清香爽脆-發酵高麗菜 ，與新鮮高麗菜快炒不同，這食材是製作高麗菜乾半成品，必須經過曝曬，加鹽巴揉輾，壓制共三個步驟，不過也可以只做前兩個步驟。
經過前面三個製作步驟，高麗菜水分變少而且也輕微發酵，不但味道變得好香而且口感爽脆。
如果沒時間做壓制動作可以只做到第二個步驟即可，差別是沒有發酵香味且水分略為多一些，不過口味還是與新鮮高麗菜有些差異。
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清香爽脆-發酵高麗菜
材料：
高麗菜1顆、鹽約2大匙
前置作法：
使用尖刀將高麗菜硬取下，一葉葉取下，放置太陽下曝曬略微縮水(烈日下約3-4小時)，不要曬乾，只要菜軟化即可。
收入高麗菜撕成寬長條，菜梗切薄，灑上鹽巴，搓揉至葉菜軟化出水，撈出高麗菜，把分泌出的湯汁倒掉不要。
高麗菜放入塑膠袋綁住，用刀尖戳一些小洞，有洞的部位朝下，整包菜放置乾淨木板或是砧板，上頭再壓制一塊木板或砧板。
最上方再壓制重物，可用一盆水或是取盆子擺入家用品，洗衣精、沙拉油之類重物，重量要足夠蔬菜鹽水才會釋出。
壓制過程中高麗菜分泌出的水會由下方戳的洞口流出，且會持續發酵出微酸氣味。壓制3-5天後(2天內高麗菜還不會發酵至有酸味，三日後就可能有微微酸味)。
想做高麗菜乾請接著看這篇:
發酵高麗菜烹調食材：
鹽漬高麗菜一把、蒜頭2顆、油一匙、砂糖1/2匙
作法：
蒜頭去皮切片。
高麗菜洗淨，擰乾水分，切段。
炒鍋起鍋開小火，油加入油爆香蒜片。
高麗菜加入，砂糖撒入高麗菜中，改中火快速翻炒至砂糖融化，高麗菜表面水分逐漸乾枯即可起鍋。
作者Amanda是台灣食譜作家，熱愛料理也喜愛美食旅遊更多關於Amanda
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