檸檬戚風蛋糕-低糖-低油-不加膨鬆劑 -美味健康

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檸檬戚風蛋糕是我第一個烤成功的戚風蛋糕,為了健康一律採用低糖、低油配方,不含化學添加物也讓家人吃的更健康,特別喜愛檸檬蛋糕氣味清香,幸好有家人提供自家種的無毒檸檬,讓我可以更安心使用。若是買不到安心無毒檸檬,建議不刷綠皮以免吃下有害毒物。蛋糕作法可用烤箱、可用氣炸烤箱。

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檸檬戚風蛋糕-低糖-低油-不加膨鬆劑

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材料:8吋分離膜1個,或是5-6吋模型兩個
(1)蛋黃6顆、白砂糖30g、低筋麵粉90g、無鹽奶油30g、鮮奶70g、無毒檸檬1/2一顆、檸檬汁1-2小匙
(2)蛋白6顆、白砂糖40g

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附註:不喜愛奶油可用酪梨油或是葡萄籽油30g (味道淡的植物油)

附註:
油、糖已經減量不適宜再減
戚風蛋糕需要空間膨脹,不適用不沾烤模,蛋糕會爬不高,倒扣也會掉落。

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材料(1)
奶油切薄片置放室溫軟化。使用植物油就直接取用。
蛋白蛋黃去殼分開。

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蛋白霜成功祕訣

蛋白鍋子必須無水、無油,不能有蛋黃

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蛋黃加白砂糖、油攪拌砂糖融化。

無毒檸檬洗淨綠皮擦乾,用摩擦板刷下綠皮。
(如果不是無毒檸檬,建議千萬別加綠皮,免得吃下有毒農藥)

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低筋麵粉過篩確認沒有顆粒分兩次加入,加檸檬綠皮攪拌均勻。

此時先開啟烤箱,上火160,下火150預熱10分鐘。

戚風蛋糕直播影片 https://goo.gl/yOZz7t

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材料(2)
蛋白不須退冰,操作過程維持同一方向才不會失敗(順時或逆時皆可)。

先將蛋白打散打出大氣泡,加入一半砂糖。

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持續打發蛋白變成細緻泡沫,加入剩餘砂糖及2小匙檸檬汁。

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附註:
檸檬汁是水份,蛋白中加太多容易失敗無法打發至硬性發泡。
若喜愛酸,可將檸檬汁全都加到蛋黃中。

請注意:
電動打蛋器使用低速檔約10分鐘,氣泡及蛋糕體會較為綿密。
使用高速檔約5-7分鐘,非常快速,但是氣泡非常粗糙,蛋糕體也較為空洞。
若使用高速檔,濕性發泡後立即改低速檔,打到硬性發泡,也能消除大氣泡。

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再按照同一方向,持續打發蛋白硬性發泡。

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如果持續使用高速記得在5-6分鐘時檢查一下,避免過度打發。

關閉手持式攪拌機,刮起蛋白霜不滴落或是端起整鍋蛋白霜倒轉不滴落。

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取一半蛋白霜加入蛋黃麵糊,用刮刀或是平面飯勺,從麵糊底部舀起,繞圈輕輕攪拌均勻。

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拌好蛋黃麵糊再倒入蛋白霜鍋,鍋底麵糊記得刮乾淨,一樣從底部慢慢挖起繞圈輕輕拌入,確實拌勻。

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請注意:千萬別重力加速度胡亂攪拌,會將蛋白氣泡打散,影響蛋糕膨脹。

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倒入乾燥8吋底部分離模型,表面用刮刀略為抹平,搖晃均勻。

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如果有大氣泡用牙籤搓破,或是抬起蛋糕糊敲伊次讓氣泡破掉。

擺進預熱好的烤箱,倒數第二層。我用32公升烤箱,架子有四層。

上火160°,下火150°,烤8分鐘。(6吋約烤7分鐘)
如果烤爐較低則擺最下層。

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拉出用刀劃開表面,劃米字。

附註:蛋糕上劃刀是為了透氣平均,否則也會不勻稱裂開。

附註:
如果烤8分鐘表皮就裂開,表示爐溫太高。
如果烤10分鐘表皮還沒乾硬,就是爐溫太低。

再推回烤箱烤32-35分鐘。

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馬上取出蛋糕,立即捧起用自由落體方式,敲擊桌面約3次,敲出內部熱氣。

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隨即插入蛋糕倒扣架,將蛋糕翻轉倒扣,放置完全涼透。
沒有倒扣架也可在兩旁用等高餐具承接抬起,讓蛋糕倒扣透氣,放置完全涼透。

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以上從蛋糕取出,動作必須一氣呵成,否則蛋糕內熱氣會造成蛋糕凹陷。

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取鋼板刮刀沿著鍋邊刮一圈,讓蛋糕脫離鍋具。
拿起鍋子從底部往上敲擊,蛋糕確實離開模具。

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用刮刀從蛋糕底部平行劃開,取下底板。

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重點注意
蛋白不可沾染水、蛋黃、油,否則無法打發。
選用雞蛋越新鮮越好,蛋糕較容易打發烤好也較蓬鬆。
自己吃的蛋糕不添加泡打粉,如果蛋白霜沒打好就會凹陷。
不宜過度攪拌蛋白霜麵糊,蛋白霜消泡烤好蛋糕也會變硬。
烤戚風的模型不可使用不沾,否則倒扣時蛋糕無法巴住鍋子,蛋糕會立即掉落,蛋糕體就會塌陷。

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Amanda是台灣食譜作家,料理講師,美食旅遊部落客 ▶目前有七本食譜著作 ▶商業合作、邀稿 請來信: [email protected]

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