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超濃咖啡戚風蛋糕-低糖、低油、無泡打粉

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檸檬戚風蛋糕一直都是家人的最愛,不過我喜歡變換各種口味蛋糕,咖啡戚風蛋糕應該是我的最愛,我又熱愛超濃口味所以自己烤的蛋糕風味比市面上的還要濃郁,不甜、不油偶爾咖啡粉下重了些還帶著淡淡苦味,不過咖啡香氣也更濃郁。

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文章目錄:

咖啡戚風蛋糕

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食材可做1顆8吋蛋糕,或是2顆5吋。使用分離蛋糕模(非不沾)。

材料:
雞蛋6顆、咖啡粉15-20g、低筋麵粉90g、細砂糖70-75g(分成兩份)、酪梨油35g、鮮奶70g

附註:
使用油我會輪著替換不一定都相同,但是都一樣重量
咖啡粉可在烘焙坊購買。(不是一般即溶咖啡)。
15g咖啡粉味道香也不苦,喜歡超濃郁建議添加18-20g。
重點提醒咖啡因很重,不要睡前4小時內食用,不習慣者保證不用睡了。

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附註:
用油量已經換算到最低值,千萬別再減油,蛋糕體會太乾難以吞嚥。
市售雞蛋尺寸大小不一,我使用的雞蛋非常大每顆約65-70g,因此烤好蛋糕都會滿到模子。

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使用分離式蛋糕模

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作法:
雞蛋去殼確實分開蛋白、蛋黃。

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蛋白不能沾染到油脂、水分以及蛋黃,否則會無法打發。

蛋黃糊

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蛋黃、油、一半細砂糖約35g攪拌均勻。

低筋麵粉過篩

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加入一半麵粉、全部咖啡粉攪拌均勻,再加入剩餘低粉拌勻。

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加鮮奶,攪拌均勻。

此時先將烤箱預熱10分鐘,上火160°,下火150°。

攪拌蛋白霜

電動打蛋器設定最高檔。

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啟動打到蛋白有粗氣泡,加入剩餘砂糖的1/2,再打到氣泡變小,最後剩餘砂糖全加進去。

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打蛋速度越快氣泡越大,蛋糕也比較不綿密。
因此蛋白打到濕性發泡(蛋白霜再鍋裡會流動,勾起蛋白霜立即下垂),改最低段,緩慢打發過程就會將大氣泡打散。

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持續打到硬性發泡又稱乾性發泡(總時程約7-10分鐘),用打蛋器勾起蛋白霜堅挺微勾而且不滴落,或是打蛋盆倒扣不掉落。

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取約1/3蛋白霜加入蛋黃糊,由底部撈起順時鐘輕緩攪拌均勻。

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拌好蛋黃糊再拌入蛋白霜鍋,用同樣方式確實拌勻,動作不可太大或過度攪拌,以免蛋白霜氣泡消失。

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麵糊蛋白霜已經攪拌均勻。

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混合完成麵糊導入分離模,抹勻表面,再搖晃均勻。

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若有大氣泡可舉起鍋子離桌面約3cmm,用自由落體方式掉落輕敲幾下,大氣泡就會破裂,千萬別太用力避免蛋白霜氣泡消失。

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置放烤箱架中或中下層,這次使用的雞蛋都非常大因此完成的蛋霜麵糊超過9分滿,幸好烤箱空間夠大還有膨脹空間。

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我用32公升烤箱,架子有四層可一次擺進1顆8吋或兩顆6吋。
啟動烘烤約8-10分鐘。(這台烤箱我是烤8分鐘)

打開烤箱拉出烤盤,在蛋糕上劃米字刀劃開表面,可避免烘烤過程蛋糕內部太熱表面不規則龜裂。

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蛋糕再推進烤箱,烘烤約32-35分鐘。
蛋糕針插入中央確認麵糊是否熟透,如果沾黏麵糊就是還沒全熟,可以再推進烘烤約5-8分鐘。

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如果不沾黏麵糊即表示完成烘烤。

附註:蛋糕不含泡打粉等蓬鬆劑,烤好蛋糕務必確實完成以下動作。

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取出蛋糕,距離桌面約8-10cm高度自由落下蛋糕,連續做2-3次敲擊出蛋糕內熱氣。

敲擊步驟一定要確實完成,否則蛋糕會縮水。
再插入倒扣架立即將蛋糕倒扣,擺放完全涼透。

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蛋糕離模方式

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取鋼板刮刀沿著鍋邊直接劃過刮一圈,讓蛋糕脫離鍋具。(劃刀不可上上下下,蛋糕會變形)

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或者用手沿著鍋子邊緣撥開蛋糕。

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拿起鍋子從底部往上敲擊,蛋糕確實離開模具。
再用刮刀從蛋糕底部平行劃開,取下底板。

2017/3/19發文,2020/4/4日重整圖文

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Amanda是台灣食譜作家,料理講師,美食旅遊部落客。有七本食譜著作 ▶商業合作、邀稿 請來信: amanda751024@gmail.com

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2 thoughts on “超濃咖啡戚風蛋糕-低糖、低油、無泡打粉

  1. 請問老師,大部分老師一般教做蛋糕或烤餅乾通常用無鹽奶油,但我注意到Amenda老師用一般植物油,是否無論烤蛋糕或餅乾,只要有無鹽奶油,我我皆可以改成等量的植物油?因本人不是很喜歡奶油味很重的餅乾或蛋糕。

    1. 可以喔,我常把奶油改成植物油,建議先減量慢慢加,不要一次到位,有些不一定要加那麼多油脂
      冷壓初榨酪梨油耐高溫,100%葡萄子油、玄米油都不錯

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