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香草海綿蛋糕-古早味雞蛋糕-全蛋打發-無泡打粉

2019-08-11
古早味蛋糕,奶油蛋糕,海綿蛋糕,無泡打粉,無泡打粉蛋糕,蛋奶素,雞蛋糕,香草蛋糕 @Amanda生活美食料理
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古早味雞蛋糕也就是海綿蛋糕,市面上販售的雞蛋糕也都是相同的做法,以往以為全蛋打蛋法比較難,而且還誤以為一定要添加泡打粉,事實上也真的有些商家會加泡打粉,真正做過才發現其實比戚風蛋糕還要簡單。愛吃海綿蛋糕又不想讓家人吃到添加物的朋友,可以試試我的兩種做法以及兩種配方。

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古早味蛋糕,奶油蛋糕,海綿蛋糕,無泡打粉,無泡打粉蛋糕,蛋奶素,雞蛋糕,香草蛋糕

6吋蛋糕模型一個

材料(1):植物油配方
雞蛋3-4顆(重200g)、低筋麵粉70g、細砂糖30g-40g、冷壓初榨橄欖油20g、香草精1/4小匙(不愛香草烤改用1小匙檸檬原汁)

附註:
1顆蛋至少10g糖。使用海藻糖也是相同用量,不過吃起來只有微甜。
橄欖油綠番茄及草味較濃,若不習慣可改用其他油脂,例如:玄米油或酪梨油
加香草精可以抑制蛋腥味,使用的是品質較好的純香草精。

這份海綿蛋糕是用美膳雅蒸烤箱烤:

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材料(2):傳統奶油配方 
雞蛋3-4顆(重200g)、低筋麵粉70g、細砂糖30-40g、無鹽奶油20g

附註:加奶油就可以不加香草精

海綿蛋糕需要仰賴砂糖打發,40g糖雖然我還是覺得太甜,不過已經減到很低了,再低不僅不好打發也容易消泡。
(查資料時看到有人同配方加了120g沙糖,嚇死我了)

使用烤箱請在打蛋前就先開啟170°上下火全開,預熱10分鐘。

作法:
如果用的模型會沾黏,開始打蛋前在內側刷上一層植物油,再加上高筋麵粉約2大匙,在模型內抖散麵粉,拍打或刷除多餘麵粉。

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鋼盆倒入細砂糖、雞蛋全蛋。
先用手打攪伴器攪散砂糖蛋液。

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手持攪拌器開最高速,緩慢繞圈攪打蛋液。(以上是氣溫二十幾度作法)

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隔水加熱法:
冬天氣溫低不容易打發雞蛋,建議可準備一盆約70°熱水。

先用手打攪伴器攪散砂糖蛋液。
蛋液鋼盤擺進去隔水加熱,持續攪散蛋液,千萬別停留都不攪拌造成蛋液燙熟無法打發。

一邊攪打觸摸蛋液有些溫度約二十幾度。離水不再浸泡,再用電動攪拌器開始攪拌。

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蛋液是黃色開始高速攪拌會起大泡泡,攪打過程中會慢慢變成淡黃色。

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仔細觀察氣泡會越來越小,蛋液也會泡膨脹變成米黃色澤。

總攪拌時間約8-10分鐘,蛋液發泡攪打過程出現紋路但不會馬上消失。先暫停攪拌。

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可用攪伴器撈起打發雞蛋,停留約2-3秒才滴落就是打發完成。

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或用手指撈起測試。
接著用最低速檔再攪拌,繞鋼盤3圈將大氣泡打散,停止攪拌。

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攪拌麵糊前先將美膳雅蒸烤箱設定熱對流燒烤160°,調整時間22分鐘。
(攪拌麵糊約3分鐘,這時間蒸烤箱會自行預熱)

低筋麵粉分2次加入,用手動攪拌器從鍋底輕輕繞圈確實拌勻。
再加第二次麵粉一樣確實拌勻。不要挑高麵糊才能避免產生更多氣泡。

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麵粉攪拌完成再加油脂(奶油或橄欖油、酪梨由、玄米油,選一種就好)以及加入香草精。
跟攪拌粉粉一樣操作把油脂拌均勻。

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拌好麵糊倒入6吋模型,這次使用的是不沾分離模型。
麵糊是模型9分滿,不必擔心會爆盆。

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使用蒸烤箱烘烤,烤架擺放下層,設定熱對流燒烤160°,調整時間22-23分鐘。
這個燒烤模式是上下火全開且溫度一致。

附註:使用一般烤箱上下火同時開啟170°,預熱10分鐘,烤蛋糕28分鐘。

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將近烘烤完成蛋糕膨脹高度也還好。

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看蛋糕膨脹很療癒。其實我現在是愛做不愛吃,實驗以及觀察蛋糕成長真的很好玩。

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烤箱跳停拉出蛋糕,用蛋糕針插入確認熟透,蛋糕針上不沾黏麵糊。
移出蛋糕,自由落下敲擊桌面讓熱氣釋放。

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倒扣在不鏽鋼網放置完全涼透。
如果怕熱氣悶住,可將不鏽鋼網架高。

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確認涼透再用長型刮刀或小刀將邊緣劃開取出蛋糕。

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這顆海綿蛋糕蛋糕很蓬鬆都沒縮小喔,而且橫切面質地非常好,口感也很棒。
只是我現在不愛甜食總覺得蛋糕還是有點甜,所以我會搭配一杯黑咖啡或是一杯蜜香紅茶。

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蛋糕不失敗重點務必要看:

雞蛋若冷藏過,務必擺放室溫半天以上完全退冰才可以使用。

打蛋鋼盆務必要清洗乾淨,無水、無油。
無論使用上面哪一種配方,低筋麵粉都須要先過篩。
使用無鹽奶油先在室溫下退冰軟化,取熱水隔水浸泡融化成液體。
或是開啟蒸烤箱熱對流燒烤60°時間2分鐘,奶油融化即可不要過度烘烤。

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原始發文2018/3/31

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