無水料理-三杯雞-好吃秘訣大公開
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無水料理-三杯雞-好吃秘訣大公開

三杯雞好吃又下飯,幾乎人見人愛,作法說穿了其實也沒甚麼特別,傳統三杯是一杯醬油、一杯米酒、一杯麻油,不過還必須衡量食材份量及烹煮時間,加上現代人飲食習慣都採低鹽、少油,所以這我會減少調味醬汁。

或許有人以為雞肉不容易熟還加水,那可就錯囉,其實加上米酒以及雞肉分泌出的肉汁即可把雞肉給煮熟。做三杯雞秘訣就是,最後一定要把湯汁完全收乾,不過要炒到香氣足夠卻又不燒焦並不是那麼容易拿捏。

如果擔心搞砸最好隨時關注烹調中的爐火,湯汁收乾過程更不能馬虎,最後煮的歐嚕嚕又亮晶晶就對了,不過可別煮到燒焦喔。

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煮三杯是哪三杯呢?麻油、醬油、米酒,不過現代人要求飲食養生,因此會略為減量不再用上一整杯。

三杯雞一定會用沙鍋煮出焦味再上桌,鐵鍋一樣能夠炒出焦香味,若鍋子小一樣可直接上桌。

材料:
雞肉1/3隻或雞腿一大隻(選擇仿土雞口感較好)、老薑一塊、蒜頭8顆、醬油2-2.5大匙(約30-40cc)、米酒180-200cc、麻油2大匙、冰糖少許、辣椒適量(可無)、九層塔一把

作法:
雞肉盡量切小塊
薑洗淨不去皮切薄片
辣椒切末,蒜頭去皮拍碎
九層塔挑下葉片,洗淨瀝乾

三杯雞 (2)

炒鍋起鍋,開小火倒入麻油,煸炒爆香薑片,爆炒乾枯,再下蒜頭及辣椒炒香。

 

三杯雞 (3)

(麻油不耐高溫,建議可先用耐高溫茶籽油、苦茶油或冷壓初榨橄欖油煸薑片,炒過雞肉再加麻油)

三杯雞 (1)

改大火加入雞肉爆炒至肉變色略為出油。

麻油雞酒- 生雞肉入鍋炒 (1)

肉炒到變白,改中火加入醬油、米酒、冰糖。

蓋上鍋蓋燜煮雞肉,偶爾打開鍋蓋翻炒均勻,觀察水份若太快收汁請改小火甚至微火,必須煮到肉熟透水分變少。

肉熟透且水份變少,即刻改小火且持續翻炒,避免燒焦沾鍋,直到鍋底乾枯雞肉出現焦香味即可。

準備砂鍋或陶鍋燒熱,三杯雞擺進鍋,放上九層塔,蓋鍋蓋上桌。

附註:

我習慣購買傳統超市仿土雞,而且要用公雞口感較Q皮下油脂也較少。

拜拜過半熟的雞肉也可用此方式料理,不過半熟雞肉水份變少,只需把米酒量多加一些。

若使用一整隻雞至少增加一杯米酒,增加1/2杯醬油。

三杯雞

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Amanda是台灣食譜作家,料理講師,美食旅遊部落客。 著作:【高血壓症的飲食與治療】【電鍋料理王】 【30分鐘輕鬆做無油煙烤箱料理】【30分鐘動手做健康醬】【30分鐘動手做醃漬料理】 商業邀稿、料理教學請來信 amanda751024@gmail.com

5 thoughts on “無水料理-三杯雞-好吃秘訣大公開”

  1. 請問一下…
    雞肉的部份,我可不可以用拜拜過的半生熟的白煮雞來烹調ㄚ??
    那隻雞每次都有點滯銷~~~
    版主回覆:(01/19/2016 01:39:03 AM)
    副執行長OK的,我也會這樣做
    不過煮過的雞肉水份變少,建議多加米酒份量
    若使用一整隻雞至少增加一杯米酒,增加1/2杯醬油。

  2. 請問這道菜適合用不沾鍋嗎? 還是用鐵鍋?
    版主回覆:(04/16/2015 12:53:15 AM)
    三杯雞帶著骨頭,使用不沾鍋容易刮傷鍋子。
    最好使用鐵鍋或陶瓷鍋。

  3. 三杯雞超下飯 YYM也很常煮~
    版主回覆:(05/01/2013 12:35:35 PM)
    是嗎?煮這道都會多吃幾口飯
    實在太香太好吃了

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