南部粽做法-粽子備料 詳細步驟包法-影音

南部粽、水煮粽子做法以及詳細備料流程。我家偏愛南部肉粽口味,台北很難找到我們喜愛的風味口感,因此就算再累還是會在端午節動手包兩串肉粽,準備家人喜愛的配料,煮的是家人喜愛的口感。

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習慣用長糯米,有一回煮油飯買不到長糯米,買了圓糯米還沒用完,嘗試用圓糯米包粽子,幸好還是一樣好吃。老公不愛複雜口味,只要有香料有滷肉就足夠,因此有好多年不在粽子裡包鹹蛋黃了,偶爾包也只加半顆。

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而為了讓想學包粽子的朋友可參考特別錄製影音,將包粽子流程中的配料、滷肉、爆香、洗粽葉還有最重要的包粽子分成多部影片。
影音都附在文章內,請往下接著看吧。

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南部粽、水煮粽

包粽子我還是習慣用長糯米,依照葉子大小以及自己習慣的粽子尺寸決定使用米量。

材料:

長糯米2.5-3斤(1500g-1800)、水煮花生約1.5-2碗(或是用熟鷹嘴豆)、粽葉40片、棉繩一串、五花肉約900g(可用一半梅花肉)、鹹蛋黃10顆(一顆只用半個蛋黃)、香菇20朵、乾蝦仁約5兩(190g)、油蔥酥約3/4碗、油、醬油約100cc、鹽約1/2-2/3小匙、冰糖約1匙、米酒。

一串粽子20顆,為了方便擺進5.7L壓力鍋,我會拆繩子改成一串10顆

一串粽子我大多使用2.2-2.5斤糯米

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附註:建議購買裹紅土帶殼鹹蛋,自己取蛋黃會比較新鮮。生鹹鴨蛋蒸熟、哪裡購買
竹葉多準備幾片以免破裂無法使用。




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帶蒂頭竹葉

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蒂頭剪除

食材用量視葉子大小,一串裡面的粽子尺寸要一致,不可有些過大有些過小。

洗粽葉

竹葉用燙手水(約65-70度)浸泡約1小時略微軟化,葉子軟化後先剪除蒂頭,再用菜瓜布把兩面輕輕刷洗。

再用清水清洗2次去除灰塵髒污

肉粽備料

豬肉切20片
糯米洗淨瀝乾水分(不用浸泡)
乾蝦仁洗浄泡水30分鐘
香菇洗淨泡水30分鐘去蒂

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煮花生

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電鍋蒸:花生洗淨泡水半天(夏天需換水,或是冷藏浸泡一夜),加水淹過花生,放入電鍋,外鍋加兩杯水煮熟,不必煮爛。
或是煮開半鍋水,花生燙煮20分鐘,煮熟不必煮爛。

壓力鍋煮: 花生洗淨泡水3小時,加水淹過花生,放入壓力鍋,設定6-8分鐘,續燜15分鐘洩壓,會熟軟。




壓力鍋快煮20分鐘滷肉-滷肉飯-肉燥飯

烤鹹蛋黃

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鹹蛋黃整顆擺到烤盤噴少許米酒。
使用沒溫度設計的小烤箱,不預熱烤7分鐘。
使用可調溫度瞬熱小烤箱,140度烤7分鐘,可再燜5分鐘
使用可調溫度中型烤箱,150度預熱8-10分鐘,蛋黃再置入中層烤10分鐘。

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烤好蛋黃略為降溫,再用線繞圈將每顆切成兩個。
喜愛整顆蛋黃就不用切

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炒開陽、油蔥

炒鍋起鍋,放少許油,小火炸香開陽或蝦皮,加油蔥酥、滷汁略為煮軟,熄火 。

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酥烤紅蔥酥-不油炸做蔥酥   

自己炸香噴噴的紅蔥酥(油蔥酥)

滷肉

平底鍋加熱,乾鍋擺進五花肉片煎出油脂,外皮呈現金黃色。

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利用五花肉釋出油脂煎梅花肉,煎熟表面取出。
肉塊及香菇入鍋,加醬油、冰糖、水淹過豬肉,滷煮20分鐘。
煮熟不煮軟,熄火不要掀蓋。
浸泡涼透入味即可。

竹筍滷肉、竹筍燒肉、紅燒肉

如果有用到栗子,滷肉煮15分鐘時加入處理好的栗子再煮5分鐘。

糯米調味

洗乾淨的糯米瀝乾水分

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(1)傳統大多用白糯米加鹽巴、胡椒粉,這種食用時一定要加醬油膏調味。而且米不含油脂很容易沾黏竹葉。