石斑魚 一魚五吃 在家辦一桌其實很簡單

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石斑魚做一魚五吃並不難,魚的尺寸更大或是一次用兩條魚甚至可做到十吃以上。豆瓣紅燒石斑下巴、樹子蒸石斑粄條、櫛瓜燴香酥石斑、鹹酥魚尾、味增豆腐魚湯,這五道並不全是原先設計的菜單。

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文章目錄:

我用一整條魚去做分切,先取下魚頭,再切開兩片魚肉,但是魚尾部分的魚肉先留著不切斷,與作松鼠魚的切法相似。
再把將近魚尾的魚骨剁斷,兩片魚肉連著魚尾。

為了避免有些人看到部分畫面會不舒服,所以魚眼睛部分全都打上馬賽克。
購買魚、海鮮請找 余家海鮮舖  (Amanda外甥經營)

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這條石斑魚重約900g,如果無法自己處理建議購買已經分切好的魚片、魚塊。

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先斜切下魚頭,再將魚頭分切兩塊,魚下巴分切兩塊。

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魚身兩邊的魚肉橫切開(避開魚鰭),我習慣從背部下刀切入。也有人習慣從腹部下刀。
無論從哪一頭切入,魚尾巴部分都不切斷。
兩頭魚肉往下拉開,靠近魚尾部分將整條魚骨剁斷。

魚肉從尾巴往上約10cm處切斷。

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圖左上是魚頭、魚下巴分切。右上是魚骨分切3塊。
左下是魚尾巴連結兩片肉。魚肉有兩片。

原本設計的菜單有糖醋、梅子醬等酸甜口味,因為家人不愛這類風味食物,所以又做了更動。

味增豆腐魚湯

用魚骨+魚鰭熬出的湯一樣鮮甜,而且也含有膠質,還有不會有腥味非常好喝。

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材料:
魚骨1份、傳統水豆腐1份、味增約2大匙、青蔥1-2根

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分切的魚骨包含魚鰭。不需要作汆燙。

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作法:
魚骨用烤箱160°烤10分鐘,表面淡金黃色。

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魚骨加水小火熬煮20分鐘,湯會呈現淡淡米湯色澤。湯的油是魚本身的油脂。

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魚骨熬煮後加入豆腐丁,再滾煮5分鐘,加味噌攪散,灑蔥花。

豆瓣紅燒石斑下巴

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這一道加上辣豆瓣醬以及醬油做紅燒非常下飯,怕辣的可將辣豆瓣改成一般豆瓣醬。

材料:
魚頭、魚下巴1 份、嫩將一塊、蒜頭3瓣、辣豆瓣醬1大匙、醬油1大匙、冰糖1/6小匙、油2大匙

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作法:
魚頭、魚下巴,加米酒醃漬。
嫩薑洗淨切絲
蒜頭去皮切末

魚頭、魚下巴下鍋油煎,將兩面煎到金黃。

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只需煎黃不須煎熟。

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加薑絲、蒜末炒香,辣豆瓣醬炒紅。

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醬油嗆鍋,立即加水約1米杯,小火紅燒熟透略為收汁,加蔥段增香點綴。

樹子蒸石斑粄條

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樹子蒸魚是台菜料理很常見的作法,這裡有兩種烹調方式做參考。
這一道也是10分鐘料理,而且免顧火無油煙。

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樹子蒸石斑

材料(1):
石斑魚肉1片、樹子汁1.5大匙、樹子約6顆、嫩薑1小塊、青蔥1根、米酒0.5大匙、鹽1/5小匙

青蔥洗淨取下蔥綠10cm,直線切絲,加水浸泡捲曲。(擺飾生食)

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石斑魚肉,加米酒醃漬,抹上少量鹽。

作法(1)
石斑魚擺盤,直接擺上薑片或薑絲,淋上樹子湯汁、樹子。
電鍋擺放架子,外鍋只需0.5杯水。

魚擺入電鍋蒸熟。跳停一分鐘後取出擺上蔥捲。
可燒熱2大匙油淋蔥捲嗆出香氣。

樹子蒸石斑粄條

材料(2):
石斑魚肉1片、粄條200g、樹子汁3大匙、樹子約10顆、嫩薑1小塊、青蔥1根、米酒0.5大匙、鹽1/5小匙

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作法(2)
粄條、油蔥酥、胡椒粉、樹子湯汁約2大匙拌勻,可再撒上幾顆樹子。(重口味可適量添加少量鹽巴或醬油)
粄條中央會鋪放魚肉,鋪上少許薑片。

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擺放粄條上,鋪上嫩薑片,淋1大匙樹子汁,擺幾顆樹子

電鍋外鍋加水0.6杯,魚肉粄條入鍋,蓋鍋蓋蒸熟。
開關跳起約2分鐘取出,移除魚上方的薑片,擺上蔥絲點綴。

如需換盤,先用飯勺等平面器具小心取下魚肉。
粄條上面的薑片取下,粄條撥入新盤,攤開。
魚肉再擺回粄條上方,加蔥絲點綴。

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櫛瓜燴香酥石斑

原本這道是設計梅子口味,搭配的蔬菜是甜椒。
忘記買甜椒,正巧家裡有綠櫛瓜、胡蘿蔔可搭配。
但是家中有人不愛酸甜口味,又不希望這道口味太重,就改成蠔油風味。

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材料:
石斑魚肉1片、綠櫛瓜1 條、胡蘿蔔1小段、蒜頭2瓣、嫩薑一小塊、蠔油1大匙、鹽少許、地瓜粉3大匙、油1小碗

作法:
魚肉內部交叉切格子紋,再沿著紋路切塊,加米酒醃漬。

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魚肉裹乾地瓜粉,置放3-5分鐘返潮,地瓜粉略微潮濕。

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測試油溫度方式:
丟2顆地瓜粉粒下鍋,立即浮上冒出大量泡泡。即可薑魚肉下鍋油炸。

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油下鍋中火燒熱,裹粉魚肉小心下鍋。

油炸約2分鐘,改大火,魚肉也翻面,油炸熟透整塊魚肉都呈現金黃色澤。

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撈出魚肉瀝乾油脂。

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櫛瓜洗淨切約0.3cm片狀。胡蘿蔔去皮切0.2cm片狀。
油炸的油留下1大匙,開小火加入嫩薑片、蒜頭炒香

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胡蘿蔔、櫛瓜下鍋拌炒,加水1/2米杯,加1大匙蠔油、鹽,滾煮約2分鐘熟透。
地瓜粉1小匙加水2小匙拌勻,淋下鍋勾芡。

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加入香酥魚拌勻裹上醬汁即可。

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鹹酥魚尾

炸好的魚尾巴應該是維持在正中央挺住,炸的金黃魚肉是兩面立體像蝴蝶翅膀一樣朝正前方。
原本油炸過程中魚尾巴形狀也都維持的很完美,但是卻敗在最後的瀝油脂。

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我忙著準備炒配料搭配櫛瓜燴香酥石斑,忘記魚尾巴還在瀝油。等我想起來尾巴已經定型歪了。

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使用的魚尾巴

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作法:
魚尾巴肉斜線畫刀切開魚肉,不要切斷。
魚尾巴醃漬米酒、裹乾地瓜粉,等候3分鐘返潮。

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使用前面炸魚塊的遊,開中火燒熱。

抓開兩片魚肉小心擺下鍋,魚尾朝上。

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用湯勺盛熱油澆淋魚皮。

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油炸約2分鐘,改中大火,將魚尾翻面,魚皮、魚尾朝下。
魚尾會斜歪一邊,只要注意不要弄斷就好。

這一面再炸約1分鐘即可撈出瀝油。

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最後這個步驟很重要,瀝乾油脂立即取出,趁熱把魚尾巴擺盤整形固定。

取魚肉、取魚骨影片

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TG訂閱461

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