雞湯 無腥味、濃醇好喝技巧

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看過我燉煮雞湯食譜的朋友,大多知道濃醇好喝的秘訣,說出來真的沒甚麼特別。近日在知名網站看到模仿內容農場用標題騙人,當下就覺得,應該寫一篇更讓大家了解雞湯好喝的訣竅。

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文章目錄:

雞湯 濃醇秘訣

燉煮雞湯流程:挑選雞肉品種,挑選雞肉部位,處理去腥,燉煮。

 雞隻品種

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雞湯要好喝,挑選雞肉很重要,需要對的品種,也要養得夠成熟,市面上銷售的雞品種非常多,黃金雞、玉米雞、黑羽雞、讚鬥雞、烏骨雞、九斤雞…..容易買到的就是傳統市場的土雞、仿土雞、放山雞。
絕對不是一隻150-200元的白肉雞,也不會是超市分切顏色白皙,帶骨雞腿或是棒棒雞腿。

上圖是父親在世時在自家檸檬果園豢養的雞隻,品種我不太清楚 (記得好像是九斤雞),長期在果園裡奔跑,吃天然食物,也吃園裡的水果,芭樂、芒果….就跟放山雞一樣健康,肉質扎實。

帶骨雞肉

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新手做菜應該都不知道,燉湯一定要用骨頭,不能只有肉塊,那是燉不出濃醇鮮甜湯頭。
所以買雞腿煮湯一定要帶骨,而且是連著大腿骨頭,不要只是棒腿,只有中心一根骨頭是不夠的。

自家人用餐,有時候煮一餐一隻雞腿不夠吃,買兩隻腿又花費太多。
我會用一隻雞腿搭2隻雞翅膀,雞翅膀便宜些而且一樣帶有骨頭。
若只是想多喝一點湯,則是一隻腿加一份雞骨架,這樣燉出來的湯份量多一些,而且湯頭一樣濃醇好喝。
希望湯汁有膠質,可再搭配2-3隻仿土雞腳。

雞肉去腥

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去腥步驟一

肉類的湯要好喝,首先就必須先去腥味。
看看上圖骨頭夾縫中的血塊,清洗時就必須去除乾淨,有些用手就可去除,有些縫隙小就必須用牙刷刷除。
廚房請準備一支牙刷,可刷除肉類、魚類的血塊

汆燙雞肉

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去腥步驟二

含有血腥的食材最好做過汆燙將血水燙出再清洗過。

水煮開肉下鍋中火汆燙肉變色水也變混濁,熄火,撈出肉塊再沖洗過。
如果水沒混濁也不能燙太久,汆燙時間2-3分鐘,只要肉、骨頭表面都變色就可以撈出。

去腥步驟三

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燉湯時添加的辛香配料就可以去腥,雞肉腥味不像魚那麼重,只要兩片薑或幾瓣蒜頭就可以,又或者起鍋前加1-2大匙米酒。

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燉煮流程時間

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汆燙清洗過的雞肉就可以加食材一起燉煮,水的分量淹過食材約5-8gm。
爐火煮開後小火燉25分鐘最恰當,給牙口不好的人吃就可多燉煮10分鐘。
如果只想喝湯則可燉約50-60分鐘。

老菜脯雞湯、菜脯蛤蜊雞湯、傳統古早味養生雞湯

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如果是燉煮全雞就真的要超過60分鐘,最好是慢火燉煮2小時。

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