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香Q淡水鐵蛋-美味Q彈小秘訣 -影音教學

2010-03-10
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只要去過淡水老街肯定被沿路的鐵蛋給吸引,那又香又硬Q的蛋看起來真美味啊。有一年我心血來潮試著做看看,把滷好的蛋拿去曬太陽,結果外皮變得像塑膠一樣非常難吃。仔細研究過後發現應該要用風吹佛,才能做出Q彈口感。

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香Q淡水鐵蛋-美味Q彈小秘訣 鐵蛋成品 (1)

連續做過幾次總算拿捏出訣竅,滷三次吹風兩次蛋就會Q一些了,喜愛入味又不喜歡太硬,這時候的口感就很讚囉。
如果想要更Q彈,可以滷五次、吹風四次,不過老人家可能會嫌太硬,只是還沒到淡水鐵蛋那麼硬,要有那種效果得滷8次以上。

想要更快速滷出好吃的蛋,建議盡量挑小型雞蛋,不但容易上色也更容易滷出口感Q彈的鐵蛋。

每次滷鐵蛋大多得花三天時間,因此量少真的不合算,請至少30顆起跳,才不會覺得太浪費時間。

滷鐵蛋材料:

雞蛋30顆、市售滷味包2包、砂糖3-4大匙、深色醬油100-120cc、素蠔油50cc

 

附註:

鐵蛋幾乎都拿來當零食因此味道適合偏甜

醬油顏色、鹹味各品牌不同請勿一次加太多。

鐵蛋需滷煮較長時間,因此須注意醬油用量,宜少不宜多。

2017/4/4日重整文章

作法:

雞蛋先退冰 ,刷洗乾淨外殼。(不論有無禽流感,雞蛋使用前務必清洗乾淨外殼)

雞蛋洗淨

電鍋外鍋底鋪上3張廚房紙巾,量米杯取水半杯加入。
雞蛋一顆顆小心擺放紙巾上,一層擺滿再擺第二層,10人份電鍋約擺放三層。

雞蛋入電鍋蒸

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按下開鍋蒸煮,時間約10-12分鐘,開關跳起即關閉電源。
準備一盆冷水,取出雞蛋擺入降溫,若急著煮約3分鐘後再換冷水一次。

雞蛋蒸熟泡冷水

兩顆雞蛋互相撞擊輕敲蛋殼碎裂,每顆蛋都敲破蛋殼為止。

請注意去殼動作:
用指腹去推開蛋殼不是用指甲摳,我的經驗用大拇指腹最為方便。

剝蛋技巧

去殼完成務必沖洗雞蛋,去除碎蛋殼。

雞蛋去殼完成

這次使用的雞蛋較大型,每顆重量都在65g以上,一般市售雞蛋重量約50-55g。
所以這次滷的時間也比以往長一些。

雞蛋大小

下鍋滷
鍋子加入3大匙砂糖、1大匙水,小火拌炒融化持續炒到有焦糖香氣味,加水。

第一次加水>加入半鍋水,醬油、素蠔油、滷包,去殼雞蛋一顆顆擺入鍋,再加水至鍋子九分滿。

第一次加水

蓋鍋蓋大火煮開,改小火續煮約40-50分鐘,掀開鍋蓋查看,水位已經下降露出雞蛋。

第一次收汁

此時請試喝一下滷汁味道是否有鹹味及甜味,若完全沒味道請再加入少許醬油或砂糖,若有淡淡鹹甜味道就不需再做調味。
因為鐵蛋必須重複滷多次,只要有淡淡味道,滷到完全入味時鹹甜味道就剛好。

第二次加水>此時再加水至九分滿,煮開後一樣小火慢煮,直到水位降低雞蛋浮出水面。取出滷包擠乾水分,丟棄。

第二次加水

若只是一般滷雞蛋,到此滷蛋的味道已經比市面上的好吃了,只需再浸泡半天以上即可。(此口味會偏甜)

這時候就可以停歇放涼,擺入冰箱浸泡一夜。隔日撈出雞蛋擺放鐵盤上,置放陰涼處吹風4-6小時,天氣熱可直接用電風扇吹1-2小時。
滷蛋吹風時可能有灰塵用水清洗一下。

第三次加水>滷蛋再入鍋,加水至九分滿,煮開後一樣小火慢煮,直到水位降低雞蛋浮出水面。

第三次加水

第三次收汁

停歇放涼,撈出雞蛋擺放鐵盤上,置放陰涼處吹風4-6小時,天氣可熱直接用電風扇吹1-2小時。
滷蛋吹風時可能有灰塵用水清洗一下。

第四次加水>此時再加水至九分滿,煮開後一樣小火慢煮,直到水位降低雞蛋浮出水面。

第四次加水

第四次收汁

停歇放涼,擺入冰箱浸泡一夜。隔日撈出雞蛋擺放鐵盤上,置放陰涼處吹風4-6小時,天氣熱可直接用電風扇吹1-2小時。

鐵蛋吹風

香Q淡水鐵蛋-美味Q彈小秘訣 鐵蛋半成品

滷蛋吹風時可能有灰塵用水清洗一下。

第五次加水>此時再加水只需淹過雞蛋,不要再加滿鍋。煮開後一樣小火慢煮,水量少記得要攪拌避免沾鍋。

第五次收汁

停歇,撈出雞蛋擺放鐵盤上,置放陰涼處吹風4-6小時。

第六次加水>此時再加水只需淹過雞蛋,不要再加滿鍋。煮開後一樣小火慢煮,水量少記得要攪拌避免沾鍋。水位剩下淹過底層雞蛋即可停火。

第六次加水-淹過雞蛋即可

此時完成,只需撈出放涼,即可享用香Q鐵蛋。

第六次收汁

附註:

1.每次滷煮時間約40-60分鐘。
2.記得偶爾去翻動一下,以免沾鍋。
3.一定要吹風才能做出好吃的香Q鐵蛋。
4.因為我們是用瓦斯爐慢慢滷,如果希望像淡水鐵蛋那樣硬Q,至少要滷7-8次,吹風6次以上。

鐵蛋成品 (2)

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作者Amanda是台灣食譜作家,熱愛料理也喜愛美食旅遊更多關於Amanda
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  1. 鐵蛋真是比滷蛋複雜哩>"<
    版主回覆:(03/18/2010 02:10:41 AM)
    滷蛋只要滷一次就好了
    鐵蛋又得滷又得吹風,是很費時

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