手工曬高麗菜乾-香脆爽口不乾硬-淺黃褐色才正常

手工曬高麗菜乾,是很多長輩會做的事,爸媽也喜歡趁著蔬菜便宜時自己曬菜乾,花椰菜乾、芥菜乾、高麗菜乾都是他們常作的蔬菜種類,研究說菜乾有些營養成分是新鮮蔬菜所沒有的,當然前提是不加化學物質,防腐劑、漂白,所以自己曬最健康也最營養。

 

小時後常見爸媽用鹽巴抓過高麗菜再塞玻璃瓶中,倒放著讓多餘水分流出不記得放置多少天,只記得那味道是自然的酸味道很棒,大多是酒瓶子裝的,因此爸媽說是干仔菜,不過後來爸媽不再作了因為塞瓶子太麻煩,總得用竹筷子塞上半天才能塞完。

干仔菜作法收錄在我的食譜書 30分鐘動手做醃漬料理

高麗菜乾我只知道鹽巴醃漬軟化,再放置大太陽下曬乾即可,上次回娘家正巧爸媽著手準備曬菜乾,我見過程怎麼與往日不同,爸媽說這樣曬好的菜乾經過發酵有有自然的微酸氣味會更好。

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我這女兒賊當然會拿幾包,爸媽喜歡熬高麗菜乾排骨湯 ,我喜歡作辣拌高麗菜乾 菜乾滷小排 ,我還拿來包高麗菜乾水餃 ,味道真有淡淡的酸非常美味。

爸媽還是喜歡傳統的菜乾排骨湯,印象中小時候每次煮菜乾排骨湯我們都不愛吃,真是不懂得欣賞美味。

往年我有現成的菜乾當然不用自己做,現在我得學著自己來,也把父親的手藝傳承下來。

2014農曆年,也是第一個沒有父親的年,在媽媽指導下,我第一次動手醃漬高麗菜乾,看著兩箱高麗菜我倒吸一口氣,幸好也順利完成。

手工曬高麗菜乾 材料:

高麗菜3大顆(每顆重量至少2斤X3顆)、鹽至少1/3包

手工曬高麗菜乾 作法:

使用尖刀將高麗菜梗取下,一葉葉取下,放置太陽下曝曬略微縮水(烈日下約3-4小時)。

不要曬乾,只要菜軟化即可。

手工曬高麗菜乾-1曝曬半日

收回高麗菜,順著紋路撕成寬長條,菜梗切薄。

灑上鹽巴,搓揉至葉菜軟化出水,撈出高麗菜。

分泌出的湯汁倒掉不要。

手工曬高麗菜乾-2加鹽揉碾

高麗菜放入塑膠袋綁住,用刀尖戳一些小洞,有洞的部位朝下。

整包菜放置乾淨木板或是砧板,上頭再壓制一塊木板或砧板。

手工曬高麗菜乾-3壓制

最上方上方再壓制重物,可用一盆水或是取盆子擺入家用品,洗衣精、沙拉油之類重物。

壓制3-5天後(2天內壓制過程中高麗菜分泌出的水會由下方戳的洞口流出,且會持續發酵出微酸氣味。

5曝曬

第一天曝曬

如果沒有陽光可曝曬,此時就可以食用,清香爽脆-發酵高麗菜 

撈出高麗菜瀝乾水分,拿出戶外,鋪放紙板或是鐵板,高麗菜絲均勻灑開曝曬。

曝曬約兩小時必須翻動高麗菜,約半天高麗菜會變得濕黏,那是蔬菜原本的甜份不必擔心。

不過蔬菜糖分容易招來蒼蠅,可在曝曬的高麗菜上覆蓋紗網。

黃昏或是沒有陽光時即收入屋內,再將高麗菜搓揉軟化。(一定要揉捻否則菜乾會變得沒有彈性)

5曝曬 (1)

曝曬一天至黃昏已經半乾

第二天重複同樣步驟。這步驟一定要做,否則曬好菜乾會硬梆梆口感奇差。

曬約2-3天至乾燥且有柔軟度即可,不用曬太乾,待菜乾涼透裝入塑膠袋中,置放冰箱冷凍,可保鮮及防止菜乾變黑。

5曝曬 (2)

曝曬兩天將近乾爽,烈日下約2-2.5日即可完成

特別注意:壓制完高麗菜,或是曝曬過程中,沒有陽光可持續曝曬,暫時將高麗菜擺放冷藏室儲存,待有陽光再曝曬,否則潮濕的高麗菜會發霉。

曬乾完成的高麗菜乾放置冷凍庫可長時間保存,菜乾不會變黑,不適合冷藏容易變得酥脆。

原始文章2011年06月18日

食用方式:

辣拌高麗菜乾

菜乾滷小排 

高麗菜乾水餃 

菜乾燉鮮魚湯

清香爽脆-發酵高麗菜 

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Amanda

Amanda是台灣食譜作家,料理講師,美食旅遊部落客。 著作:【高血壓症的飲食與治療】【電鍋料理王】 【30分鐘輕鬆做無油煙烤箱料理】【30分鐘動手做健康醬】【30分鐘動手做醃漬料理】 商業邀稿、料理教學請來信 amanda751024@gmail.com

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15 個回應

  1. 訪客 說:

    請問高麗菜乾是冬菜嗎?

  2. 訪客 說:

    請問高麗菜曬微軟,加塭揉壓一天,塞瓶子裹,是桿仔菜的作法嗎?謝謝。

    • Amanda 說:

      是的,揉壓出水就必須塞瓶子了。
      大約七天發酵出酸味,等到喜愛的酸度就可收藏
      衛生問題,還是建議取出包裝好放置冷凍庫保存

  3. 訪客 說:

    謝謝妳用心回覆,住公寓2樓在陽台曬陽光弱,無法作高麗菜乾。又想作裝瓶保存,趁現在還有高麗菜。醃漬後裝瓶不知會壞掉嗎?

    • Amanda 說:

      你說的是古早味的桿仔菜,我第一本書裡有介紹過
      前面做法跟高麗菜乾不完全相同
      不過若是你想塞瓶子,請記得瓶口不能密蓋,塞好要倒放讓多餘汁液從瓶口流出,直到乾爽為止,才能蓋瓶子保存。

  4. 訪客 說:

    住在公寓2樓陽臺太陽沒全到,只做濕的酸高麗菜。想作裝瓶可保存久些,沒方法。

  5. 訪客 說:

    請問高麗菜裝塑膠袋壓3~5天後,要放冰箱還是裝瓶,多久要吃完?謝謝。

    • Amanda 說:

      你是只做到醃漬發酵,不曬菜乾嗎?
      我都只留下煮一兩餐份量,其他都曬菜乾,所以不敢跟你確定可以保存多久時間。
      基本上是一定要冷藏,不過這樣的保存期限比較短(可能一至兩週吧?)。
      我是沒試過冷凍,不過感覺上跟酸白菜很相似。
      或許你可以拿少量冰凍看看,如果退冰後口感差異不大就直接放冷凍保存。

  6. 是個終生義工。感恩你的分享,一直都在尋找前人的智慧及生活的好方法
    。聽過一個故事,有人是新靈魂, 另
    一個是老靈魂,我是後者。才會尋找
    古老的事物。~~願有緣~~感恩~
    版主回覆:(08/13/2015 05:40:35 AM)
    感謝你的留言

  7. gklove1227 說:

    妳好~想自己來曬曬高麗菜乾~
    請問柔捻是什麼意思?
    像揉麵包那樣揉?
    還是搓湯圓那樣在手掌搓?
    版主回覆:(06/25/2015 10:37:58 AM)
    哇!你研究好仔細喔。
    我都沒想過這句話有兩個解釋。
    是像揉麵團那樣搓揉,直到出水為止。

  8. 訪客 說:

    高麗菜買回家是直接剝葉曬?還是洗好瀝乾水再曬?謝謝妳的分享!
    版主回覆:(12/27/2014 04:48:58 AM)
    一般都不會清洗,如果擔心農藥殘留,去梗後整顆清洗,瀝乾再剝下葉片曝曬,千萬別剝開清洗,葉片會碎爛。

  9. wendy 說:

    謝謝妳的回覆 當初買的時候認為梅乾菜是深褐色 所以高麗菜乾是深褐色應該也ok 現在看到妳菜乾的照片 發現妳的菜乾顏色很自然
    謝謝妳的建議 我已經將買來的菜乾都丟了
    今天看到這個報導 感覺高麗菜曝曬成菜乾或許也會有硝酸鹽爆量的問題 妳參考一下
    http://news.tvbs.com.tw/entry/530103
    版主回覆:(10/06/2014 10:48:43 AM)
    感謝妳
    這個報導我看過

  10. wendy 說:

    Amanda您好 前幾天在市場買到三包阿婆自己曬的菜乾 三包分別是高麗菜乾 長豇豆乾與筍乾 買來時三包菜乾都呈現深褐色 快要變黑色了 與妳照片裡高麗菜乾黃棕色很不一樣 請問這樣還能吃嗎 是否已經變質? 謝謝
    版主回覆:(10/04/2014 03:49:36 PM)
    你聞看看菜乾氣味是否還有濃重菜乾香,或釋出現霉味。
    保存不妥的菜乾顏色會轉深,最糟的結果就是短期內完全變黑。
    我的菜乾是曝曬完成就拍攝因此顏色很漂亮。
    隔天溫度降下,就包裹好放置冷凍保存。

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