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壓力鍋、快鍋料理 | 肉類-豬雞鴨牛羊

壓力鍋快煮20分鐘滷肉-滷肉飯-肉燥飯

2019-06-04
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滷肉飯、肉燥飯是我家的常備菜,基本上不管是不鏽鋼鍋或是陶鍋都必須滷上90分鐘才能軟爛且入味,壓力鍋卻只需20分鐘。滷肉飯又常被誤寫成魯肉飯其實都是一樣的東西。肉燥要好吃一定要手切不能用絞肉,兩種是不一樣的口感。

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煮肉燥一定要帶皮,帶有膠質的肉臊湯汁澆飯才好吃,也可以買些豬皮汆燙去油一起滷,滷好的豬皮口感很香Q。
肉燥除了拌飯最常見的是拌乾麵、拌米粉,煮湯麵也可以加一些,沒時間熬高湯,煮個蛋花湯加入一瓢肉燥就香噴噴。

使用食材

帶皮五花肉兩條、油蔥酥一杯、醬油約180cc、冰糖1小匙
古早味滷肉飯-肉燥飯-父親傳承手切法 五花肉

滷肉、肉燥需要帶皮才能熬出含膠質醬汁。
附註:
傳統市場肉條較大,一條約超市的兩條
各家醬油鹹度不一,請自行衡量增減

古早味肉燥- 油蔥酥

作法

五花肉條偏軟不容易切,可先分切成5cm塊狀,再從中片成兩份薄片。

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五花肉直切成帶皮帶肥肉、瘦肉細條。

油蔥作法,建議可多炸一些放置冷凍保存,隨時可取用
炸油蔥酥-紅蔥酥-不燒焦不失敗秘訣 -影音教學
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鍋子加熱,乾鍋加入五花肉條,中火炒至變色,繼續炒出油脂,視火侯大小以及油脂量,炒約5-10分鐘。

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如果有準備瘦肉,這時再加入煸炒。

古早味肉燥- 加醬油

倒醬油進去炒約2-3分鐘,醬油也可以不炒。熄火

古早味肉燥- 加油蔥 (1)

壓力鍋燉肉

炒好的肉、油蔥酥加入壓力鍋。這裡使用德國CS316壓力鍋。

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付費方式:信用卡、貨到付款

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古早味肉燥- 加水,冰糖

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加水淹過肉約2-3公分。(水不能太多)

使用壓力鍋注意事項

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蓋上壓力鍋蓋壓力鍋蓋上有個鎖、一個開啟,料理時只要確認鍋蓋蓋好(360度都可以隨意套上鍋子)。
按下蓋上的鎖,鍋緣會自己收入,注意調節扭旁邊緣有黑線標示,只要確認看不到線就表示鍋蓋密合了,要是按壓不下,只需把鍋蓋轉一下換個方向。

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記得乖蓋排壓口對著牆面,千萬別對著自己。

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設定90kpa,設定扭轉到手把邊緣(圖案顯示一隻雞)。

中途如果想重新設定,請從黑色捏推,或是帶防熱手套操作,避免燙傷。

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蓋上壓力鍋蓋,開中大火煮開,安全閥升起,改小火煮20分鐘。熄火

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靜置等安全閥掉落,或是等10分鐘,將調節閥轉到最底下洩壓(請記得手不要擺放卸壓閥上方,此處會噴出大量蒸氣)。

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打開壓力鍋蓋,蓋用玻璃蓋,小火再熬煮10-15分鐘,醬汁略為收汁變得更濃稠。

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滷好肉靜置10分鐘,把上面的油撈除,才不會太油膩。
撈除的油脂留下冷藏,可以炒菜或是拌蔬菜,不過油脂已經含有鹹味,調味須注意。

電鍋煮肉燥方式

請見『電鍋料理王:廚房大小菜,電鍋就能做』169頁

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作者Amanda是台灣食譜作家,熱愛料理也喜愛美食旅遊更多關於Amanda
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