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桑葚洛神戚風蛋糕-桑椹原汁+洛神花醬

2018-06-17
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桑葚洛神戚風蛋糕-桑椹原汁+洛神花醬 ,實驗性烘烤這顆蛋糕,原以為這塊蛋糕會很酸很膩,沒想到出乎意料的清香美味,就連一向怕酸的老公也稱讚好吃,大家一定會想著洛神花重量太重一定會沉澱,沒錯的確是這樣,但是我找到解決方式,從切面就可以看出。

烤戚風蛋糕使用雞蛋有兩派說法,使用室溫蛋,一派說使用冷藏蛋,其實兩種我都用過,感覺差異不大,因此都可以,只是建議雞蛋必須清洗乾淨再擦乾才使用。

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桑葚洛神戚風蛋糕-桑椹原汁+洛神花醬

桑葚洛神戚風蛋糕-桑椹原汁+洛神花醬

材料:
無糖桑椹汁50g
洛神花醬30g (糖漬洛神花)
油30g(橄欖油、酪梨油、玄米油、無鹽奶油 )選擇一種油品
低筋麵粉100g
雞蛋6顆
細砂糖55-60g(一半加蛋黃糊,一半加蛋白霜)
鮮奶20g

本篇文章為2018台北世貿【高雄物產館】展出料理 2018台北國際食品展-高雄物產館-產銷履歷農產

桑葚洛神戚風蛋糕-桑椹原汁+洛神花醬

洛神花雖然已經很小不過加入蛋白霜重量太重會沉澱,所以務必用剪刀剪成碎粒,有助於減輕重量避免沉澱。

戚風蛋糕採分蛋處理,蛋白、蛋黃確實分開。

分蛋特別注意:蛋白不能沾染到油脂、水分以及蛋黃,否則會無法打發。

還有一重點,必須先處理蛋黃部分,免得等候時,打發完成的蛋白霜造成消泡。

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先處理蛋黃麵糊,蛋黃加入30g細沙糖攪拌均勻。

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蛋再加油脂攪拌均勻,我習慣使用冷壓初榨橄欖油。

使用油品如果是無鹽奶油,務必室溫下完全軟化再使用。

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這一碗不是紅酒也不是葡萄汁,它是無糖桑葚原汁。加進去蛋黃攪拌均勻。

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8吋蛋糕需要70g水分,50g使用桑葚汁,剩餘20g使用鮮奶或是用清水也可以。

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低筋麵粉過篩殘留顆力壓散再加入,分兩次加。

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麵粉攪拌均勻再加第二次麵粉,避免產生顆粒。

水果花醬戚風蛋糕-桑椹原汁+洛神花醬

洛神花切碎或剪碎再加入拌開。完成蛋黃麵糊。

拌好麵糊接著開啟烤箱預熱,上火165度下火160度,預熱10分鐘。

台灣烤箱都是攝式,每一家烤箱可溫不同,請注意你的烤箱可能需要降溫或是增溫。

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開始打發蛋白,時間約8-10分鐘,剛好是烤箱預熱時間。

電動攪拌器開最低檔可避免產生大氣泡,蛋糕會比較綿密。

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攪拌約1分鐘,蛋白全部變成大氣泡,加入30g砂糖的一半。(不必刻意秤砂糖用量)

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再攪拌至蛋白變成細緻泡沫,加入剩餘砂糖。

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慢速繞圈持續打發蛋白質道硬性發泡。

測試蛋白霜是否打發完成:(1)倒扣鋼盤蛋白不會流動滴落。(2)勾起蛋白霜呈現倒鉤狀。

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取約一半蛋白霜加入蛋黃糊攪拌,從底部拌起,繞圈拌確實拌勻。

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拌好蛋黃糊倒入蛋白霜鋼盤,一樣從底部攪拌起,動作要輕要緩避免導入空氣造成大氣泡,確實完成拌勻。

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準備8吋底部分離模型,鍋具務必乾淨且乾燥。攪拌好蛋糕麵糊倒進去,表面塗云再搖晃均勻,舉起鍋具約5cm高度,掉落敲擊桌子2-3下敲出大氣泡。

注意:模型不可使用不沾鍋,否則倒扣時蛋糕無法巴住鍋子,蛋糕會立即掉落,蛋糕體就會塌陷。

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擺進已經預熱完成烤箱中層,設定上或165度,下火160度,10分鐘。

我用的烤箱有四層,預留蛋糕澎漲空間,都擺在底下第二層。

我用國際牌32公升烤箱,架子有四層可一次擺進一顆8吋或是兩個6吋。

 

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烘烤10 分鐘後蛋糕體表面已經凝固,取鋒利刀子劃十字刀或米字,劃開表面才不會在烘烤過程中爆裂開。

再推回烤箱烤30-32分鐘,烤好用蛋糕針從中央刺入底部測試是否熟透,不沾麵糊就已經熟透。

立即取出蛋糕,再次敲擊桌面敲出熱氣,敲3-5次。

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插入8吋蛋糕架

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倒扣放置完全涼透,一定要涼透。

以上動作需要一氣呵成不可停頓,否則蛋糕內熱氣會造成蛋糕底凹陷。

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取鋼板刮刀沿著鍋邊刮一圈,讓蛋糕脫離鍋子。

一手拿著蛋糕鍋,一手從底部用點力往上敲擊,蛋糕確實離開鍋子。

刮刀再從蛋糕底部劃開蛋糕,取下底板。

完成戚風蛋糕,雖然很多人說隔天的蛋糕最好吃,可我總喜歡吃剛烤好的蛋糕。

一塊蛋糕,煮一杯咖啡,沖一杯熱茶,都是很棒的下午茶

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戚風蛋糕會失敗原因有幾種

打蛋白霜沾到油、水、蛋黃

蛋白霜沒完全打發,可能只是濕性發泡非硬性發泡

打蛋白霜不加砂糖(別懷疑,我還真遇過上課只聽一半)

蛋糕沒完全烤熟

烤好蛋糕沒敲擊出熱氣

烤好蛋糕沒倒扣,沒等涼透

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作者Amanda是台灣食譜作家,熱愛料理也喜愛美食旅遊更多關於Amanda
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