清香爽脆 酸高麗菜 (高麗菜酸)

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酸高麗菜很多長輩又稱它為高麗菜酸,與新鮮高麗菜快炒不同,這食材是製作高麗菜乾半成品,必須經過曝曬,加鹽巴揉輾,壓制共三個步驟,不過也可以只做前兩個步驟。 Amanda生活美食料理 著作.版權所有

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經過前面三個製作步驟,高麗菜水分變少而且也輕微發酵,不但味道變得好香而且口感爽脆。如果沒時間做壓制動作可以只做到第二個步驟即可,差別是沒有發酵香味且水分略為多一些,不過口味還是與新鮮高麗菜有些差異。

酸高麗菜 (高麗菜酸)

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材料:
高麗菜3大顆(每顆重量至少2斤X3顆)、鹽至少1/3包(台鹽塑膠袋包裝含碘鹽)

步驟一:曝曬

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使用尖刀將高麗菜梗取下,一葉葉取下。

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放置太陽下曝曬略微縮水,烈日下約3-4小時
不要曬乾,只要菜軟化即可。

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步驟二:撕菜

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收回高麗菜,順著紋路撕成寬長條,菜梗切薄。

步驟三:醃漬、搓揉

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灑上鹽巴,搓揉至葉菜軟化出水,撈出高麗菜。
分泌出的湯汁倒掉不要。

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步驟四:浸漬、壓制

高麗菜放入塑膠袋綁住,用刀尖戳一些小洞,有洞的部位朝下。
整包菜放置乾淨木板或是砧板,上頭再壓制一塊木板或砧板。

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最上方上方再壓制重物,可用一盆水或是取盆子擺入家用品,洗衣精、沙拉油之類重物。

壓制3-5天後(2天內壓制過程中高麗菜分泌出的水會由下方戳的洞口流出,且會持續發酵出微酸氣味。
此時就可以食用

想做高麗菜乾請接著看這篇: 手工曬高麗菜乾-香脆爽口不乾硬-淺黃褐色才是正常色澤

烹調食材:
鹽漬高麗菜一把、蒜頭2顆、油一匙、砂糖1/2匙

作法:
蒜頭去皮切片。
高麗菜洗淨,擰乾水分,切段。
炒鍋起鍋開小火,油加入油爆香蒜片。

高麗菜加入,砂糖撒入高麗菜中,改中火快速翻炒至砂糖融化,高麗菜表面水分逐漸乾枯即可起鍋。

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