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檸檬戚風蛋糕-低糖-低油-不加膨鬆劑 -美味健康

2016-07-23
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檸檬戚風蛋糕-低糖-低油-不加膨鬆劑  ,是我第一個烤成功的戚風蛋糕,也一直是我最愛的首選,為了健康一律採用低糖、低油配方,不含化學添加物也讓家人吃的更健康,特別喜愛檸檬蛋糕氣味清香,幸好有家人提供自家種的無毒檸檬,讓我可以更安心使用。

若是買不到安心無毒檸檬,建議不刷綠皮以免吃下有害毒物。也可作原味,咖啡戚風或者加黑芝麻粉成為黑芝麻蛋糕。

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檸檬戚風蛋糕-低糖-低油-不加膨鬆劑

DSC08364

這個顏色比較黃用的是自家養的土雞蛋,土雞蛋個頭較小大約用9-10顆

 

材料:6吋模型兩個(可用分離式模型或者紙模)

(1)蛋黃7顆、白砂糖20-30g、低筋麵粉100g、無鹽奶油30g、牛奶70g、無毒檸檬綠皮2匙(約中型檸檬一顆)

檸檬汁1-2大匙

附註:不喜愛奶油可用酪梨油或是橄欖油30g (或是味道淡的植物油)

(2)蛋白7顆、白砂糖40g

 

附註:

油、糖已經減量不適宜再減

戚風蛋糕需要空間膨脹,不適用不沾烤模,倒扣若沒巴住容易掉落。

模型可用烤箱用紙盒,分離式蛋糕模(使用前不需抹油抹粉)。

檸檬戚風蛋糕-低糖-低油-不加膨鬆劑 檸檬戚風蛋糕 (41)

材料(1)

奶油切薄片置放室溫軟化。蛋白蛋黃去殼分開。

蛋白霜成功祕訣:蛋白鍋子必須無水、無油,不能有蛋黃。

無毒檸檬洗淨綠皮擦乾,用摩擦板刷下綠皮。

(如果不是無毒檸檬,建議千萬別加綠皮,免得吃下有毒農藥)

蛋黃加白砂糖攪拌砂糖融化(上左),加奶油、鮮奶拌勻(上右)。

低筋麵粉過篩確認沒有顆粒,分兩次加入,加檸檬綠皮攪拌均勻(下左右)。

此時先開啟烤箱,上火165,下火155預熱10分鐘。

戚風蛋糕直播影片 https://goo.gl/yOZz7t

檸檬戚風蛋糕-低糖-低油-不加膨鬆劑 檸檬戚風蛋糕 (9)

材料(2)

打蛋白的器具必須是無水、無油,不能沾染到蛋黃。

以上確實記住,否則無法打發。

蛋白不須退冰,使用圓底容器,操作過程維持同一方向才不會失敗(順時或逆時皆可)。

砂糖分兩次加入

一開始先將蛋白打散打出大氣泡,加入一半砂糖。

請注意:
電動打蛋器使用低速檔約10分鐘,氣泡及蛋糕體會較為綿密。(最好用一速檔)
使用高速檔約7分鐘,非常快速,但是氣泡非常粗糙,蛋糕體也較為空洞。
若使用高速檔,濕性發泡後須立即改低速檔就能消除大氣泡。

日本松木 MATRIC收納攪拌機 (10)

持續打發約2-3分鐘,蛋白變成白色,加入剩餘砂糖及2小匙檸檬汁。

附註:

檸檬汁是水份,蛋白中加太多容易失敗無法打發至硬性發泡。
若喜愛酸,可加檸檬汁全都加到蛋黃中。

 

日本松木 MATRIC收納攪拌機 (11)

再按照同一方向,開啟高速持續打發蛋白,總共約7分鐘蛋白硬性發泡。

 

日本松木 MATRIC收納攪拌機 (12)

如果持續使用高速記得在7分鐘時檢查一下,避免過度打發。

(高速約7分鐘完成,中間若換低速則8-10分鐘)

日本松木 MATRIC收納攪拌機 (13)

關閉手持式攪拌機,刮起蛋白霜不滴落或是端起整鍋蛋白霜倒轉不滴落。

日本松木 MATRIC收納攪拌機 (14)

圖中是我關閉攪拌機移出留下的孔洞,蛋白已經確實打發所以不會密合。

日本松木 MATRIC收納攪拌機 (16)

取一半蛋白霜加入蛋黃麵糊,用刮刀或是平面飯勺,從麵糊底部舀起,繞圈輕輕攪拌均勻。

日本松木 MATRIC收納攪拌機 (21)

拌好蛋黃麵糊再倒入蛋白霜鍋,鍋底麵糊記得刮乾淨,一樣從底部慢慢挖起繞圈輕輕拌入,確實拌勻。

請注意:千萬別重力加速度胡亂攪拌,會將蛋白氣泡打散,影響蛋糕膨脹。

以下圖片若有使用鋁箔盒是錯誤作法,建議用分離式烤模,或是紙模

日本松木 MATRIC收納攪拌機 (17)

倒入乾燥8吋模型,表面用刮刀略為抹平。

 

日本松木 MATRIC收納攪拌機 (18)

擺進烤箱倒數第二層,上下火全開165度烤8-10分鐘。(6吋約烤9分鐘)

如果烤爐較低則擺最下層,上火165度,下火155度。

我用國際牌32公升烤箱,架子有四層可一次擺進兩個6吋紙模。

 

日本松木 MATRIC收納攪拌機 (22)

拉出用刀劃開表面,可劃十字或米字。

附註:蛋糕上劃刀是為了透氣平均,否則也會不勻稱裂開。

日本松木 MATRIC收納攪拌機 (23)

再推入烤箱,上火160度,下火150度,6吋蛋糕烤約25分鐘。

八吋蛋糕則烤28-30分鐘。

日本松木 MATRIC收納攪拌機 (23)

拉出蛋糕用竹籤刺入,確認不沾黏,完成烘烤。

日本松木 MATRIC收納攪拌機 (24)

若竹籤上還沾黏著濕潤麵糊,再推入烘烤5分鐘。

 

日本松木 MATRIC收納攪拌機 (20)

馬上取出檸檬蛋糕,端起往桌面敲兩下,敲出底部熱氣。

紙模不須倒扣,只要記得出爐立即用自由落體方式,敲擊桌面至少3-5次,敲出內部熱氣。
分離式烤模除了需要敲擊也需要倒扣,否則很容易縮水。

日本松木 MATRIC收納攪拌機 (25)

隨即插入蛋糕倒扣架,將蛋糕翻轉倒扣,放置完全涼透。

附註:蛋糕試8吋,我用的腳架試6吋才會插進蛋糕,正常是該架在外側。

 

日本松木 MATRIC收納攪拌機 (26)

沒有倒扣架也可在兩旁用較重的餐具承接抬起,讓蛋糕倒扣透氣,放置完全涼透。

 

檸檬戚風蛋糕

附註:每家烤箱溫度不一,請測試適合溫度。

我家另一台烤箱溫度較低,用上下火185度預熱12分鐘。

185度烤12分鐘畫刀,再烤25分鐘,改170度再烤約15-18分鐘。

附註:

敲擊以及倒扣步驟很重要,一定要確實做好,蛋糕才不會塌陷萎縮。

每家烤箱溫度不同,請自行衡量。若烘烤溫度太低會影響蛋糕膨脹,太高則外焦內生。

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作者Amanda是台灣食譜作家,熱愛料理也喜愛美食旅遊更多關於Amanda
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