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開胃辣蘿蔔-辣蘿蔔泡菜-天然沒有食品添加物更美味

2018-10-18
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開胃辣蘿蔔-辣蘿蔔泡菜-天然沒有食品添加物更美味 , 便當菜時常會附上一小搓辣蘿蔔,辣辣的很開胃,但是我最怕的還是防腐劑。醃漬辣蘿蔔難嗎?一點也不,只是白蘿蔔外皮帶有辛辣味,要去除白蘿蔔辛辣味道就得花一些時間,而且所有的步驟不能省略。

一次醃上四五條白蘿蔔多嗎?不會,就算人口少至少也醃漬兩條吧,費時兩天才能完成,醃漬一條只剩一碗的量真的太費工了。
雖說要兩天,其實也不算太難,洗切再鹽漬費時半日,壓制時間得一天一夜,再做曝曬及調味才能完成。(也可以不曝曬但是要做脫水)
趁著白蘿蔔還便宜趕快買幾條回家醃漬吧,自己做才能品嘗到不加味精不加防腐劑,既天然又安全衛生的食物。

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開胃辣蘿蔔-辣蘿蔔泡菜-天然沒有食品添加物更美味(2)

材料:
白蘿蔔4條(重約2500g)、鹽6大匙、砂糖2-3大匙、辣椒適量(可增加少許辣椒粉)、豆豉1-2大匙(依個人喜好增減也可不加,豆豉有鹹味也不宜增加太多)

附註:一條蘿蔔加鹽約1.3-1.5大匙。

建議使用一部分大辣椒一部分朝天椒,不能吃辣就單用少許大辣椒。(我是使用五條大辣椒再加一匙辣椒粉)也可做 香油辣蘿蔔

作法:
白蘿蔔刷洗乾淨,晾乾水分,切除頭尾不去皮,切3cm長段。
每段切0.5cm厚片,0.5cm寬條狀。(可改為厚1cm,寬1cm,口感會更脆)

開胃辣蘿蔔-辣蘿蔔泡菜 (3)

蘿蔔加入鹽巴拌勻,鹽漬出水偶爾攪拌讓白蘿蔔都能吸收鹽分,浸漬5-6小時。
撈出蘿蔔置入棉布袋 (請到賣場購買豆漿袋)或網狀袋,袋口綁緊,釋出的鹽水則丟棄。

開胃辣蘿蔔-辣蘿蔔泡菜(4)

蘿蔔上面壓制重物整整一天一夜(可增加至1.5日),底部釋出的蘿蔔水若無法自然流出,數小時得倒一次水免得累積。(可用乾淨且乾燥鍋子,上面再擺放家中的瓶瓶罐罐增加重量)
重壓期間蘿蔔水分釋出體積會逐漸變小,蘿蔔可能偏移重物,袋子必須重新整理再重壓。(時間許可2-3小時觀察一次,至少半天得整理一次)

開胃辣蘿蔔-辣蘿蔔泡菜 (5)

取出蘿蔔攤開在鐵板或竹籃上,置放太陽下曝曬半天,曬過的蘿蔔會飄散出自然香味,而且口感也會更脆。
曬過不再做清洗及加熱動作,因此曝曬時建議用紙巾或棉布覆蓋蘿蔔,可避免灰塵及蚊蠅沾染。

若無太陽可曬先將蘿蔔包裹好置入冷藏保存,等待有陽光再做曝曬。

多日無太陽可曝曬,可使用烤箱低溫烘烤,烤箱不預熱100度烘烤約30分鐘,讓表面乾枯觸摸沒有水分,雖然不及太陽曬那麼優,不過一樣有香味口感也更脆。
或者直接用脫水機把多餘水分脫乾,方法:整袋蘿蔔用乾淨且乾燥大毛巾包裹,攤平在脫水槽脫乾(會一邊脫水一邊加水清洗的洗衣機則不適用此方式)

辣蘿蔔 (7)

曬過蘿蔔會縮水,表面沒有水氣,內部還是有水分,收回蘿蔔若較為乾硬,戴上手套搓揉蘿蔔幾分鐘軟化,不經過搓揉蘿蔔較為僵硬口感差。

準備醬料:
辣椒洗淨切細末。(最好戴上手套操作)
豆豉飄洗淨瀝乾水分,切碎。(不愛豆豉可不加)

辣蘿蔔 (6)

炒鍋開微火乾炒辣椒一會續加豆豉,炒乾水氣,此步驟炒香配料也做了殺菌,熄火,盛出放置涼透。
附註:也可用少許香油爆香辣椒、豆豉,油爆過會更香。

辣蘿蔔 (8)

曝曬完成的蘿蔔拌入炒好辣椒、豆豉及砂糖,放置一會再拌直到沙糖完全溶化。
(攪拌後覺得顏色不像市售那麼好看嗎?可添加少許辣椒粉會有意想不到的效果)

全部填裝入乾燥保鮮罐放置冰箱冷藏,半天後入味再食用風味更佳。

辣蘿蔔 (9)

此做法冷藏可保存至少一個月,盡可能別超過這時間。

油炒辣蘿蔔

這碟是不同時間做,切比較大口感更好,配料經過油炒,辣椒粉也減量,因此色澤也不同。

附註:
蘿蔔別切太小,壓扁釋出水份會變得更小,口感變軟韌而不是脆口。
市售辣蘿蔔會添加味精、辣椒醬,因此口味非常重,自己動手做我不建議添加這兩種調味,鹽漬過的蘿蔔已經夠鹹因此只要加適量砂糖調味,而辣味部分,鮮辣椒跟辣椒粉都不含鹹味也比較適合。

原始發文2014/3/2日

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