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三杯雞-無水料理-焦香美味-鑄鐵鍋砂鍋料理

2018-04-17
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三杯雞-無水料理-焦香美味-鑄鐵鍋砂鍋料理  ,傳統三杯是一杯醬油、一杯米酒、一杯麻油,再加上雞肉會出水,的確可以免加水,這道做得好可是非常下飯,幾乎人見人愛,作法說穿了其實也沒甚麼特別,不過還必須衡量食材份量及烹煮時間,加上現代人飲食習慣都採低鹽、少油,所以這我會減少調味醬汁。

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或許有人以為雞肉不容易熟還加水,那可就錯囉,其實加上米酒以及雞肉分泌出的肉汁即可把雞肉給煮熟。
做三杯雞秘訣就是,最後一定要把湯汁完全收乾,不過要炒到香氣足夠卻又不燒焦並不是那麼容易拿捏。

如果擔心搞砸最好隨時關注烹調中的爐火,湯汁收乾過程更不能馬虎,最後煮的歐嚕嚕又亮晶晶就對了,不過可別煮到燒焦喔。

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煮三杯是哪三杯呢?麻油、醬油、米酒,不過現代人要求飲食養生,因此會略為減量不再用上一整杯。

三杯雞一定會用沙鍋煮出焦味再上桌,建議炒雞肉使用鑄鐵鍋或是厚實不鏽鋼鍋,才能保存水分,不會肉還沒熟就煮乾。

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材料:
雞肉1/3隻或雞腿一大隻、雞翅3隻(選擇仿土雞口感較好)、老薑一塊、蒜頭8顆、醬油2-2.5大匙(約30-40cc)、米酒180cc、耐高溫植物油1.5大匙、黑麻油1大匙、冰糖1小匙、辣椒適量(可無)、九層塔一把

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作法:
雞肉盡量切小塊
薑洗淨,不去皮切薄片
辣椒切末,蒜頭去皮拍碎
九層塔挑下葉片,洗淨瀝乾

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炒鍋起鍋,開小火加1.5大匙油,煸炒爆香薑片,爆炒乾枯。

(麻油不耐高溫,建議可先用耐高溫植物油煸薑片,例如:茶籽油、苦茶油、冷壓初榨橄欖油、葡萄籽油、酪梨油。)

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再下蒜片炒香。

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加入雞肉,改中大火爆炒至肉變色,略為出油。

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肉炒到變白,改中火加入醬油、米酒、冰糖。

附註:不需要加水。

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蓋上鍋蓋燜煮雞肉

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肉熟透且水份變少,即刻改小火且持續翻炒,避免燒焦沾鍋,直到鍋底乾枯雞肉出現焦香味即可。

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偶爾打開鍋蓋翻炒均勻,觀察水份若太快收汁,改小火甚至微火。

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煮到肉熟透,水分變少。鍋底是油不是水,雞翅本就油脂較多。

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準備砂鍋,煮好三杯雞倒入土鍋,淋上黑麻油。

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蓋鍋蓋小火煮,約5分鐘掀蓋翻攪均勻,再燜,直到鍋底有焦香,雞肉微焦最佳。

附註:不過家中若有長輩牙口不好,建議鍋底有焦香即可,不需要將雞肉炒焦。

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放上九層塔,蓋鍋蓋立即上桌。九層塔燜太久會變黑,若怕變黑可直接拌勻不蓋鍋蓋。

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附註:

我習慣購買傳統超市仿土雞,而且要用公雞口感較Q皮下油脂也較少。

拜拜過半熟的雞肉也可用此方式料理,不過半熟雞肉水份變少,需把米酒量多加一倍。

若使用一整隻雞至少增加一杯米酒,增加1/2杯醬油。

本文使用日式餐盤 彰化-僑俐瓷器-日本餐具 日本萬古燒藍藤砂鍋7號
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原始發文2011/8/23

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作者Amanda是台灣食譜作家,熱愛料理也喜愛美食旅遊更多關於Amanda
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  1. 請問一下…
    雞肉的部份,我可不可以用拜拜過的半生熟的白煮雞來烹調ㄚ??
    那隻雞每次都有點滯銷~~~
    版主回覆:(01/19/2016 01:39:03 AM)
    副執行長OK的,我也會這樣做
    不過煮過的雞肉水份變少,建議多加米酒份量
    若使用一整隻雞至少增加一杯米酒,增加1/2杯醬油。

  2. 請問這道菜適合用不沾鍋嗎? 還是用鐵鍋?
    版主回覆:(04/16/2015 12:53:15 AM)
    三杯雞帶著骨頭,使用不沾鍋容易刮傷鍋子。
    最好使用鐵鍋或陶瓷鍋。

  3. 三杯雞超下飯 YYM也很常煮~
    版主回覆:(05/01/2013 12:35:35 PM)
    是嗎?煮這道都會多吃幾口飯
    實在太香太好吃了

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