年菜-蒜苗烏魚子-挑選、料理方式

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年菜必備以及宴客冷盤中常有的烏魚子,想吃到鮮美海味就得先從如何挑選烏魚子做起,台灣烏魚子有台灣製造也有進口,就連台灣製造也有野生以及養殖兩種選擇。養殖的烏魚子尺寸大小比較一致,色澤也接近,價格比較平價。野生烏魚子是捕抓海烏魚,因著魚大小因此烏魚子也有不同尺寸以及色澤。

  

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烏魚子就是烏魚的魚卵,市面上常見到一大條烏魚才賣100-120元,那是已經取出高單價的烏魚子,剩下的魚肉就便宜賣。

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挑選烏魚子首先最好是真空包裝,表面光澤油亮,沒有油脂的烏魚子品質較差,口感也很差。儲存方式最好是冷藏或冷凍,才能保持新鮮。

野生烏魚子顏色大多較為橘紅色澤,養殖較偏橘色。
拿起一片烏魚子朝光亮處會透光,野生烏魚子裡面有血絲狀,養殖也有但會比較淡,如果完全見不到血管,不用懷疑,那一定是假的。

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年輕時從沒買過烏魚子,也不清楚價位更不懂得挑選,第一次拿到烏魚子是父親給的,接續連著幾年是養殖業的妹妹給的。
此時也想說個笑話,當年第一次處理烏魚子是大失敗,因為完全不懂,就把它當煎魚卵一樣處理。
可想而知煎過的烏魚子是很香,但卻是又乾又硬難以下嚥,最後得靠著白蘿蔔水分才能吃,幸好當年知道可以炒飯所以不算浪費。

材料:
烏魚子1片、米酒或高粱酒3大匙、油1大匙、大蒜2根(只取用蒜白)、白蘿蔔一段或用水梨或蘋果

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配料:

大蒜只取前段蒜白硬梗,洗淨斜切片(視個人喜好,薄切較美觀,厚切口感好)
白蘿蔔洗淨,完全去皮(使用削皮刨刀,至少需削除蘿蔔兩層外皮才不會辛辣)
使用蘋果或水梨,則去皮切片,用薄鹽水浸泡5分鐘避免氧化。

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烏魚子處理:

烏魚子若是冷凍的先放置冷藏退冰,若是冷藏取出直接使用。
建議用水沖洗立即擦乾,避免製作過程的髒污、蚊蟲沾染。

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將烏魚子小心掰開烏魚子成兩片。
米酒倒進淺平盤,兩片烏魚子浸入酒裡,輕按壓2秒浸濕,翻面再輕按,兩面各浸約4回。(不要浸太久,太溼了酒味會太濃)
取出烏魚子,掰開的地方會看到翹起皮膜,由此處小心將整片皮膜撕除乾淨。

烏魚子再置入原先的米酒中,兩面各兩秒來回四次,略為浸濕即可。

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烏魚子料理方式(1)油煎

平底鍋開小火加油脂,擺入烏魚子單面煎約20-25秒即翻面,再煎約20秒飄出香氣,取出烏魚子。

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取紙巾將表面油脂輕壓拭除。
烏魚子擺放完全涼透。

♠烏魚子醃漬以及曝曬過算是熟制品,所以不需要擔心沒煮熟,加熱只是殺菌以及增加香氣。

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烏魚子料理方式(2)酒煮

鍋裡加酒1大匙,水3大匙,烏魚子下鍋小火主,單面10秒翻面煮到水乾。
加油1大匙兩面各再煎約10秒,煎到香味飄出立即取出。

取廚房紙巾吸掉多於油脂。
烏魚子擺放完全涼透。

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烏魚子切片:厚切較Q,薄切則爽口

大片切法:烏魚子銜接口朝下立起,斜切成大片。
小片切法:烏魚子平躺,斜切成小薄片。

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切片烏魚子搭配蒜片、白蘿蔔就可以上桌,或是搭配水梨或蘋果片。

怕大蒜辛辣也可以只搭配白蘿蔔或水果片。

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作者Amanda是台灣食譜作家,熱愛料理也喜愛美食旅遊更多關於Amanda
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One thought on “年菜-蒜苗烏魚子-挑選、料理方式

  1. 我也超愛吃烏魚子的~~
    版主回覆:(06/28/2011 08:01:28 AM)
    烏魚子真好吃不過膽固醇高,如果價格能便宜些就好了

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