臘肉醃漬-第一次做臘肉就上手-臘肉炒蒜苗

臘肉需要先用醬汁香料醃漬3-7天,再經過冷風陰乾或是太陽曝曬,陰乾法較柔軟容易食用但是也不耐放,日曬法較香但也較為乾硬,但是耐放。

不過現在有冰箱可做保存,所以比較建議採用陰乾法,天氣冷再加上冷風吹佛陰乾速度會更快,原本該5-7天陰乾,或許3-4天就可取下收藏。

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炒臘肉

這次浸漬醬汁三天正巧強寒流,臘肉吊掛在高處連續兩日及低溫寒風吹佛,接著雖然略為回溫卻又是超強冷風,大大縮短了陰乾時間,總共陰乾時間3.5天就取下收藏。

我想最多人想問的是醃漬生肉後的醬汁該怎麼辦?因為怕滋生細菌最連續浸漬兩次,就不再使用,但可別丟棄,倒進小鍋,用小火煮開,放涼倒入保鮮罐,冷藏保存。醬汁可滷肉、炒肉,滷豆干、豆皮,可煮紅燒魚,拌蔬菜。     

自己醃漬的臘肉吃起來更安心,因為香料是自己配,醬汁除了醬油、米酒、糖之外沒有任何添加物。

臘肉-香料 (1)

 

臘肉醃漬

材料:

五花肉6條(每條厚約1.5-2cm)不愛肥肉可改用帶皮後腿肉

示範肉條厚度約2cm

 

醃漬香料:

肉桂粉1匙、花椒粉3大匙、八角5顆、小茴香3大匙、黑胡椒粉3大匙、五香粉1/2-1匙、料理米酒400cc、醬油800cc、二砂糖6大匙

 

附註:

使用醬油若比較鹹,米酒用量約醬油一半再加50-100cc

臘肉-香料 (2)

 

作法:

五花肉用冷開水清洗,擦乾水分,千萬別用生水清洗,醃漬及晾乾過程會腐敗。

顆粒香料入鍋,開微火炒香,待飄出香味再炒約1分鐘,盛出放涼。

 

臘肉-香料 (3)

 

臘肉-絞碎香料 (1)

炒過的顆粒香料倒進調理機打成粉末,倒出與其他粉末攪拌一起。

臘肉-絞碎香料 (2)

 

若無調理機,將顆粒置入棉袋綁緊,用刀背輕拍碎裂。

米酒、醬油、砂糖加入保鮮盒攪拌均勻,加入香料粉末拌勻。

若香料中有顆粒,最好先浸泡1小時以上再使用。

臘肉-浸漬醬汁

 

五花肉邊緣2cm處用刀尖刺穿一個5cm洞口。

置入醬汁完全淹沒浸入,蓋上保鮮箱,置放冷藏室。

臘肉-浸漬三天

 

每日取出把醃肉上下翻動,再擺回冷藏。醃漬時間至少3天,最多7天。

 

臘肉-穿繩

取出醃肉瀝掉多餘醬汁,繩帶穿過肉條上的洞口,綁成一個圈。

 

臘肉晾一天

 

吊掛在通風處,涼冷風吹拂約5-7天至表面完全乾燥。

上圖是陰乾2/3天正巧超強寒流來襲,因此表面已經非常乾爽。

附註:萬一準備晾曬遇上連日雨,最好先放置冷藏等候雨停,避免氣候潮濕發霉。

若已經曝曬幾日準備收成了,可用電風扇微風吹拂。

臘肉兩天 (2)

 

陰乾兩天不僅瘦肉顏色顏色加深,皮也變深褐色(上下圖都是陰乾兩天)

 

臘肉兩天 (1)

 

臘肉三天 (1)

 

陰乾時間可因天氣做調整,上下圖都是陰乾3.5天,肉條表皮完全不帶水分收下是整條肉條乾硬,豬皮也是硬的,不過按壓肉條表面能感覺內部是柔軟。

 

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附註:

萬一醃漬完成卻遇上連日雨無法晾曬(溼氣重生肉會發霉腐敗),我的處理方式是先掛室外讓醬汁水滴乾,再掛室內用電風扇吹拂。雖然費電,但至少不會腐敗,也不必擔心醃漬後冷藏太久走味。

臘肉三天 (2)

 

 

臘肉三天 (3)

完成的臘肉豬皮略帶紅褐色澤,口感已經很Q了,牙口不好可能還咬不動

 

臘肉三天-切開

 陰乾3.5天的臘肉,切開色澤已經與生肉不同

 

確認臘肉陰乾完成,若希望略為硬一些,可在太陽下曬2-4小時,但不建議列日下曝曬,臘肉會太硬。

取下臘肉個別包裝,置入冷凍庫保存。

臘肉蒸熟 (1)

 

烹調配料食材:

臘肉約1/4塊’大蒜2-3根、高麗菜一塊、辣椒適量

料理方式:

料理前置入冷藏室退冰,表面洗乾淨,擺進電鍋,外鍋半杯水蒸過。

取出臘肉切片,留下湯汁。若牙口不好可將豬皮切除,再將肉條切片。

臘肉蒸熟 (2)

 

高麗菜洗淨切小塊。大蒜去頭尾寫竟切斜片‧辣椒洗淨切片。

炒鍋起鍋烘乾鍋底,開小火加入臘肉翻炒出油

 

炒臘肉 (3)

 

高麗菜、辣椒下鍋略炒,淋下蒸臘肉湯汁,改中火,若湯汁太少可再加上1/3米杯,加入大蒜炒熟即可。

炒臘肉 (2)

臘肉本身就有鹹味,加上高麗菜可吸收油脂,大蒜則是提味,搭配蔬菜一起食用不僅解膩也能沖淡鹹味。

附註:

千萬別再加水,會將香味及鹹味給沖淡。

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Amanda

Amanda是台灣食譜作家,料理講師,美食旅遊部落客。 著作:【高血壓症的飲食與治療】【電鍋料理王】 【30分鐘輕鬆做無油煙烤箱料理】【30分鐘動手做健康醬】【30分鐘動手做醃漬料理】 商業邀稿、料理教學請來信 amanda751024@gmail.com

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