鑄鐵鍋煎魚不沾密技、大古鑄鐵、平底深炒鍋


鑄鐵鍋煎魚不沾密技, 給家人健康飲食首要條件是挑選健康鍋具,我從小就下廚也早就習慣使用鐵鍋,鑄鐵鍋說是我的最愛一點也不為過,因為不含塗層,料理時可以用鐵鏟自由拌炒,帶殼海鮮也盡可安心下鍋炒,尤其煎魚香酥,因為有鍋氣炒飯也特別香,米飯更是粒粒分明。

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台灣製鐵鍋大古平底深炒鍋,就是我每天下廚必用鍋具,鍋子深度夠因此不僅可煎可炒還可炸,之前就介紹過用這個鍋可以少油炸鹹酥雞

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鑄鐵鍋煎魚不沾密技-大古鐵器-平底深炒鍋

鑄鐵鍋的確是比各種鍋具重了些,但是只要你懂得使用它並且按時保養,一個鍋子至少讓你用上十年還能當傳家寶。
認真覺得每個家庭至少都要擁有2-3個鑄鐵鍋具,愛做菜的我應該可以更多款吧。

很多人說鑄鐵鍋煎魚會沾黏掉魚皮,我家米可初期也是炒飯都沾鍋,那是沒抓到訣竅不懂得使用,也怪我這個當媽的一時忘了教他怎麼使用這個鍋。

鑄鐵鍋不沾有幾個秘訣,請一定要牢記:
(1)鍋子需要保持乾淨。
(2)使用前一定要先把鍋燒熱。

煎炸食物時一定要先把鍋子燒熱,這裡說的燒熱並不是持續大火,因為鑄鐵鍋一旦燒熱溫度很高,持續大火不僅浪費能源,鍋具溫度太高更容易導致食物外焦內生。

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我的料理方式基本上都是中大火燒熱鍋子,只要鍋裡水分消失大約再燒個一分多鐘。
測試鍋子熱度方式,將手掌攤開懸空再鍋子上方約10cm處,3-5秒感覺有些微燙手,鍋子熱度足夠了。

這時候再加入油脂推勻鍋面,開始煎魚或是煎蛋,魚體積大會使得鍋子溫度下降,因此不宜更改火力。
若是煎荷包蛋因為體積小且容易熟,燒熱鍋子時最好是中火,蛋下鍋約10秒即改成中小火。

鑄鐵鍋煎魚不沾密技-大古鐵器

無油乾煎鮭魚

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鮭魚含有豐富油脂,魚肉上的白色線條就是油脂,挑選時注意越靠近腹部油脂越多,魚尾處油脂較少。

鮭魚因產地不同油脂含量也有差異
只要注意魚肉上的紋路較多,就不需要再添加油脂,可採用乾鍋乾煎。

這樣會沾鍋嗎?真的不會喔,只要確實按照以下步驟做。

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魚洗乾淨瀝乾水分,抹上一層薄鹽,有時間就鹽漬5-10分鐘再做料理。

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使用這片鮭魚厚度超過4cm不容易煎熟,更需要特別注意,才能避免外焦內生。

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測試鍋子溫度,手是懸空於鍋面上10cm處,千萬別離鍋子太近以免燙傷。
鑄鐵鍋開中大火燒熱,鍋子確實燒熱,不要下油脂。
爐火維持一定火力,至少需要中火,鮭魚擺入鍋中央乾煎約2分鐘,會發現油持續釋放出。

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切記火力還不能更改。

幫魚翻面再煎約1分鐘即改中火,如果魚厚度超過4cm,這時就必須蓋上鍋蓋,讓熱度在鍋裡循環。

 

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續煎約1分鐘再改中小火煎約3分鐘,翻面再煎約2-3分鐘。
最後一次翻面,若是魚肉表面呈現微焦狀態,煎一分半鐘即可關火,讓魚在熱鍋裡燜約2分鐘,取出。

不必擔心太早關火殺菌不完全,因為鑄鐵鍋續熱度高,此時魚接近十分熟,利用鍋子高熱餘溫足可完全殺菌燜熟。

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鮭魚炒飯

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材料:
乾煎鮭魚1/2片、冷白飯3碗、洋蔥1/2顆、青蔥2根、雞蛋2顆、海鹽1/2匙、醬油2大匙、油2大匙、胡椒粉少許

做法:
洋蔥去皮切丁。青蔥去根切末,蔥白分開。
魚降溫用筷子剝開魚肉,取出魚骨及魚刺,魚肉弄成片狀。

鑄鐵平底深炒鍋起鍋,開中火燒熱鍋子,按照上述方式測試鍋子熱度。

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添加2大匙油,雞蛋下鍋翻炒,鍋子熱度夠蛋液完全不會沾黏鍋底,將五分熟雞蛋推至一旁。

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蔥白及洋蔥末入鍋拌炒出香味,白飯下鍋拌入所有食材,邊炒邊弄散白飯,確實弄散後淋下醬油快速炒勻。

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撒些胡椒粉、加入鹽及鮭魚片拌炒均勻。

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飯粒翻炒出香氣再加入蔥綠炒勻即可起鍋。

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只要溫度控制好,完成炒飯鍋底是不會沾黏留下任何食物。反倒是鍋鏟上留下許多飯粒。

五分鐘快炒-炒文蛤

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超愛鑄鐵鍋五分鐘快炒,之前炒過沙茶中卷很受大家喜愛,不過這一道認真說來根本不到五分鐘就完成,不僅快速上桌又深受家人喜愛。

材料:
文蛤300g、蒜末1大匙、薑2片、紅辣椒少許、九層塔一把、醬油膏1.5匙、油1.5匙

作法:
文蛤買回必須鹽浸泡水2小時確實吐沙,洗淨瀝乾。(鹽水比例:水淹過文蛤加鹽約1/2匙。)
九層塔取下葉片洗淨。薑切絲。辣椒切末。

鑄鐵鍋只需中小火燒乾鍋底微熱,加入油脂及辣椒、蒜末、薑絲等辛香料炒香。
改中大火,加入文蛤炒散攤平,燒煮約一分鐘會發現文蛤殼開始撐開。

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不須翻炒,等候文蛤幾乎全開,淋下醬油膏
擺上九層塔輕輕拌炒均勻避免蛤肉掉落。

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熄火,盛出文蛤,完成這道快速料理。

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很多人說不要使用清潔劑洗鍋子,其實這做法我不認同,因為煎魚容易殘留魚腥味,清潔劑清洗烘乾才能減少味道。
不過一定要慎選清潔產品,既不傷害鍋具對身體健康也有保障,才不枉費使用無塗層鍋具的初衷。

建議選用天然的清潔產品,例如市面上都能買到的天然清潔用品,黃豆粉、小蘇打粉、苦茶粉,或是不傷環境且食用無害的酵素清潔劑。

鑄鐵鍋保養方式:大古鐵器詳細開鍋方式請見影片

每次料理完畢,降溫立即清洗乾淨,擺放爐上開小火確實烘乾水分再做收納。
間隔幾天至一週,在燒乾鍋裡水分後,刷上一層料理植物油保養。

只要確實做到清潔及保養,這鍋就能永保不沾。

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料理完畢若是沒馬上清洗,或是清潔後忘記烘乾,萬一生鏽該怎麼辦?這問題其實不難解決。
請趕快用菜瓜布加清潔劑刷洗乾淨,立即置放爐子上小火烘乾水分,再刷上厚一點的油脂燒一會。

若鏽蝕較為嚴重,建議重新做一次開鍋動作,讓鍋子完全吸收油脂,這鍋子就會跟新的一樣囉。
請千萬別用鐵刷刷洗鑄鐵鍋,這樣做會把養鍋的油脂給刮除甚至刮傷鍋子,導致更容易生鏽。

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本文為料理邀稿

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