鹹水雞做法,自己做簡單新鮮、衛生又美味


鹹水雞又稱為鹽水雞也是台灣知名小吃,在小攤上販售真的不便宜,我非常介意食材新鮮以及衛生問題,所以吃鹹水雞機會非常少,我自己也僅只買過一次,主要是想嚐嚐到底有甚麼特別,不過也只覺得貴的離譜,其他幾次還都是朋友購買的。

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章節 標題

本道食譜參考神老師的鹹水雞作法,再更改部分家人喜愛的食材以及調味料。
依照我寫食譜習慣,也把食材分量,流程細節紀錄更詳細。

蔬菜量多,我花了1.5小時準備,份量多到可以吃兩餐。
雞肉貴,蔬菜也貴,花費比平常煮午晚兩餐還要多一些
但是自己做新鮮也衛生,同樣份量也比攤位上買的便宜N倍。

鹹水雞做法

材料:6-7人份
去骨仿土雞腿1隻、雞翅膀3隻
綠花椰菜中型1朵、水蓮菜1把、川耳約250g、筊白筍4根、甜豆約250g、小黃瓜3條、彩色小甜椒3顆

煮雞腿、雞翅

煮雞肉的高湯我會留下,因此不添加任何中藥香料,鹽巴用量也適量,鹹味僅只略重一些而已,不至於鹹過頭。
雞高湯就可以作任何料理,不會因為香料影響風味。

煮雞腿配料
蔥白3段、薑5片、蒜頭1球、米酒3大匙、鹽3-3.5小匙

蔥、薑、米酒是為了去腥,蒜頭可增加香氣。
喜歡中藥香料,可加1包滷味包或者用以下材料,八角1顆、月桂葉3片、花椒粒1小匙

做法:
去骨雞腿不要切,雞翅膀也不剁。

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煮開一小鍋水,分別汆燙雞腿肉兩面各約1分鐘,去除血腥味

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撈出雞腿肉沖水洗淨。

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雞翅膀一樣下鍋汆燙,兩面各約1分鐘去除血腥味

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撈出雞翅膀沖水洗淨。
雞腿切下的骨頭也汆燙洗淨。

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另外準備一大湯鍋,加入雞骨頭、雞腿、雞翅膀,水淹蓋過雞肉
再加上蔥段、薑片、蒜球洗淨不去皮,鹽、米酒 (米酒可不加)

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蓋上鍋蓋中大火煮開,水滾改中小火,續煮15-20分鐘 (我煮15分鐘,燜12分鐘)
(依照個人喜愛口感,15分鐘較Q,20分鐘偏軟適合老人家及幼兒)

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熄火,不要掀鍋蓋再燜10-15分鐘入味。

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撈出雞腿撒上冰塊(不要加水),5-8分鐘後再翻面。

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經過冰鎮雞皮口感會更Q。

鹹水雞 蔬菜

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添加的蔬菜可依個人喜好作更改,一開始拿了四季豆,想想家人比較喜愛甜豆。
原本還想加櫛瓜、秋葵、綠蘆筍,但是份量實在太多,因此這三項食材就沒加進去。

夏天就是要吃清涼,而且蔬菜也要維持翠綠看起來比較可口。
因此無論是生食或熟食,都必須先準備一大碗冷開水以及大量冰塊作冰鎮。

鹹水雞 生食蔬菜

預先準備一大碗冷開水加冰塊

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1.小黃瓜洗淨,整條不切,表面撒上鹽巴約1/2小匙,滾動搓揉擺放約8分鐘

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冷開水洗淨鹽巴,切滾刀塊,浸泡冰開水增加脆度。

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2.彩色甜椒洗淨對切開去籽,切滾刀塊。一樣浸泡冰開水增加脆度。

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鹹水雞 熟食蔬菜、蕈菇

1.筊白筍去殼洗淨,切滾刀塊。
2.甜豆撕除兩側硬筋,洗淨。
3.川耳根部如有硬塊先切除,洗淨瀝乾。
4.花椰菜切下菜心去皮切片,花朵分切適當大小,洗淨。
5.水蓮菜先不取下橡皮圈,切除根部沖洗去泥土。
整串清洗乾淨,最後取下橡皮圈再清洗一次,切6cm段。

預先準備一大碗冷開水加冰塊
按照以下流程燙煮蔬菜,蕈菇
煮開一鍋水,維持中火

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先燙煮筊白筍約4分鐘,撈出瀝乾,放涼

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甜豆燙煮約5分鐘

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撈出浸泡冰開水

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水蓮菜燙煮2分鐘

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撈出浸泡冰開水

川耳下鍋,中火煮約8分鐘,撈出放涼

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綠花椰菜,菜梗先下鍋燙1分鐘,花朵再下鍋煮約5-6分鐘

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撈出浸泡冰開水

分切雞腿、雞翅膀

首先一定要有一把夠鋒利的廚房剪刀,才能輕鬆支解雞翅膀,剪斷雞腿肉。

3節雞翅膀共有兩個關節,從關節處剪開,最後一節不須再處理。

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中間這節,剪刀從中央刺入剪開

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對著關節剪開,再分別把肉剪下來。

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第一節又稱為小雞腿,這一塊肉多把周邊的肉都剪下,每一塊約一口份量。

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雞腿肉比較厚,剪開後務必要再把肉剪薄,免得肉太厚不好入口。

拌鹹水雞 醬汁辛香料

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餐具提供:僑俐瓷器

材料:
煮雞腿的高湯撇開上面油脂,取雞湯1小碗
蔥2根、蒜頭2瓣、白胡椒粉、鹽1/2小匙、味醂2大匙、芝麻香油1/2大匙

白胡椒粉、鹽,可改為1/3胡椒粉加2/3胡椒鹽

附註:
味醂有甜味,可依個人喜好更改為冰糖、味精或雞精粉

做法:
青蔥洗淨瀝乾切末
蒜頭洗淨拍破去皮切末

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我喜愛嫩薑因此再取一塊嫩薑切薄片加入
準備好的雞肉、蔬菜、薑片倒入大盆,加雞高湯、蔥花、蒜末、胡椒粉、芝麻香油攪拌均勻就可以食用
喜歡吃辣的朋友可以撒上細辣椒粉或紅油增加一點辣味。
粉末比較清爽,但是紅油比較香。

鹹水雞儲存

因為食材裡有生有熟,最好是一兩天內食用完畢。
如果需要分餐食用,不要一次把食材全都拌在一起。
先拌一部分,其他的生食、熟食分裝擺進冷藏。
下一餐再把食材綜合拌醬料。

本文使用日式餐盤 彰化-僑俐瓷器-日本餐具
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