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烤箱料理食譜-香酥椒麻雞

2019-11-06
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椒麻雞大多採用油炸方式,我偶爾用乾煎方式,但是有油煙,用烤箱或氣炸鍋就可以避開油煙問題,而且只要確認爐溫、烘烤時間,是可以免顧火,同時間就可以做其他事情。所以我常說熱愛烤箱,家裡也固定有一大一小烤箱,這次用小烤箱先蒸烤再直火烤,完成後再切塊淋醬汁就可以上桌。

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文章目錄

烤無骨雞腿排

材料:
去骨大雞腿1個,米酒1大匙、胡椒粉1/2小匙、蒜泥1小匙

加註:我偏愛傳統市場的大雞腿(一隻重約550-600g),可請攤商幫忙去骨,骨架可留下熬湯。

作法:
雞腿肉洗淨瀝乾,擦乾水分,雞肉橫切兩刀,雞皮也劃開3-5刀。(兩側分別保留2cm,免得雞肉、雞皮掉落)。

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加入米酒、胡椒粉、蒜泥拌勻,入冷藏浸漬半天或至少30分鐘。

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雞腿肉置放烤盤,雞皮朝上,蓋上烤盤蓋做蒸烤,烤箱設定220度15-17分鐘。

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拉出烤架,掀開烤盤蓋,用細竹籤插入雞肉測試是否熟透。
蓋了鍋蓋等於是蒸汽烘烤,因此表皮不會變色,但是15-17分鐘的烘烤雞腿肉已經熟透。

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翻面雞肉部位也是已經熟透。
如果不愛烘烤食物,此時就可以切塊加醬汁食用。

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這時先把烤盤內的雞湯油脂倒出來,建議用來拌醬汁。

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移除烤盤蓋,雞皮朝上,雞腿肉再推進烤箱,設定280度烘烤12-15分鐘,雞皮呈現金黃香酥色澤。
高溫才能烤出雞皮油脂,不過雞腿肉這時候也會萎縮。烤盤內的湯汁烤盤內的湯汁就是雞皮油脂。

(本文使用阿拉丁瞬熱烤箱不必預熱。傳統烤箱則須預熱10分鐘)

椒麻雞

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淋醬食材:
花椒粉或花椒粒1/2小匙、辣椒適量、蒜末1/2小匙、薑末1/2小匙、香菜2根、魚露或醬油1大匙、蘋果醋或白酒醋1大匙 (可再加檸檬汁1小匙)、味醂1大匙(或砂糖1/2小匙)

附註:不愛酸味可不加醋、不加檸檬汁,只加少許味醂中和,避免醬汁太鹹。

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香菜洗淨切末。
辣椒去蒂頭洗淨切末。

倒出的雞湯油脂拌入魚露、白酒醋、味醂、蒜末、薑末、辣椒末、香菜末攪拌均勻浸泡5分鐘出味。

雞腿肉切開會有湯汁流出,因此不建議在砧板上操作,會流失雞湯脂。
建議把雞腿肉擺盤內,用廚用剪刀把肉剪成塊狀,再排整齊。
淋上備好醬汁即可。

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