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炸油蔥酥-紅蔥酥-不燒焦不失敗秘訣 -影音教學

2007-11-30
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炸油蔥酥-紅蔥酥-不燒焦不失敗秘訣 ,我的食譜裡時常會用到油蔥酥,油飯、拌蔬菜,尤其滷肉燥時更是大量使用,或許很多人都習慣買現成的,不過自從我會做菜以來一直都習慣使 用自己炸的油蔥酥。

自己炸的油蔥酥不但衛生也比較實在,不像有些塑膠袋包裝的油蔥酥,我都懷疑是不是加了其他東西,而且有的還沒去頭去尾,或許也有黴菌之類的也不知道有沒有清洗乾淨。

炸油蔥酥-紅蔥酥-不燒焦不失敗秘訣

切紅蔥頭時最怕噴出來的辛 辣味,切多了真的會讓你邊切邊哭,所以我常常切一半就逃走,先去擦擦眼淚啦。
因此做這道程序時夏天我會拿電風扇吹,多少會吹走一些辛辣味。媽媽更可愛還找出一個沒有度數的眼鏡來戴呢,不過我想蛙鏡應該更好用吧。

現在我用更省事的方式,買了一台調理機,只要去除頭尾、去皮洗淨,就全都丟進去打碎,但是也不能太碎,油炸時很容易焦。

材料:
台灣紅蔥頭600g、耐高溫油約一碗半(建議酪梨油、苦茶油、葵花油)

附註:
傳統是用豬油炸,自己會炸豬油也可以用它
第一次嘗試如果不想炸太多可以只用300g

作法:
紅蔥頭如果比較髒可以先用水清洗一兩次。

炸油蔥酥-紅蔥酥-不燒焦不失敗秘訣 炸油蔥酥-紅蔥酥 炸油蔥酥(1)

把外頭的膜去除,全部去除完畢再度清洗乾淨,略為晾乾。

炸油蔥酥-紅蔥酥 炸油蔥酥(3)

切除頭尾,再把紅蔥頭橫或直切薄片狀,全部切完備用。
或是置入調理機打碎。

起鍋倒入油,冷油就加入全部紅蔥頭。

炸油蔥酥-紅蔥酥-不燒焦不失敗秘訣 炸油蔥酥(4)

全程小火油炸。千萬別改中火或大火,炸不出香味也很快就燒焦。

炸油蔥酥(2)

一定要隨時翻炒,一直炒到紅蔥頭變成淡金黃色,馬上把 紅蔥酥全部撈出,瀝除油脂。

油蔥離鍋還會後熟,須立即攤放大盤子上,高溫天氣立即用電風扇吹涼。

鍋中的油另外放涼冷藏,可留下拌蔬菜。

油蔥酥放置冰箱冷藏,量多則放置冷凍庫,這樣才不會因為放太久產生油耗味,也就是台語說的”臭油埃”。

 

附註:
做好的紅蔥酥除了滷肉燥、煮油飯還可以炒菜,我習慣拿來炒豆芽菜、大胡瓜、煮麵、炒米粉、炒冬粉

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作者Amanda是台灣食譜作家,熱愛料理也喜愛美食旅遊更多關於Amanda
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  1. 炸得好美哦,下星期我也來試試,家裡有媽媽種的紅蔥頭說^o^
    版主回覆:(05/11/2014 03:46:06 PM)
    熟能生巧,炸油蔥酥真的不能心急^^

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