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煎魚不沾鍋不掉魚皮-鑄鐵鍋、不銹鋼鍋煎魚技巧-影音教學

2019-03-30
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鑄鐵鍋、不銹鋼鍋只要懂得使用,煎蛋、煎豆腐都沒問題,料理一定完整不掉皮,更別說煎魚不掉魚皮不變成魚鬆,從小我用的是中華炒鍋也是生鐵鍋,生鐵比較薄不像鑄鐵那樣厚重,但是料理方式都一樣。在那個年代市面上還沒有平底鍋,平底鍋是西式鍋具,沒記錯的話這都是我成年後才在市面上出現。(加註魚去腥方式)

而我第一次下廚煎魚時還在小五年紀約11或12歲(有些忘了),當時我就可以用中華炒鍋煎出一條漂亮的魚,外婆來家中作客也被我的廚藝給嚇到。

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去腥方式

今天這條是金目鱸魚,買回家最好再用菜刀刮一下表皮殘餘的魚鱗,注意頭部下方,魚鰭邊緣,腹部下,魚尾處,更重要是去腥動作。

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去腥方式:魚腹部翻開會看到龍骨部位以及頭部內側都有血塊,這些一定要處理乾淨。
取菜刀尖端重複劃開龍骨兩側,再用水沖洗一會,取牙刷刷洗,去除血漬後再清洗乾淨擦乾。

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魚洗淨瀝乾,斜刀或直刀劃開2-3刀,有助於縮短烹調時間。

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兩頭及腹部內側都塗抹少許鹽巴,由頭部往尾巴抹,千萬別來回抹會被魚鰭刺傷手,魚醃漬10分鐘。

煎魚不沾鍋不掉魚皮

我用鑄鐵平底鍋煎魚,除了新鍋較費油使用一段時間也勤養鍋就不費油。無塗層鑄鐵鍋-開鍋保養(附影片)

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爐火開中大火先把鍋子燒熱,測試熱度可將手掌擺放鍋子上方約10cm處,覺得熱氣高。

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請注意:盡可能不要使用大火,鍋子容易變得焦黑,也不易控制料理,更不須一直改火。
油入鍋約20秒,魚小心下鍋,千萬別移動它。

不過如果鍋子保養得宜,鍋溫及油溫控制好,其實魚下鍋還是可以滑來滑去並不會巴住鍋子。
持續煎約2分鐘,輕推魚確認能盛起,幫魚翻面,持續中大火再煎1分鐘。
改中火續煎約1分鐘,再改中小火煎約5分鐘。

為什麼不一次把火改小呢?因為鍋溫降太快容易導致魚巴住鍋子造成黏鍋。

翻回原來那一面再煎約5分鐘,此時差不多熟囉,若不確定可用以下方式觀察。

由切口處觀察魚肉與龍骨間是否有縫隙,也就是骨肉分離。
若有就表示熟透,若無或是不確定,可用叉子輕推缺口處,確認可以輕易推離魚骨即表示熟囉。

皇嘉橄欖油 (23)

這條魚油煎時完全沒沾鍋,邊緣變形是鍋鏟下鍋翻面時不小心鏟破。

附註:煎魚不沾鍋重點
鑄鐵鍋或是生鐵鍋都需要熱鍋熱油下鍋,才不會沾鍋。
若使用不沾鍋,只需乾鍋加油,溫油就可以開始煎。

原始發文2016/10/12

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作者Amanda是台灣食譜作家,熱愛料理也喜愛美食旅遊更多關於Amanda
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