芥菜乾,梅乾菜 -菜乾滷五花肉最美味

芥菜乾,梅乾菜  醃漬芥菜乾是冬天的事情,過年前在娘家休養身體,鄰居送來兩大棵芥菜,我跟媽媽倆人根本吃不完,突然思念起爸爸曬的菜乾,跟媽媽商量後決定曬芥菜乾。只不過冬天太陽不像夏日那樣炙熱,曝曬菜乾需要多花些時間,萬一又遇到陰天或是下雨又得延長。

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爸爸曾經在菜價便宜時跟熟識菜販大量採購芥菜回家曬菜乾,當時我也帶回不少菜乾,鄰居媽媽聞到直誇這菜乾也太香了。所以還是要日曬才能有香氣撲鼻又美味菜乾。

以我原有的觀點以為作法應該跟高麗菜乾或是酸菜雷同,果真如此,不過有些步驟還是不一樣喔。

這次冬天菜乾梅曝曬完成,葉片只曬約六分乾狀態,但是因為有鹽分所以不會立即腐敗。

我帶回台北接連沒有好天氣可曬菜乾,只好用塑膠袋包好丟進冷藏庫,後來也忘了一放就半個月,再取出曝曬也沒問題。

芥菜乾,梅乾菜

芥菜乾材料:

大芥菜2大顆(重約600g)、鹽約3-4大匙

 

芥菜乾作法:

芥菜整顆把根部切除,略為泡洗除去泥土,瀝乾。

注意動作盡可能輕一些,別也葉子弄掉或是弄破。

芥菜乾 (3)

整顆芥菜置放太陽下,曬半天約四小時,葉子曬軟略為凋萎即可。

此步驟只要曬軟不要曬乾,陽光若較強烈須注意約曬23-小時就提早收回。

芥菜乾 (4)

準備一個臉盆或是大鐵鍋。

收回芥菜擺入,均勻撒上鹽巴,菜梗拉開,這部位多灑一些。

末端葉片較薄容易吸收鹽巴,這部位少灑一些。

芥菜乾 (7)

輕輕抓捏讓鹽巴吸收,千萬別搓揉,擺放約20分鐘等待輕微出水。

再抓捏芥菜讓鹽巴吸收。

芥菜乾 (5)

在盆裡把整顆芥菜攤平,蓋上一層塑膠袋避免灰塵髒喔。

 

芥菜乾 (6)

上方壓上乾淨、乾燥、無油大石頭。

芥菜乾 (10)

隔天搬開石頭檢查,幫芥菜翻面,釋出的湯汁必須留著。

 

芥菜乾,梅乾菜 (8)

每天翻面一次,再覆蓋塑膠袋,壓上石頭。

芥菜乾,梅乾菜 (9)

視天氣溫度等候3-5日。

天熱提早收成,天冷則多醃一兩日。

芥菜乾-第一天曝曬 (11)

曬菜乾

取出醃漬完成菜乾,置放太陽下曝曬。(上圖:第一天一早曝曬還滴著水)

菜梗部位較為厚實,最好能翻開掛在木桿或木椅上曝曬。

中午時分記得幫它翻面。

芥菜乾-第一天收回 (12)

每日黃昏收回,必須輕微揉捏軟化,將蔬菜放鬆才能避免乾硬。(上圖:第一天黃昏收回,不滴水,葉片也已經萎凋)。

芥菜乾-第二天曝曬 (13)

上圖第二天曝曬,可看出葉片還很濕潤,中午時分記得幫它翻面。

芥菜乾-第二天黃昏 (14)

上圖第二天黃昏,葉片已經較為乾燥。

冬日大多3-4點就沒有陽光,就提早收回。記得輕微揉一揉芥菜,放鬆一下避免乾硬。

芥菜乾-第三天曝曬 (15)

上圖第三天曝曬,可看出葉片還很濕潤,中午時分記得幫它翻面。

黃昏收回,一樣輕微揉一揉芥菜,放鬆一下避免乾硬。

 

芥菜乾 (1)

冬日陽光不夠炙熱,曬菜乾需要較長時間,約7-10日才能完全曬乾。

曬乾放置室溫涼透,用厚塑膠袋密封保存。

若是一個冬天沒辦法食用完畢,最好擺入冷凍庫儲存,可避免菜乾變黑。

菜乾不適合冷藏,容易變得酥脆變成碎末。

附註:

醃漬出水完成若沒有太陽可曬,先包裹好擺入冷藏,避免發霉。

曝曬過程中,不管是第幾天,只要還沒乾燥,遇上陰雨天,都必須包裹好擺入冷藏,才能避免發霉。

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