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蝶豆杯子蛋糕-米蛋糕- 無泡打粉、無麩質、低糖、低油

2019-01-15
低糖蛋糕,杯子蛋糕,無麩質甜點,米蛋糕,蝶豆 @Amanda生活美食料理
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紫色蝶豆花富含有花青素,沖泡熱開水後會呈鮮艷的藍色,但是加了檸檬汁有漂白作用顏色又會淡一些,用它來烤杯子米蛋糕真的像是在做化學實驗一樣有趣。如果用的是麵粉,烤好的蛋糕其實也沒特別的味道但就是呈現的色澤特別,檸檬汁加不加都可以,但是加一些可以掩蓋蛋腥味。

但是這裡用的是100%含米量糙米粉,這款糙米粉是用桃園芋香米研磨,因此烤好的蛋糕會帶一點芋頭香氣,很香也很好吃。

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蝶豆杯子蛋糕-米蛋糕

材料:5杯(每杯約150cc)
100%含米量糙米粉60g、雞蛋3顆、細砂糖32g、植物油15g、蝶豆花水35-40g、檸檬汁1小匙、杏仁角1大匙

附註:植物油建議用味道較淡,例如:玄米油、100%葡萄籽油、冷壓初榨橄欖油。
糙米粉的比例比低筋麵粉多抓了10g。
不加蝶豆花水請改用清水或是鮮奶。

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作法:
雞蛋洗淨擦乾去殼,蛋白、蛋黃分開。

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蛋黃加入細沙糖約16g攪拌均勻。
加入植物油拌勻。

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糙米粉過篩,殘留顆粒壓散,加入蛋黃糊切拌均勻,不可過度攪拌。
(如果太乾不好拌,可先加一半蝶豆花水)
最後將蝶豆花水分批加入拌勻。

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如果不加檸檬汁,蛋黃糊顏色會是藍色。加了檸檬汁顏色會是淡藍色。

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加了蝶豆花水後蛋黃麵糊有淡淡藍色,但是加了檸檬汁又略為漂白

蝶豆花水作法:
乾燥蝶豆花10朵、熱開水約100cc,蝶豆花用熱開水沖泡浸5-8分鐘,瀝出湯汁放涼。

拌好蛋黃糊就啟動烤箱預熱,上火145°C,下火140°C,設定10分鐘。
沒有上下火區分的就啟動全火140°C。

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電動攪拌器開最低檔,攪拌蛋白成大氣泡,加入砂糖約8g。(不必刻意秤砂糖用量)
再攪拌變成細緻泡沫,加入剩餘砂糖。持續打發蛋白光滑,硬性發泡。

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注意:攪拌蛋白霜的器具不能沾到水、油脂、蛋黃,否則無法打發。

測試蛋白霜是否打發完成:(1)倒扣鋼盤蛋白不會流動滴落。(2)勾起蛋白霜呈現倒鉤狀。

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取約一半蛋白霜加入蛋黃糊攪拌,從底部拌起,切拌均勻。

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拌好蛋黃糊倒進蛋白霜,從中央底部繞圈切拌,確實攪拌勻,蛋白霜顆粒都切拌開。(不要攪拌過久,蛋白霜會消泡)

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蛋米糊分別倒入杯子八分滿,輕敲1-2下消除大氣泡。
表面均勻撒上杏仁角。

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擺放烤盤進烤箱。三層烤箱置放底層,四層烤箱則倒數第二層。

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烤箱上火145°C,下火140°C烤25分鐘,蛋糕針刺入確認不沾麵糊就是熟透。

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取出杯子蛋糕,自由落下2-3回敲擊出熱氣。放置涼透即可食用。

蛋糕減糖濕度減少一些所以表面會裂開,但是不影響風味。

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米蛋糕剖面跟麵粉蛋糕無差別,口感也差不多,不說很難吃出使用不同食材。

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購買100%糙米粉請見以下文章,中華穀類食品與農糧署正舉辦含米量標示活動
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Amanda是台灣料理作家,熱愛料理也喜愛美食旅遊更多關於Amanda
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