小烤箱烘焙-杏仁杯子蛋糕

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小烤箱也可以烤蛋糕,用的是有溫度控制的日本阿拉丁烤箱,不過它就是小烤箱空間也較小,因此只適合杯子蛋糕以及平盤蛋糕,但是以小烤箱來說已經是很厲害了,而且一次就可以烤八顆杯子蛋糕也不算少。蛋糕會裂開是因為我採用低糖、低油緣故,如果油脂、糖分高就比較不會有這問題。

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材料:2選一
(可做5-6杯)雞蛋2顆、細砂糖22g、植物油10g、低筋麵粉30g、鮮奶30g、杏仁片
(可做8杯)雞蛋3顆、細砂糖33g、植物油15g、低筋麵粉45g、鮮奶45g、杏仁片

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工具:
手持電動攪拌器、雞蛋攪拌器、細網過篩器、鋼盆、杯子蛋糕紙模(選購低版紙模)

作法:
雞蛋洗淨擦乾去殼,蛋白、蛋黃分開。

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蛋黃加入一半細沙糖攪拌均勻。

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加入植物油拌勻略為乳化。

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麵粉過篩加入切拌,分批加入鮮奶,輕輕攪拌均勻。
不宜過度攪拌。

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電動攪拌器開最高檔,攪拌蛋白成大氣泡,加入剩下的砂糖一半。(不必刻意秤砂糖用量)

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再攪拌變成小泡沫,加入剩餘砂糖。持續打發蛋白成白色細緻泡沫。

這時候改最低檔,攪拌打發至硬性發泡蛋白霜。(速度緩慢才能打消大氣泡,蛋糕才會綿密)
呈現硬性發泡過程中,會發現機器拌過的紋路越來越明顯。

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注意:攪拌蛋白霜的器具不能沾到水、油脂、蛋黃,否則無法打發。還有打蛋白霜一定要加砂糖有助於打發。
測試蛋白霜是否打發完成:(1)倒扣鋼盤蛋白不會流動滴落。(2)勾起蛋白霜呈現倒鉤狀。

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取約一半蛋白霜加入蛋黃糊攪拌,從底部拌起,切拌均勻。
動作輕緩可避免蛋白霜消泡太嚴重。

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拌好蛋黃糊倒進蛋白霜,從中央底部繞圈切拌,確實攪拌勻,蛋白霜顆粒都切拌開。(不要攪拌過久,蛋白霜會消泡)

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分別倒入紙杯8分滿,先搖晃紙杯麵糊平整,再以自由落體方式敲擊1-2下消除大氣泡。
表面均勻擺上杏仁片,盡可能不重疊,太重會掉入麵糊裡面。

注意:使用低紙模(高度4cm),蛋糕麵糊填裝8分滿。
如果使用高紙模(高度5cm),因為高度關係比較容易燒焦,因此只要填6-7分滿,不可超過這高度。

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用阿拉丁烤箱烘烤,因為後面溫度較高,建議後面空一排,蛋糕模擺放在前面兩排。
還有關烤箱門別太用力推,免得蛋糕往後滑。我有切身之痛,調整蛋糕位置後太用力關門,掉了一個在後方,變成扁蛋糕。

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用阿拉丁烤箱,請注意:不要預熱烤箱、不要預熱烤箱、不要預熱烤箱。

140度烤5分鐘,打開烤箱拉出烤盤架,取出蛋糕,把第一排挪到後方。後面的蛋糕挪到前面。(請用夾子或戴手套避免燙傷)
120度再烤15分鐘,取蛋糕針測試熟度,取出蛋糕採自由落體方式敲打3次,擊出熱氣避免蛋糕萎縮,放涼即可食用。

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只要注意打發蛋白霜的速度,完成的蛋糕會是這樣綿密。

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Amanda是台灣食譜作家,料理講師,美食旅遊部落客 ▶目前有七本食譜著作 ▶商業合作、邀稿 請來信: [email protected]

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