鮮蝦料理前必須去腸泥、去腥，依照料理方式也可能需要去殼、取蝦仁。我做蝦料理都是買帶殼蝦，主要是可以看到新鮮度，需要蝦仁再自己去殼。
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寧願多花點時間，也不想買到不新鮮甚至有添加物的蝦仁。
取下的蝦頭還可以做蝦油，或是熬煮蝦高湯。
挑選鮮蝦
蝦子新鮮度高，觸鬚長，蝦頭也不會有掉落情形，排除冷凍還沒退冰硬扯掉的。
帶殼蝦處理
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使用全蝦必須先剪除觸鬚，前端帶刺部位也可以剪除，避免剝殼被刺到手指。
帶殼蝦去腸泥
用牙籤橫插入蝦子背部第2或第3節，下方約0.2cm處插入，輕輕往上拉提，取出整條腸泥。
取腸泥部位，外殼看起來顏色較淡部位，此處外殼比較軟。(上圖箭頭處)
帶殼蝦開背
另有一種我常用的處理方式
帶殼剪除觸鬚後不去殼，用尖尾剪刀，從頭部下方穿入，剪開1/2深度，剪到倒數第二節處。
剪開就會看到腸泥，可以整條拉出。
剪開的蝦可以塞入豬肉泥做不同的料理 蒜蓉烤鮮蝦豚肉
帶殼蝦料理
取蝦仁
蝦子去殼很容易，自己取蝦仁也很快速。
先取下蝦頭，再將身體的殼去除，從腹部蝦腳處剝開。
如果量多可以製作蝦油、蝦高湯
蝦仁去腸泥
蝦仁取腸泥方式跟帶殼蝦相同。
不過我偏愛從蝦仁背後畫刀1/3深度，從頭畫到倒數第二節。
這樣煮好的蝦仁背後開花更好看，視覺上蝦仁也看起來也更大。
背後畫刀後更容易取出長泥，也取得更乾淨不會殘留。
另一方式是用牙籤橫向插入，往上提拉出腸沙
這方式無論有沒去殼都可以做。帶殼則從殼的關節處插入。
蝦仁料理
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