鮮蝦去殼、取蝦仁、去腸泥、去腥

鮮蝦料理前必須去腸泥、去腥,依照料理方式也可能需要去殼、取蝦仁。我做蝦料理都是買帶殼蝦,主要是可以看到新鮮度,需要蝦仁再自己去殼。

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寧願多花點時間,也不想買到不新鮮甚至有添加物的蝦仁。

取下的蝦頭還可以做蝦油,或是熬煮蝦高湯。

挑選鮮蝦

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蝦子新鮮度高,觸鬚長,蝦頭也不會有掉落情形,排除冷凍還沒退冰硬扯掉的。

帶殼蝦處理

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使用全蝦必須先剪除觸鬚,前端帶刺部位也可以剪除,避免剝殼被刺到手指。

帶殼蝦去腸泥

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用牙籤橫插入蝦子背部第2或第3節,下方約0.2cm處插入,輕輕往上拉提,取出整條腸泥。

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取腸泥部位,外殼看起來顏色較淡部位,此處外殼比較軟。(上圖箭頭處)

帶殼蝦開背

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另有一種我常用的處理方式

帶殼剪除觸鬚後不去殼,用尖尾剪刀,從頭部下方穿入,剪開1/2深度,剪到倒數第二節處。

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剪開就會看到腸泥,可以整條拉出。

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剪開的蝦可以塞入豬肉泥做不同的料理 蒜蓉烤鮮蝦豚肉

帶殼蝦料理

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取蝦仁

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蝦子去殼很容易,自己取蝦仁也很快速。

先取下蝦頭,再將身體的殼去除,從腹部蝦腳處剝開。

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如果量多可以製作蝦油、蝦高湯

做法 蝦油、蝦粉、蝦高湯 製作方式

蝦仁去腸泥

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蝦仁取腸泥方式跟帶殼蝦相同。

不過我偏愛從蝦仁背後畫刀1/3深度,從頭畫到倒數第二節。

這樣煮好的蝦仁背後開花更好看,視覺上蝦仁也看起來也更大。

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背後畫刀後更容易取出長泥,也取得更乾淨不會殘留。

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另一方式是用牙籤橫向插入,往上提拉出腸沙

這方式無論有沒去殼都可以做。帶殼則從殼的關節處插入。

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