香Q淡水鐵蛋-美味Q彈小秘訣 影音


淡水老街上到處都能見到大小鐵蛋,黑金又香又硬Q看起來真美味。有一年我心血來潮試著做看看,把滷好的蛋拿去曬太陽,結果外皮變得像塑膠一樣非常難吃。

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仔細研究過後發現應該要用風吹拂,才能做出Q彈口感,連續做過幾次總算拿捏出訣竅。

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滷三次吹風兩次蛋就會Q一些了,喜愛入味又不喜歡太硬,這時候的口感就很讚。
如果想要更Q彈,可以滷五次、吹風四次,不過老人家可能會嫌太硬,只是還沒到淡水鐵蛋那麼硬,要有那種效果得滷8次以上。

想要更快速滷出好吃的蛋,建議盡量挑小型雞蛋,不但容易上色也更容易滷出口感Q彈的鐵蛋。

每次滷鐵蛋大多得花三天時間,因此量少真的不合算,請至少30顆起跳,才不會覺得太浪費時間。

滷鐵蛋材料

蒸熟去殼雞蛋30顆、市售滷味包2包、砂糖3-4大匙、深色醬油100-120cc、素蠔油50cc

附註:
鐵蛋幾乎都拿來當零食因此味道適合偏甜
醬油顏色、鹹味各品牌不同請勿一次加太多。
鐵蛋需滷煮較長時間,因此須注意醬油用量,宜少不宜多。

使用雞蛋

雞蛋品質好自然比較沒有腥味。買回家的雞蛋不能馬上作,因為太新鮮反而不容易去殼。
最好的方式,雞蛋擺進冷藏室3-5天,再取出使用,蒸熟後更容易去殼。

雞蛋先退冰,刷洗乾淨外殼。(不論有無禽流感,雞蛋使用前務必清洗乾淨外殼)
沒時間退冰也沒關係,但是溫差大可能會有一兩顆雞蛋爆裂。

雞蛋預先蒸熟,去殼完成。  電鍋蒸蛋 5分鐘蒸蛋–連結

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這次使用的雞蛋較大型,每顆重量都在65g以上,一般市售雞蛋重量約50-55g。
所以這次滷的時間也比以往長一些。

滷鐵蛋流程

鍋子加入3大匙砂糖、1大匙水,小火拌炒融化持續炒到有焦糖香氣味,加水。

第一次加水>加入半鍋水,醬油、素蠔油、滷包,去殼雞蛋一顆顆擺入鍋,再加水至鍋子九分滿。

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蓋鍋蓋大火煮開,改小火續煮約40-50分鐘,掀開鍋蓋查看,水位已經下降露出雞蛋。

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此時請試喝一下滷汁味道是否有鹹味及甜味,若完全沒味道請再加入少許醬油或砂糖,若有淡淡鹹甜味道就不需再做調味。
因為鐵蛋必須重複滷多次,只要有淡淡味道,滷到完全入味時鹹甜味道就剛好。

第二次加水>此時再加水至九分滿,煮開後一樣小火慢煮,直到水位降低雞蛋浮出水面。取出滷包擠乾水分,丟棄。

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若只是一般滷雞蛋,到此滷蛋的味道已經比市面上的好吃了,只需再浸泡半天以上即可。(此口味會偏甜)

這時候就可以停歇放涼,擺入冰箱浸泡一夜。隔日撈出雞蛋擺放鐵盤上,置放陰涼處吹風4-6小時,天氣熱可直接用電風扇吹1-2小時。
滷蛋吹風時可能有灰塵用水清洗一下。

第三次加水>滷蛋再入鍋,加水至九分滿,煮開後一樣小火慢煮,直到水位降低雞蛋浮出水面。

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停歇放涼,撈出雞蛋擺放鐵盤上,置放陰涼處吹風4-6小時,天氣可熱直接用電風扇吹1-2小時。
滷蛋吹風時可能有灰塵用水清洗一下。

第四次加水>此時再加水至九分滿,煮開後一樣小火慢煮,直到水位降低雞蛋浮出水面。

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滷蛋吹風

停歇放涼,擺入冰箱浸泡一夜。隔日撈出雞蛋擺放鐵盤上,置放陰涼處吹風4-6小時,天氣熱可直接用電風扇吹1-2小時。

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滷蛋吹風時可能有灰塵用水清洗一下。

第五次加水>此時再加水只需淹過雞蛋,不要再加滿鍋。煮開後一樣小火慢煮,水量少記得要攪拌避免沾鍋。

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停歇,撈出雞蛋擺放鐵盤上,置放陰涼處吹風4-6小時。

第六次加水>此時再加水只需淹過雞蛋,不要再加滿鍋。煮開後一樣小火慢煮,水量少記得要攪拌避免沾鍋。水位剩下淹過底層雞蛋即可停火。

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此時完成,只需撈出放涼,即可享用香Q鐵蛋。

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滷鐵蛋不失敗

1.每次滷煮時間約40-60分鐘。
2.記得偶爾去翻動一下,以免沾鍋。
3.一定要吹風才能做出好吃的香Q鐵蛋。
4.因為我們是用瓦斯爐慢慢滷,如果希望像淡水鐵蛋那樣硬Q,至少要滷7-8次,吹風6次以上。

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3 comments
  1. 小魚,是喔一直都是同一鍋滷汁,重複加水,其他配料都不要再增加

  2. 宓姐,所以是同一鍋滷汁一直使用對嗎?
    fb登入不給我留言[email protected]@

  3. 鐵蛋真是比滷蛋複雜哩>"<
    版主回覆:(03/18/2010 02:10:41 AM)
    滷蛋只要滷一次就好了
    鐵蛋又得滷又得吹風,是很費時

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