猴頭菇前置處理-這樣做沒有苦味-好吃又Q彈


猴頭菇是素食者最愛的菌菇食材之一,市面上很難買到生鮮猴頭菇,幾乎都是乾燥菇為主,價格之所以高除了量產問題還有處理上較為麻煩,主要是乾燥菇本身帶有濃重苦味,需浸泡再煮把菇的苦味去除。

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而為了讓菇的口感更好添加了雞蛋液,再做過油炸處理,突然想起很多宗教素食者不吃雞蛋,市售成品應該不會添加雞蛋液油炸,或許應該也沒做油炸步驟,少了一個步驟也可以省下些許成本,不過煮過就能去苦味,差異性只在口感。

我不是素食者,但是卻熱愛菌菇,所以我想讓口感好一些還是會做油炸,一次多做一些擺放冷凍庫慢慢用,就不用每次料理都要忙上一整天要泡要煮還要炸。
炸好的菇已經熟透,經過上述步驟猴頭菇香味沒那麼濃,因此得搭配食材,菇本身也很耐煮,不論是熬湯、炒煮紅燒口感都一樣。

猴頭菇處理 這樣做沒有苦味

材料:
猴頭菇10大顆、雞蛋白液約6-8顆、植物油約300cc

作法:
猴頭菇用水清洗兩三次,加水淹過。

浸泡

半小時換水(共兩次),再等約兩小時再換(兩次),換水四次至六次,總共泡水至少5小時以上,最長可隔夜,不過長時間浸泡若是在夏天最好置入冷藏。

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一開始浸泡水都是黃色,這是正常

換水程序

先將猴頭菇吸飽的水擠壓出來,剛開始菇的中心還是硬的,只需擠出花朵部分,浸泡超過一小時後,菇應該已經軟化,每次換水務必將水擠壓出來,再清洗一兩次擠壓,才添加新水浸泡。

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浸泡完成還是很深的黃色
經過至少五小時浸泡,洗淨,用手將猴頭菇撕成小塊,蒂頭部位若有硬塊需先切除。菇別撕太大塊,烹調過程會膨脹。

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剝塊

撕成小塊(上圖),盡量是上方的尺寸,下方那片太大
小菇塊置入大湯鍋加水淹過,擺放爐上煮開,改小火持續滾煮20分鐘,期間偶爾攪拌一下確認菇塊都能煮到。

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燙煮

撈出猴頭菇加冷水清洗,最後再擰乾,撕一小塊試吃是否還有濃重苦味,若苦味還很重,再煮一次至少十分鐘。

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確認滾煮才能釋出苦味

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經過20分鐘水煮,菇的顏色一致,黃色也退掉不少

油炸 (可省略)

若不喜歡油炸,以下步驟可省略。自此就可將處理完成猴頭菇置放冷凍庫儲存。
菇擰乾水分拌入蛋白液,分批加入確認菇都吸收到蛋液即可。

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鍋子加入油脂中大火燒溫熱,菇全都倒入鍋,炸一會再翻攪炒開。

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一開始油脂會被菇吸收,持續攪拌油炸到菇塊呈金黃色澤,油脂會再釋出。

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取大孔漏勺把菇盛入,熄火。

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鍋鏟按壓出菇裡的油脂,盡可能壓乾。
此時菇已經熟透,撒胡椒鹽即可食用。

保存:
菇擺放餐盤攤開放涼,放入保鮮盒置入冷凍庫保存。
料理時再取適量退冰,隨取隨用。

猴頭菇料理方式

可煮雞湯、藥膳、炒麻油薑、煮三杯、炒蔬菜、紅燒。

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作者Amanda是台灣食譜作家,熱愛料理也喜愛美食旅遊更多關於Amanda
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