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筍絲控肉-不油炸-筍絲去酸味-控肉美味健康吃

2019-06-16
不油炸,五花肉,扣肉,控肉,減油,滷肉,焦香,筍絲,酸筍 @Amanda生活美食料理
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筍絲控肉-不油炸-筍絲去酸味-控肉美味健康吃 ,記不得到底有多少年沒煮這一道了,應該是嬸婆走了再也吃不到她親手做的筍乾,之後再也沒煮過筍絲。前些日子在菜市場見到筍絲突然想吃,順手抓了些帶回家,就來滷一鍋控肉吧。其實喜宴上的筍絲控肉都是分開煮,或是腿庫(圓蹄)或是一大塊五花肉,做法都相同先把肉炸過,滷過。

筍絲大多是採用乾製品,浸泡軟化,再加上大量豬油熬煮,所以吃起來不澀口但也非常油膩。家常菜如果這樣分開煮很浪費能源,因此我還是習慣一次煮。

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文末加註:壓力鍋滷肉

材料:
五花肉2條(約1000g)、筍絲600g、蒜頭5-6顆、薑兩片、辣椒少許、醬油約80cc、冰糖約2匙

作法:
五花肉洗淨切5-6cm寬塊狀

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蒜頭去皮、辣椒切段
平底鍋起鍋中小火燒熱,不要加任何油脂

我喜歡用鑄鐵鍋,這種鍋一定要燒熱,肉下鍋才不會沾鍋。

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肉塊擺入,乾煎約1分鐘會釋出油脂,改小火持續煎約3-5分鐘,表面帶金黃焦香。
(不沾鍋則只要鍋底沒有水份就可以把肉塊下鍋。)

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翻面一樣煎到呈現焦香,兩面可多煎一會,會釋出更多油脂。
開小火把剩餘肉塊入鍋,照上述做法一樣煎焦香。
表皮煎的越焦香,滷好的肉也越香,這步驟一定要確實。

取出肉塊,鍋裡的油倒出來可留下拌蔬菜。

鍋底的豬油留下可做中式酥皮點心:
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筍絲一定要按照以下方式預做汆燙

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筍絲清洗幾次撈出瀝乾,整把擺砧板上橫切2-3刀,把筍絲切小段。

準備約1000cc水煮開,加入筍絲燙煮至少2分鐘。
撈出筍絲置入清水再洗過。

附註:汆燙可除去多於酸味還有可能添加的色素及不良添加物。

2018/4/28補充:近日買到台灣製筍絲半乾品,酸味較單顏色天然,老闆建議,筍絲清洗後浸泡洗米第二次水半小時,再清洗切段就可下鍋。

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肉塊、筍絲放入燉鍋(建議陶鍋、不鏽鋼鍋或鑄鐵鍋),壓力鍋作法請見文末
加醬油、冰糖、蒜頭、辣椒

附註:醬油不能加太多,酸筍顏色變黑會影響賣相。
而且酸筍也已經有鹹味,調味上要注意。

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加水淹過約5cm,蓋鍋蓋,大火煮開,改小火敖煮約90分鐘,肉塊軟爛既可
喜愛更軟可熬煮120分鐘。

壓力鍋煮法:蓋鍋蓋中大火煮開,安全閥升起,改小火續煮20分鐘,熄火等候自然排壓。
開鍋蓋再用小火煮15-20分鐘收汁入味,熄火浸泡一會即可。

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附註:熬煮時務必要小火,大火會造成湯汁收乾造成焦底、肉塊分離。
若是偏愛喜宴上的做法,可將肉塊另外滷,作法>>白蘿蔔滷肉(紅燒肉)
筍絲加入冰糖,煎肉油脂、水煮40-50分鐘確實煮軟。

筍絲控肉寫於2007/10/4日,舊文重整圖文
2019/6/15補上壓力鍋筍絲控肉做法

壓力鍋控肉:
前面煎肉、燙筍絲步驟都相同,從食材入鍋開始。
差別只有這次多加了蔥段,沒有加辣椒。

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煎好的豬肉、筍絲、蒜頭、薑片、蔥段、醬油、冰糖都入鍋。
水加到食材高度即可。蓋上壓裡鍋蓋設定高壓,中大火煮開至安全閥升起,計時20分鐘,熄火自然排壓。

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確認洩壓完成,打開鍋蓋拌勻,食材攤平,蓋上玻璃鍋蓋,中火煮開改小火再煮約20分鐘收汁,肉都入味。

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最好再浸漬半小時以上,此時再食用會更入味。

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作者Amanda是台灣食譜作家,熱愛料理也喜愛美食旅遊更多關於Amanda
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