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自製黑蒜頭-發酵黑蒜營養好滋味-可單吃可燉雞湯

2019-04-24
發酵蒜頭,自製黑蒜,蜜餞蒜頭,電子鍋蒜頭,黑蒜,黑蒜頭 @Amanda生活美食料理
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黑蒜頭並不是本來就是黑色,它是經過發酵製成,據說營養很高但是售價真的不便宜,自己做不難但就是要耐心等待。黑蒜風味口感都像極了蜜餞帶著發酵香氣,食用後才發現有著很淡酸香,幾乎吃不到蒜的辛辣味,不過蒜味只是變淡並不會完全消失。至於黑蒜製作該使用濕蒜頭還是乾蒜頭有兩派說法。

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我還是比較建議使用曬乾的蒜頭,不建議使用濕蒜頭,主因是濕蒜頭水分含量高,萬一電子鍋保溫鍵的溫度不夠,比較容易在發酵過程中形成腐敗。

或許有些朋友不懂購買的蒜頭有何差異性。
其實市面上的蒜頭都是曬乾的,除非剛值採收期才可能買到濕蒜頭,乾蒜頭外皮乾爽也比較薄軟,濕蒜頭外皮很厚也非常濕潤,類似大蒜底部的外皮。

還有先搞懂台灣蒜頭產期是每年3-4月,以往是由這些蒜頭維持一整年,所以冬天購買的蒜頭都發芽了。
台灣蒜球底部圓頂部略尖,外皮偶爾帶些許淺淺粉紅或粉紫。

現在是一整年都有進口蒜頭,除了長相差異,外殼也有差別。進口蒜目前有幾個國家,外殼大多較硬,蒜球也比較扁,有的蒜皮還非常白。

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至於有人說乾蒜頭做好的黑蒜口感較乾,其實不會喔,口感很像蜜餞微酸而且保有水分還是很好吃。不過食用上必須注意,胃功能較差的人還是不宜吃太多,像我就胃不好一次頂多吃兩顆,只要一次吃三顆胃就開始作怪了。

黑蒜製作使用工具:

10人份電子鍋一個,電子鍋內鍋一個、棉布巾一條(或是可符合內鍋尺寸圓形竹廉片2-3片)

製作黑蒜頭食材:

台灣蒜頭(使用整顆蒜球)約1200-1400g(真的只有蒜頭)

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製作前特別注意事項:

蒜頭必須帶皮,不可水洗,會發霉甚至腐敗。
不可使用大同電鍋及不同品牌相同裝置電鍋,因為電鍋保溫功能溫度偏低,容易造成蒜頭腐敗。

這次使用的蒜頭也就是全台最大產地雲林,是大姑(老公大姊)自己種植的,也已經曬乾,不過自家採收不像市售品都經過處理,因此外皮沾黏較多泥土。
注意:除了必須將多於外皮剝除,也必須用刷子或牙刷將泥土刷除乾淨,上頭的長梗也剪除才不會占位置。

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長梗去除就好千萬別剪到蒜頭果肉。

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還有根部若比較突出需剪短,若有泥沙一樣用刷子刷過,務必清潔乾淨。

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好多人都使用圓形竹廉子,但是並不一定容易購得,再說蒜頭也不能碰觸內鍋,擺放需要特別當心。
使用棉布巾就完全包覆內鍋,所以蒜頭肯定是不會碰觸。

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處理好的蒜頭一顆顆擺進鍋子,根部朝下。

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一層一層擺上去就可以,剛巧我有一片方形小竹簾,就隔層試看看。

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實驗過後發現其實一顆一顆依靠著擺置,中間不放竹簾片也無所謂。

蒜頭中間的縫隙可再塞入脫落的單顆蒜頭。

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全部擺放完畢,將多餘棉布巾蓋上,蓋上電子鍋蓋。

不要加水、不要添加任何物品或調味。

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建議擺放陽台通風處,千萬別擺在室內。
插上電子鍋電源,啟動保溫、啟動保溫、啟動保溫。不要設定任何按鍵。

持續保溫14-15天,這期間不要關閉電源、不要打開鍋蓋。

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為了避免被家人移除電源,最好在插座上貼上紙條,加註啟動電源日期(請忽略Amanda的極醜字體)。

因為從來不曾讓電子鍋連續保溫這麼長時間,為了避免危險以及避免失敗,我每天會去摸一下電子鍋是否有熱度,接近插頭的電線是否有發燙情形。
我的鍋子溫度持續有六十幾度,連續15天電線是沒有發燙情形。

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我還在鍋蓋上也加註警語
開始製作:我將電子鍋擺放陽台通風處。

第一、二兩天蒜頭味道特別重、非常重。
第三、四兩天味道略淡一些,但是不通風處還是很重。

前三天蒜味極度濃郁,我隨時都想逃出家門。
所以不能忍受蒜味者千萬別嘗試啊,除非擺放處不會有蒜味飄進室內。

大約六七天後就逐漸不再飄出濃郁蒜味,不過偶爾可能風吹影響,會斷續有蒜味但是不會濃到想逃。

第十三天、突然家裡飄出濃郁菜乾香,當下以為誰家曬菜乾,但是這些天外頭下著豪大雨不可能曬菜乾。
此時想起我的黑蒜頭,越靠近香氣越濃,但是到了鍋子邊反而聞不到氣味,應該是開放空間讓香氣飄散。

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這批蒜頭有少數幾顆顆粒較大,所以我擺放15天收成。
打開電子鍋蓋就見到漂亮黑蒜頭,這一批很成功。

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使用棉布巾的優點,可以直接整個取出,發現布巾底下透出黑色汁液,不過蒜頭是乾爽的。

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取一個大鐵盤或竹籃,將蒜頭倒出攤開放量,略為風乾,不要曬太陽。降溫後最好覆蓋砂巾或紙巾,避免蚊蠅沾染。

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發現上下蒜頭顏色一致,反倒中心蒜頭特別黑,黑到發亮而且像是燒焦。
不過剝皮後內容物完全一樣,口感也無差異,都是軟爛口感以及類似烏梅香氣。

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最後我猜想一定有人想問我家是哪個品牌電子鍋。
這個鍋是我淘汰的,鍋子沒壞但是飯煮熟後會持續滴水,因此有一角落會形成爛爛的飯,有點噁心。
當時新想鍋子擺著總有一天還是會用上,就拿來做黑蒜頭,反正鍋子也是閒著。

所以不必刻意選電子鍋品牌,只要保溫可以正常使用。
至於鍋子殘留的濃郁蒜味如何處理呢?我是加入大量食用小蘇打粉,再加入熱水浸泡清洗,同樣方式處理2-3次氣味就變淡。

黑蒜頭保存方式:
不建議室溫保存,放進冰箱冷凍,避免發霉。
不用擔心黑蒜頭變為,黑蒜已經熟成,會愈冰愈甜,從冷凍庫取出退冰後就能直接食用。

以下資料來自康健
黑蒜可增強體能、抗氧化更勝白大蒜,若每天習慣吃5種以上保健品(如維他命、銀杏、魚油等)或正在服用抗凝血藥的人,應減少併用大蒜,避免血液無法凝固致瘀血、出血症狀及硒中毒;另外,依中醫理論大蒜屬陽,胃食道逆流、腸胃不適、身體發炎時也要斟酌食用,一天不要超過3瓣。


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