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芝麻戚風蛋糕-高鈣、天然、低糖、低油

2018-09-08
戚風蛋糕,芝麻蛋糕,蛋糕 @Amanda生活美食料理
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芝麻戚風蛋糕-高鈣、天然、低糖、低油 ,烘焙不是我的專長,但是因為愛吃蛋糕,市售蛋糕又常常是高糖、高油脂甚至添加泡打粉,讓我食不安心,只好學習自己做。

戚風蛋糕是我最常做的品項也是蛋糕基礎,又是很容易變換口味的蛋糕種類,使用『黑芝麻粉』烤了芝麻蛋糕,很天然的芝麻香氣而且不油不甜膩,身體少了負擔也多了健康,這也是很多長輩都會喜歡的口味。

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戚風蛋糕,芝麻蛋糕,蛋糕

芝麻戚風蛋糕-高鈣、天然、低糖、低油

材料:8吋底部分離模1個
黑芝麻粉20g (1大匙有6g)
低筋麵粉(蛋糕粉)90g
雞蛋6顆
鮮奶70g
細砂糖65g(一半加蛋黃糊,一半加蛋白霜)
植物油30g (橄欖油、玄米油、酪梨油、葡萄籽油皆可,選擇沒有特殊氣味油品,才不會搶了芝麻香氣)

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雞蛋洗淨擦乾,去殼,蛋白蛋黃分開。

蛋白不可沾染水、蛋黃、油,否則無法打發。

選用雞蛋越新鮮越好,蛋糕較容易打發烤好也較蓬鬆。

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先處理蛋黃芝麻麵糊

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蛋黃加入30g細沙糖攪拌均勻,砂糖融化。

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蛋再加油脂攪拌乳化。

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加入黑芝麻粉攪拌均勻,攪出香氣。

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加鮮奶拌勻。

 

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低筋麵粉過篩,殘留顆粒壓散,分兩次加入蛋黃糊拌勻。

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攪拌麵粉均勻即可,千萬不可過度攪拌,麵粉出筋蛋糕會比較硬。

 

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拌好蛋黃麵糊,開啟烤箱上火165度下火160度,預熱10分鐘。

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電動攪拌器開最低檔,攪拌蛋白約1分鐘,變成大氣泡,加入剩餘砂糖一半。(不必刻意秤砂糖用量)

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再攪拌至蛋白變成細緻泡沫,加入剩餘砂糖。

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慢速繞圈持續打發蛋白光滑,硬性發泡。

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測試蛋白霜是否打發完成:(1)倒扣鋼盤蛋白不會流動滴落。(2)勾起蛋白霜呈現倒鉤狀。

取約一半蛋白霜加入蛋黃糊攪拌,從底部拌起,繞圈切拌確實拌勻。

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拌好蛋黃糊倒入蛋白霜鋼盤,一樣從底部攪拌起,動作要輕要緩避免導入空氣造成大氣泡,確實完成拌勻。

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準備8吋分離模型,鍋具務必乾淨且乾燥。不要抹油、抹粉。

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攪拌好蛋糕麵糊倒進去,表面塗勻再搖晃均勻,舉起鍋具約5cm高度,掉落敲擊桌子1-2下敲出大氣泡。

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注意:模型不可使用不沾鍋,否則倒扣時蛋糕無法巴住鍋子,蛋糕會立即掉落,蛋糕體就會塌陷。

擺進已經預熱完成烤箱中層,設定上火165度,下火160度,烤10分鐘。

附註:注意每家烤箱爐溫不同,請注意。

我用的P牌烤箱有四層,預留蛋糕澎漲空間,都擺在底下第二層。

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烘烤10 分鐘後蛋糕體表面已經凝固,取鋒利刀子劃十字刀或米字,劃開表面才不會在烘烤過程中爆裂開。

附註:

如果烤10分鐘表皮還沒乾硬就是爐溫太低。

如果烤8分鐘表皮就裂開,就表示爐溫太高。

再推回烤箱烤35分鐘。蛋糕針從中央刺入測試是否熟透,不沾麵糊就已經熟透。

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立即取出蛋糕,敲擊桌面敲出熱氣,敲3-5次。插入8吋蛋糕架,倒扣放置完全涼透,一定要涼透。

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以上動作需要一氣呵成不可停頓,否則蛋糕內熱氣會造成蛋糕底凹陷。

取鋼板刮刀沿著鍋邊刮一圈,讓蛋糕脫離鍋子。

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一手拿著蛋糕鍋,一手從底部用點力往上敲擊,蛋糕確實離開鍋子,僅剩底板。

刮刀再從蛋糕底部劃開蛋糕,取下底板。完成黑芝麻戚風蛋糕。

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作者Amanda是台灣食譜作家,熱愛料理也喜愛美食旅遊更多關於Amanda
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