台式泡菜-臭豆腐泡菜-好吃成功秘訣
泡菜 | 醃漬 | 菜乾

台式泡菜-臭豆腐泡菜-好吃成功秘訣

台式泡菜是臭豆腐必定搭配的配料,也稱為臭豆腐泡菜,油炸食物搭配酸酸甜甜的高麗泡菜味道清爽也可以解油膩。從小媽媽帶我們去吃臭豆腐也只為了附加的高麗泡菜,後來我懂得做台式泡菜,媽媽說她再也沒過吃臭豆腐,因為她不敢吃臭豆腐為的只是台灣泡菜。

爸爸不愛我們吃醃漬物品怕的是太鹹,但是我做的台式高麗泡菜爸爸也很喜歡,有時候還讓我多作一些拿去送給親友。這道泡菜製作其實非常簡單,市面上販售的醃泡菜有些衛生不佳,有些都沒入味現做現賣,我還曾經吃到生澀的泡菜。

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還有選對品種,選對季節,冬天是高麗菜產期,只要別挑選太硬太結實的高麗菜,做出來的泡菜大多清脆又甜。

夏季除非選購高山高麗菜,要不做出的泡菜大多生澀又硬,口感不脆也不甜,若是不會挑選還可能買到口感更差的進口高麗菜。

材料:

中型高麗菜一顆、紅羅蔔一根、辣椒適量、蒜頭約3-5顆、白沙糖約5-7湯匙、白醋至少一小罐(300ml)

鹽約1.5-2湯匙、冷開水一大鍋(或純淨過濾水)。

白醋可用水果醋代替味道更佳,我習慣用糯米醋 。

工具:玻璃罐或樂扣密閉盒一個、大鍋具、大臉盆或大型塑膠袋一個

台式泡菜,臭豆腐泡菜,高麗泡菜 (2)

現在一起動手做吧,台灣的美味家常菜,超簡單泡菜。

做法:

高麗菜先不洗,除去外層較髒的葉子

(怕農藥殘留也可以先洗過,建議用冷開水清洗)

拿刀子挖除高麗菜心,用手將葉子一葉葉撥下,撕成約5cm寬。

台式泡菜,臭豆腐泡菜,高麗泡菜(1)

菜梗最好吃千萬別丟棄,用刀子削薄菜梗即可

全部放到盆子或者塑膠袋裡,約放八分滿,紅羅蔔去皮刨絲,一併放進去。

台式泡菜,臭豆腐泡菜,高麗泡菜(3)

所有的菜灑上鹽巴,抓緊袋口搖晃,讓鹽巴均勻,放置五分鐘後再搖晃一次,放盆子就用手拌勻即可。

想要快速可食用,醃漬蔬菜軟化後可輕微搓揉,不過賣相較差。

冬天的蔬菜口感好約鹽漬20-30分鐘,夏天蔬菜較硬至少要鹽漬一小時讓高麗菜出水,鹽巴用量會影響出水時間,也別醃太久,葉菜會軟爛還會太鹹。

如果高麗菜特別硬,鹽漬時間可延長至一小時

鹽漬好的高麗菜用冷開水清洗乾淨,盡量擠乾水分。

台式泡菜 (4)

取冷開水清洗蒜頭、辣椒

白糖、白醋、蒜頭、辣椒放入罐子,加冷開水至罐子的1/3,把糖攪拌均勻,試一下味道,必須酸一點甜一點。

清洗乾淨的高麗菜塞入罐子或樂扣盒子,糖醋水必須淹過高麗菜,不足必須再添加,蓋上蓋子,放入冰箱半天以上既可食用。

食用時用乾燥器具取出適當的量,再拌入少許香油會更加可口。

台式泡菜,臭豆腐泡菜,高麗泡菜

PS:作泡菜成功的要件

1、完全不能碰到生水。

2、買高麗菜時最好不要含有露水,容易失敗。

萬一含有露水或冰過,可先將撕好的菜放在通風處吹風半天。

3、如果罐中的泡菜全部浮上來了,表示菜碰到生水,已經壞了不能食用。

4、做好的泡菜萬一味道不夠,太甜太酸都可以補救,千萬別丟棄,味道不夠只需添加糖或醋再拌勻,味道太重添加冷開水即可。

5、此一方法作好的泡菜,放置冰箱至少半個月不會壞,但是還是建議趁新鮮吃完。

6、取用泡菜一定要用乾淨不含油污及不含水的器具。

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Amanda是台灣食譜作家,料理講師,美食旅遊部落客。 著作:【高血壓症的飲食與治療】【電鍋料理王】 【30分鐘輕鬆做無油煙烤箱料理】【30分鐘動手做健康醬】【30分鐘動手做醃漬料理】 商業邀稿、料理教學請來信 amanda751024@gmail.com

68 thoughts on “台式泡菜-臭豆腐泡菜-好吃成功秘訣”

  1. 請問一下高麗菜是用生的下去醃製,還是需要先煮熟再下去醃啊,還請不吝幫我解答一下,謝謝。

    1. 弄到生水容易增生細菌造成腐敗,無法保存一天以上
      除非你醃好馬上吃,不過菜鐵定是沒入味,只有生菜味

  2. 很有緣,我英文名也叫Amanda,請問我用您的方法,做了泡菜。我用萬家香的糯米醋,做出來的泡菜有嗆味,家人不吃。請問我昨天做的,今天可以補救嗎?如果可以,請問要如何做?糯米醋再煮過?謝謝您
    版主回覆:(12/30/2015 09:10:53 AM)
    把醋加水煮開一兩分鐘放涼再加進去
    看是把浸泡的醋倒出來煮,還是洗掉用新的醋都可以

  3. 感謝你的分享!!!
    我吃臭豆腐也都是為了泡菜
    但常常踩雷阿….
    若遇到好吃的 還會多跟老闆買一份泡菜
    現在可以自己做了 ^^
    版主回覆:(12/13/2015 12:03:20 PM)
    我自己吃臭豆腐也踩過雷
    娘家媽媽也是因為泡菜去吃臭豆腐,不過自從我會做泡菜,她再也沒吃過臭豆腐。

  4. 版主回覆:(11/07/2015 04:27:41 PM)
    據我所了解,賣臭豆腐的為了速成,加鹽後都會稍微揉一下。
    只要不過份搓揉不會影響賣相,入味時間也比較快

  5. 我也超愛吃泡菜, 但還未想過可以自家制, 厲害
    版主回覆:(10/27/2015 02:37:32 AM)
    其實台式泡菜非常簡單
    別把它想得太複雜

  6. 如果環境是風大的地方,或是使用蔬果風乾機,是不是就不用鹽逼出水了?
    版主回覆:(06/20/2015 04:50:01 AM)
    泡菜不需要烘乾,那會變成菜乾吧。
    泡菜都需要鹽漬逼出苦澀水,口感也會更脆。當然為了健康可以將鹽用量降低,但必須延長時間。

  7. 謝謝您無私的堤供這麼棒的台式泡菜製作方法
    鹽巴可以用玫瑰鹽嗎?
    版主回覆:(05/26/2015 12:29:10 PM)
    當然可以
    鹽漬是要讓蔬菜釋出苦澀水
    只要鹽巴不使用過量就好

  8. 我是將糖水煮開放涼再跟高麗菜攪拌再放醋然後裝罐放入冰箱。這樣就沒有生水的問題。跟大家分享。
    版主回覆:(05/14/2015 08:47:39 AM)
    我說的生水是洗菜部分

  9. 請問妳之前有po過〝豆粕醃嫩薑〞的文章,現在是嫩薑要出產的季節,想要來試做,可是找不到該文,是否可以再po一次,謝謝。
    版主回覆:(04/24/2015 03:03:52 PM)
    你好
    那篇文章照片太醜,本來關文想重做重拍,忙到沒時間。
    剛剛已經打開了。

  10. 請問糖 醋 蒜頭 辣椒 的比例是多少
    版主回覆:(04/01/2015 08:25:47 AM)
    材料裡都有寫喔
    辣椒則看個人喜愛的辣度
    大型紅辣椒比較不辣

  11. 您寫的很詳細,馬上就成功了!謝謝妳的食譜!
    版主回覆:(04/01/2015 08:24:31 AM)
    不客氣
    很開心看到你的留言^^

  12. 今天試做這個做法,真的成功囉,我兒子們說比賣臭豆腐的好吃耶,感謝無私的分享^^
    版主回覆:(03/30/2015 02:16:11 PM)
    很開心你成功了
    往後高麗菜便宜就可以自己做泡菜^^

  13. Amanda 妳好 我終於完成高麗菜泡菜了!好吃喔!真的謝謝妳大方分享與愛心的解說.
    可是…….. 吃的時候,醋的味道會嗆鼻,(糯米醋)不知那兒出問題呢?
    版主回覆:(03/29/2015 11:44:44 AM)
    應該是醋的品牌問題,不過還是比工研醋好一些。
    可以先把醋加水煮沸1分鐘,嗆味會改善。或者改用水果醋。

  14. 我最近想試作台式泡菜.網路搜尋看見您的作法簡單.成品美麗…我複製作法後才發現.
    (本篇文章時常被盜,再被我抓到複製圖文轉貼【盜圖、盜文】,就法院見了。)
    這些文字.很抱歉.因為我很笨.作菜都要看食譜……作菜也是偶爾.請您原諒
    版主回覆:(03/26/2015 08:51:57 AM)
    複製個人使用沒問題喔
    只要不是轉貼在其它網頁上,或者故意散布。
    畢竟這是我個人創作。
    PS:上一則留言也是你嗎?

  15. 很美麗迷人.我想試作…可以複製作法嗎
    版主回覆:(03/26/2015 08:51:04 AM)
    複製個人使用沒問題喔
    只要不是轉貼在其它網頁上,或者故意散布。
    畢竟這是我個人創作。

  16. Amanda 妳好 謝謝妳的解說
    可以再次請問妳,需等糖溶解才放高麗菜嗎
    (真不好意思,我連這個問題都問)
    版主回覆:(03/26/2015 03:59:20 AM)
    一定要先溶解喔,試看看甜味,要比你能接受的甜一些,這樣蔬菜放進去才不會沒味道。
    當然萬一酸甜味不足,還是可以再追加

  17. Amanda 妳好 請問用清水或礦泉水洗過的高麗菜,還需晾乾再入罐子嗎?
    謝謝妳
    版主回覆:(03/26/2015 02:55:59 AM)
    不需晾乾喔,只要把水瀝乾一些就好。
    所以一定要使用無菌水才不會腐敗發霉。

  18. 您好!請問能用礦泉水清洗嗎?另外高麗菜從冰箱拿出來會有露水需要擦乾對嗎^ ^
    版主回覆:(03/19/2015 04:59:15 AM)
    礦泉水或冷開水只要殺菌過的都可以。
    冰箱取出的高麗菜會有水氣,只要撕塊後放置通風處自然晾乾,水氣變少就可以囉。

  19. 這麼好吃的泡菜再撘個臭豆腐一定很棒,什麼樣的醬料沾起來才搭呢?何妨敎個醬料?
    版主回覆:(03/19/2015 05:42:35 AM)
    我不在家炸臭豆腐,氣味散不掉很可怕。
    倒是會炸豆腐塊。
    醬汁使用手工醬油,魚露、味醂,蒜泥、香油,冷開水少許稀釋。

  20. 你好,請問蒜頭需要拍裂嗎? 還是完整的放入即可?謝謝。
    版主回覆:(03/11/2015 08:33:43 AM)
    喜愛蒜味可切片或拍開
    怕蒜味則對切開即可

  21. 借分享~~感恩…
    版主回覆:(03/09/2015 08:16:12 AM)
    分享網址OK喔

  22. 不好意思請問一下喔..
    您所提到的鹽漬高麗菜完用冷開水清洗,我的理解是:
    「放一鍋冷開水,把漬好的菜全倒進去,攪一下,最後把水倒出來」
    請問是這樣嗎?還是..?還有如何儘量擠乾水份呢?
    對不起再問個笨問題:為什麼碰到一滴生水就會全盤失敗呢?
    謝謝您
    (老實說,我就是一直做失敗的那個,也不知哪個環節碰到生水)-_-"
    版主回覆:(02/13/2015 12:59:24 AM)
    是用冷開水洗沒錯,不過是把菜撈出來,順便檢視有沒髒汙,還有至少要洗兩次才能把蔬菜洗淨,也把鹽水洗掉。(所以水需要一大鍋。)
    用手擠乾水分,輕捏即可不要硬擠把蔬菜擠的碎爛
    你會失敗,很可能配料用生水洗也沒晾乾或是再用冷開水洗過,也可能是買回的高麗菜含有露水,或者製作的器具瓶罐帶有生水導致失敗
    因為生水有細菌,所以制做儲存多天的泡菜一定會腐敗

  23. 謝謝你的解答,因為我想說醋的製作過程不可以的原因是避免一些化學反應,但不曉得塑膠容器也不行,還有您後面說的寶特罐,第一次聽過這個東西,那麼如果是一般的塑膠保鮮盒,也不適合拿來做泡菜嗎?(因為常常在店家就看到泡菜裝在塑膠盒裡面)
    版主回覆:(12/14/2014 09:59:35 AM)
    只要拿起瓶罐看底部編碼就知道是不是耐酸的2號寶特罐。
    這裡有詳細解答http://ecogoodies.blogspot.tw/2009/06/blog-post_1299.html

  24. 感謝妳真實的分享,已完成了我第一個自製泡菜的夢想。想請教您最後一個步驟放入糖,白醋,蒜頭……等,並等待其至少一天的入味過程,我使用盛裝的鍋具是不鏽綱鍋,對於泡菜會影響嗎? 因為我在網路上看到醋的製作需避免鐵製盛裝器皿,不曉得對泡菜有沒有這個禁忌,感謝您。
    版主回覆:(12/14/2014 09:07:19 AM)
    醋及發酵食物避免用鐵鍋沒錯,也不能使用塑膠容器。
    若真是不鏽鋼器具倒是可以。寶特罐也可以(非塑膠)

  25. 非常感謝您,我會再接再厲!(其實家人們說味道還不錯耶,但就是有點苦澀,可能真的是鹽漬不夠!下次要再多醃漬久一點鹽巴多一點)
    版主回覆:(12/06/2014 01:56:46 AM)
    再一次一定會成功,加油

  26. 感謝分享,今天下午三點立刻做了,晚上七點試吃時覺得有些苦味,不知是哪邊有問題,還望版主指點迷津,感恩!(不同處是:我是用蔬果醋,海鹽淹漬,加冰糖,蒜頭約十顆但幾乎沒蒜頭味@@我真的很肉腳嗚嗚)
    版主回覆:(11/25/2014 06:41:01 AM)
    有幾個原因,菜鹽漬時間太短,或是用鹽量太少,糖醋醃漬時間太短。
    我不曾醃漬當天就食用,隔天再吃會比較入味。

  27. 我很愛吃泡菜,但希望能用錄影的方式教 學…謝謝!
    版主回覆:(11/09/2014 05:20:23 AM)
    目前影音教學對我來說還是有些難度
    其實已經有網站跟我洽詢過,還在討論階段

  28. 好感謝您大方分享您的配方,受益良多。
    版主回覆:(11/09/2014 05:18:54 AM)
    不客氣,有任何疑問都可以提出來^^

  29. 請問泡菜吃完後的糖醋水有其他用途嗎?還是可以煮過後再使用一次?
    版主回覆:(08/11/2014 02:44:36 AM)
    煮過再用是個好方法。也可以加入涼拌菜.糖醋料理。

  30. 謝謝教導,圖文並茂很清楚,下頭的PS更是貼心!謝謝你!
    版主回覆:(04/01/2014 07:33:26 AM)
    不客氣
    希望你輕鬆完成美味泡菜

  31. 很高興看到你的食譜,謝謝分享!
    版主回覆:(03/24/2014 01:59:10 PM)
    不客氣,歡迎新朋友

  32. 好高興看到這個版面,^^ 請問糖醋水適不適合再繼續泡第二批菜.謝謝.
    版主回覆:(03/01/2014 06:42:06 AM)
    你好
    這種做法糖醋水容易變質,如果兩批泡菜能在十天內食用完畢應該是可以
    不過第二批得再增加少許糖跟醋

  33. 請問一湯匙的鹽是指一茶匙嗎?大約要用多少容量的盒子裝呢?不好意思我是料理新手….
    版主回覆:(02/03/2014 02:31:08 PM)
    我是用吃飯喝湯湯匙量,使用量多一些更快速,少一些則必須延長鹽漬時間。
    記得是用3.5公升保鮮盒填裝

  34. 請問大白菜適用這個方法嗎?
    因為我這裡買不到台灣的高麗菜….
    先謝謝您的回答~
    版主回覆:(02/03/2014 02:25:22 PM)
    大白菜口感不同入味時間較慢,鹽漬時間也需要長一些

  35. 我最愛吃高麗菜了!
    才在說最近高麗菜價格跌到谷底,不買太可惜
    想說也來做蠻喜歡的泡菜,一google就找到這篇
    看來我可以在婆婆媽媽前大顯身手
    讓他們知道男人可不是只會飯來張口…^^
    版主回覆:(02/03/2014 02:19:54 PM)
    新好男人,不錯喔

  36. Amanda 大, 感謝你無私的分享. 我很怕外面賣的泡菜沒洗乾淨又沒入味, 今天就備好料試做一罐, 準備過年回來再享用. ^^b
    版主回覆:(02/03/2014 02:14:59 PM)
    不客氣,希望你會喜歡

  37. 用鹽醃製好後 再用開水清洗乾淨
    這樣鹽巴不就都洗掉了 沒關西嗎?
    版主回覆:(01/27/2014 02:52:03 PM)
    台式泡菜不需要鹹味,只要有甜酸味
    鹽漬只是要軟化高麗菜,把多餘水分逼出來。

  38. 請問紅砂糖可以嗎?
    版主回覆:(01/27/2014 02:50:43 PM)
    紅砂糖當然可以
    只是泡菜顏色會變黃,口感味道不會變。

  39. 謝謝分享.有空誠摯歡迎你來我的部落格叁觀
    石蓮花農場多肉植物可食用石蓮花品種盆栽大小苗大量供應
    鮮採美味養生石蓮花葉片大量供應
    版主回覆:(01/27/2014 02:44:07 PM)
    ^^

  40. 推!
    好棒的食譜,有機會我來試試,謝謝分享!
    版主回覆:(01/24/2014 01:19:12 PM)
    這道泡菜作法其實就跟涼拌差不多一樣簡單又容易^^

  41. 女兒說好好吃
    版主回覆:(01/20/2014 08:13:42 AM)
    你也做了嗎?最近高麗菜便宜又好吃,可以多吃一些。

  42. 看起來可口,很道地的感覺~害我現在好想吃泡菜臭豆腐
    版主回覆:(01/17/2014 02:54:44 PM)
    這個作法不會輸給臭豆腐攤位的泡菜
    口感脆,顏色也更好看

  43. 在家自製泡菜衛生又可口吃得更安心
    微酸微辣脆口的流菜總是非常的涮嘴
    改天也要來試試Amanda的泡菜在家試作
    推11~
    版主回覆:(01/17/2014 02:46:17 PM)
    這個作法,泡菜口感脆顏色也漂亮

  44. 糖醋水必須淹過高麗菜<<<這句話有點不懂
    前面不是白糖、白醋、蒜頭、辣椒放入罐子 已經放入了
    還是 糖和醋是要加冷開水調和 放入的?
    版主回覆:(12/24/2013 02:00:34 PM)
    你漏看了吧,我的做法必須加冷開水,跟外面攤商賣的做法不同。
    這一整句。『白糖、白醋、蒜頭、辣椒放入罐子,加冷開水至罐子的1/3,把糖攪拌均勻,試一下味道,必須酸一點甜一點。』

  45. 果然好吃的泡菜是挺費功夫的吔^^
    受教了,
    我找個人來做給我吃好了XD
    推推
    版主回覆:(11/07/2013 03:39:35 PM)
    呵~可能我常作倒是覺得不難
    今天母親又來電,要我高麗菜便宜時記得做些宅配回家給她^^

  46. 生水的定義是?因為我住荷蘭~水龍頭打開流出來的就是飲用水,那可以直街使用嗎?
    版主回覆:(06/28/2013 02:08:20 PM)
    只要可以直接飲用的就可以
    我去做教學也是取用濾水機過濾水

  47. 我已按照您的方法做了好幾次,成品都很成功喔!感謝您的無私分享。
    版主回覆:(04/24/2013 04:03:31 AM)
    很開心你的留言
    台式泡菜其實就跟涼拌小黃瓜一樣簡單
    真會失敗就是醃漬過程加到生水

  48. 版主大大:麻煩你ㄌ..謝謝
    版主回覆:(11/15/2012 04:09:30 PM)
    你好
    不知道你的問題是甚麼?
    我猜測是不是菜鹽醃漬不夠軟
    可能你買到結實葉片又厚的高麗菜
    這種高麗菜醃台式泡菜口感比較差
    鹽醃時間也必須加長到40分到一小時
    醃漬台式泡菜最好選購葉片薄的
    高山高麗菜是肯定好吃,不過也比較貴

  49. 哈!我吃臭豆腐不是為了泡菜去的
    當然如果有好吃的泡菜
    可是為臭豆腐加分不少^^
    吃不完可以拿來炒牛肉
    加辣一點,也很開胃喔
    版主回覆:(11/15/2012 04:11:08 PM)
    我是兩種都愛,最怕吃到還沒醃漬入味的泡菜
    有時候自己作了泡菜會買臭豆腐回家炸,可是一屋子臭轟轟
    後來改炸板豆腐配泡菜

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