肉…
    謝謝分享^^
    版主回覆:(08/17/2012 01:00:30 AM)
    我也是很晚才看到
    你留言時間有時候我正在廚房忙

  4. 完了 我昨天的豆腐又失敗了><
    軟軟半毀的豆腐要怎麼補救呢
    救我啊~~
    版主回覆:(08/16/2012 10:10:40 AM)
    改作麻婆豆腐
    如果小朋友怕辣,加不辣豆瓣醬

  5. 謝謝您唷^^
    是一杯米加8-10杯的水嗎?
    炒豆腐我很拙="=
    常常炸失敗
    這幾天再買豆腐來試試
    版主回覆:(08/06/2012 04:39:23 AM)
    就是這樣的比例
    炸豆腐不能太快翻面
    最好炸到上色再翻面

  6. 謝謝您整理那麼多實用的分享^^
    請教您電禍煮粥 外鍋放一杯水 內鍋大約多少水呢?
    香腸我都用小烤箱烤 真的很方便
    茄子之前我聽說用油炸過一次再料理就不能變黑
    但還是變黑>< 原來是沒泡過塩水
    版主回覆:(08/06/2012 03:07:58 AM)
    煮粥我習慣8-10倍水,這樣會比較濃稠
    如果喜歡清爽些可以12倍水,甚至再多一些

  7. 宓姐
    謝謝你用心的回答我這些問題
    不過,我記得幫婆婆煮茄子時
    在沸水中它們都會不斷的浮起在水面
    總要不斷的往水中壓
    數量少兩隻手還夠用
    但數量一多真的手忙腳亂…
    版主回覆:(10/18/2009 03:25:36 PM)
    以斯帖不用客氣
    只是正巧我懂得就解析讓你理解。
    其實可以拿大面積的蒸盤之類壓制茄子

  8. WoW…這每一個撇步我都很需要
    看來..我知道我做菜錯在哪了
    怪不的,每次怎麼炒菜就是黃
    要不,就是還有菜腥味,過爛…原來問題出在方法不對
    茄子…
    是不是有分兩種?
    一種長條型,一種短而肥
    長型的是不是就是麻糬茄??
    茄子是不是一定要炒到壓破而扁才算熟??
    可是我看你的照片不像有將茄子壓扁
    而且還保持原色
    看起來好好吃喔….
    很謝謝你這些好用的秘訣分享
    對我幫助很多!! ^_____^
    版主回覆:(09/23/2009 07:11:20 AM)
    以斯帖如果看過快炒店炒菜,不難發現他們都使用大火炒蔬菜。
    茄子長型的一樣有許多不同品種,麻糬茄整根搖晃時很柔軟,不是麻糬茄就會稍微硬一些。
    茄子並不是壓扁才好吃,最主要是一定要煮熟軟,上面這一盤我是用蒸的,因為是麻糬茄又泡過鹽水所以顏色很漂亮。
    我看過一個節目把整根茄子放進沸水,他強調一定要把茄子都泡在沸水,不能暴露在空氣中,這樣顏色才不會變黑。

發表迴響