筍絲控肉-不油炸、減油做法更健康

記不得到底有多少年沒煮這一道了,應該是嬸婆走了再也吃不到她親手做的筍乾,之後再也沒煮過筍絲。

前些日子在菜市場見到筍絲突然想吃,順手抓了些帶回家,就來滷一鍋控肉吧。

其實喜宴上的筍絲控肉都是分開煮,或是腿庫(圓蹄)或是一大塊五花肉,做法都相同先把肉炸過,滷過。

筍絲大多是採用乾製品,浸泡軟化,再加上大量豬油熬煮,所以吃起來不澀口但也非常油膩。

家常菜如果這樣分開煮很浪費能源,因此我還是習慣一次煮。

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材料:
五花肉2條(約1000g)、筍絲600g、蒜頭5-6顆、薑兩片、辣椒少許、醬油約80cc、冰糖約2匙

作法:

五花肉洗淨切5-6cm寬塊狀

筍絲控肉 (3)

蒜頭去皮、辣椒切段

平底鍋起鍋中小火燒熱,不要加任何油脂

我喜歡用鑄鐵鍋,這種鍋一定要燒熱,肉下鍋才不會沾鍋。

筍絲控肉 (5)

肉塊擺入,乾煎約1分鐘會釋出油脂,改小火持續煎約3-5分鐘,表面帶金黃焦香。

筍絲控肉 (4)

翻面一樣煎到底部呈現焦香,兩面可多煎一會,會釋出更多油脂。

鍋裡的油倒出來。

開小火把剩餘肉塊入鍋,照上述做法一樣煎焦香。

表皮煎的越焦香,滷好的肉也越香,這步驟一定要確實。

筍絲控肉 (6)

筍絲清洗幾次撈出瀝乾,整把擺砧板上橫切2-3刀,把筍絲切小段。

準備約1000cc水煮開,加入筍絲燙煮至少2分鐘。

筍絲控肉 (7)

撈出筍絲置入清水再洗過。

附註:汆燙可除去多於酸味還有可能添加的色素及不良添加物。

筍絲控肉 (8)

肉塊、筍絲放入燉鍋(建議陶鍋、不鏽鋼鍋或鑄鐵鍋)

加醬油、冰糖、蒜頭、辣椒

附註:醬油不能加太多,酸筍顏色變黑會影響賣相。

而且酸筍也已經有鹹味,調味上要注意。

筍絲控肉 (9)

加水淹過約5cm,蓋鍋蓋,大火煮開,改小火敖煮約90分鐘,肉塊軟爛既可

喜愛更軟可熬煮120分鐘。

筍絲控肉 (1)

附註:熬煮時務必要小火,大火會造成湯汁收乾造成焦底、肉塊分離。

若是偏愛喜宴上的做法,可將肉塊另外滷,作法>>白蘿蔔滷肉(紅燒肉)

筍絲加入冰糖,煎肉油脂、水煮40-50分鐘確實煮軟。

寫於2007/10/4日,2016/12/24重整

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Amanda

Amanda是台灣食譜作家,料理講師,美食旅遊部落客。 ▶著作:高血壓症的飲食與治療、電鍋料理王、30分鐘輕鬆做無油煙烤箱料理、30分鐘動手做健康醬、30分鐘動手做醃漬料理 ▶商業邀稿、料理教學請來信 amanda751024@gmail.com ▶Line生活圈搜尋 @amanda ▶FB粉絲團 https://www.facebook.com/Amanda88888

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