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清香爽脆-發酵高麗菜

2014-02-06
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清香爽脆-發酵高麗菜 ,與新鮮高麗菜快炒不同,這食材是製作高麗菜乾半成品,必須經過曝曬,加鹽巴揉輾,壓制共三個步驟,不過也可以只做前兩個步驟。

經過前面三個製作步驟,高麗菜水分變少而且也輕微發酵,不但味道變得好香而且口感爽脆。

如果沒時間做壓制動作可以只做到第二個步驟即可,差別是沒有發酵香味且水分略為多一些,不過口味還是與新鮮高麗菜有些差異。

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清香爽脆-發酵高麗菜

材料:
高麗菜1顆、鹽約2大匙

前置作法:
使用尖刀將高麗菜硬取下,一葉葉取下,放置太陽下曝曬略微縮水(烈日下約3-4小時),不要曬乾,只要菜軟化即可。

 

高麗菜乾製作 (1) 

高麗菜乾製作 (2)

收入高麗菜撕成寬長條,菜梗切薄,灑上鹽巴,搓揉至葉菜軟化出水,撈出高麗菜,把分泌出的湯汁倒掉不要。

 高麗菜乾製作 (3)

高麗菜放入塑膠袋綁住,用刀尖戳一些小洞,有洞的部位朝下,整包菜放置乾淨木板或是砧板,上頭再壓制一塊木板或砧板。

清香爽脆-發酵高麗菜 高麗菜乾製作 (5)

最上方再壓制重物,可用一盆水或是取盆子擺入家用品,洗衣精、沙拉油之類重物,重量要足夠蔬菜鹽水才會釋出。

高麗菜乾製作 (4)

壓制過程中高麗菜分泌出的水會由下方戳的洞口流出,且會持續發酵出微酸氣味。壓制3-5天後(2天內高麗菜還不會發酵至有酸味,三日後就可能有微微酸味)

發酵高麗菜

想做高麗菜乾請接著看這篇:

手工曬高麗菜乾-香脆爽口不乾硬-淺黃褐色才是正常色澤 

發酵高麗菜烹調食材:

鹽漬高麗菜一把、蒜頭2顆、油一匙、砂糖1/2

 

作法:

蒜頭去皮切片。

高麗菜洗淨,擰乾水分,切段。

炒鍋起鍋開小火,油加入油爆香蒜片。

高麗菜加入,砂糖撒入高麗菜中,改中火快速翻炒至砂糖融化,高麗菜表面水分逐漸乾枯即可起鍋。

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作者Amanda是台灣食譜作家,熱愛料理也喜愛美食旅遊更多關於Amanda
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