醃漬芥菜干是冬天的事情，過年前在娘家休養身體，鄰居送來兩大棵芥菜，我跟媽媽倆人根本吃不完，突然思念起爸爸曬的菜乾，跟媽媽商量後決定曬芥菜乾。只不過冬天太陽不像夏日那樣炙熱，曝曬菜乾需要多花些時間，萬一又遇到陰天或是下雨又得延長。
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爸爸曾經在菜價便宜時跟熟識菜販大量採購芥菜回家曬菜乾，當時我也帶回不少菜乾，鄰居媽媽聞到直誇這菜乾也太香了。所以還是要日曬才能有香氣撲鼻又美味菜乾。
以我原有的觀點以為做法應該跟高麗菜乾或是酸菜雷同，果真如此，不過有些步驟還是不一樣喔。
這次冬天菜乾沒曝曬完成，葉片只曬約六分乾狀態，但是因為有鹽分所以不會立即腐敗。
我帶回台北接連沒有好天氣可曬菜乾，只好用塑膠袋包好丟進冷藏庫，後來也忘了一放就半個月，再取出曝曬也沒問題。
芥菜干-梅乾菜
材料：
大芥菜2大顆(重約600g)、鹽約3-4大匙
做法：
芥菜整顆把根部切除，略為泡洗除去泥土，瀝乾。
注意動作盡可能輕一些，別也葉子弄掉或是弄破。
整顆芥菜置放太陽下，曬半天約四小時，葉子曬軟略為凋萎即可。
此步驟只要曬軟不要曬乾，陽光若較強烈須注意約曬23-小時就提早收回。
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準備一個臉盆或是大鐵鍋。
收回芥菜擺入，均勻撒上鹽巴，菜梗拉開，這部位多灑一些。
末端葉片較薄容易吸收鹽巴，這部位少灑一些。
輕輕抓捏讓鹽巴吸收，千萬別搓揉，擺放約20分鐘等待輕微出水。
再抓捏芥菜讓鹽巴吸收。
在盆裡把整顆芥菜攤平，蓋上一層塑膠袋避免灰塵髒喔。
上方壓上乾淨、乾燥、無油大石頭。
隔天搬開石頭檢查，幫芥菜翻面，釋出的湯汁必須留著。
每天翻面一次，再覆蓋塑膠袋，壓上石頭。
視天氣溫度等候3-5日。
天熱提早收成，天冷則多醃一兩日。
曬菜乾
取出醃漬完成菜乾，置放太陽下曝曬。(上圖：第一天一早曝曬還滴著水）
菜梗部位較為厚實，最好能翻開掛在木桿或木椅上曝曬。
中午時分記得幫它翻面。
每日黃昏收回，必須輕微揉捏軟化，將蔬菜放鬆才能避免乾硬。（上圖：第一天黃昏收回，不滴水，葉片也已經萎凋）。
上圖第二天曝曬，可看出葉片還很濕潤，中午時分記得幫它翻面。
上圖第二天黃昏，葉片已經較為乾燥。
冬日大多3-4點就沒有陽光，就提早收回。記得輕微揉一揉芥菜，放鬆一下避免乾硬。
上圖第三天曝曬，可看出葉片還很濕潤，中午時分記得幫它翻面。
黃昏收回，一樣輕微揉一揉芥菜，放鬆一下避免乾硬。
冬日陽光不夠炙熱，曬菜乾需要較長時間，約7-10日才能完全曬乾。
芥菜乾儲存
曬乾放置室溫涼透，用厚塑膠袋密封保存。
若是一個冬天沒辦法食用完畢，最好擺入冷凍庫儲存，可避免菜乾變黑。
菜乾不適合冷藏，容易變得酥脆變成碎末。
附註：
醃漬出水完成若沒有太陽可曬，先包裹好擺入冷藏，避免發霉。
曝曬過程中，不管是第幾天，只要還沒乾燥，遇上陰雨天，都必須包裹好擺入冷藏，才能避免發霉。
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作者Amanda是台灣食譜作家，熱愛料理也喜愛美食旅遊更多關於Amanda
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