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鳳梨戚風蛋糕-天然果香、低糖、低油、無泡打粉

2019-04-20
低油蛋糕,低糖蛋糕,低醣,戚風蛋糕,杏仁,水果蛋糕,鳳梨 @Amanda生活美食料理
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戚風蛋糕變變變,一直很喜歡烤戚風蛋糕,第一次嘗試加上當季新鮮鳳梨,用了兩種不同做法,果然要試過才知道,添加新鮮果粒與果乾有甚麼不一樣,新鮮果汁或果泥是否可行,加多容易失敗、加少又沒味道。

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低油蛋糕,低糖蛋糕,低醣,戚風蛋糕,杏仁,水果蛋糕,鳳梨

使用工具:

手持電動攪拌機
手動打蛋器
矽膠抹刀
8吋底部分離模1個

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裝飾材料:

杏仁角1.5大匙

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蛋黃糊材料:

低筋麵粉(蛋糕粉)90g
蛋黃6顆
鮮奶40g
細砂糖35g
鳳梨果泥40g
植物油30g (玄米油、酪梨油、葡萄籽油皆可,選擇沒有特殊氣味油品)

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附註:鳳梨果泥原本只添加20,但是味道很淡,因此增加至40g,不過加上鮮奶水分會太多,因此鮮奶需要減量。

蛋白霜材料:

蛋白6顆
細砂糖30g
檸檬汁1小匙
8吋分離模型,務必乾淨且乾燥。不要抹油、抹粉。

作法:

雞蛋洗淨擦乾去殼,蛋白、蛋黃分開。

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啟動第一檔攪拌蛋黃糊

本文使用工具為美膳雅專業手提式攪拌機,目前團購中,2019/4/21日結單

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記得先把攪拌棄置入蛋黃再啟動機器。

上圖就是先啟動再擺進去,就造成噴濺。

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蛋黃加入35g細沙糖攪拌均勻。

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加入植物油攪拌拌勻

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加鳳梨汁、檸檬汁
(鳳梨果泥如果夠細緻可以加入,如果顆粒太大最好濾出)

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低筋麵粉過篩加入蛋黃糊,殘留顆粒壓散。

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如果太乾不好拌,可先加一半鮮奶,麵粉由底下撈起切拌均勻,動作和緩避免麵粉出筋。

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不可過度攪拌,麵粉出筋蛋糕會比較硬。
最後加入鮮奶拌勻。

預熱烤箱

上火160°C,下火150-155°C,預熱10分鐘。

攪打蛋白霜

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電動攪拌器開5檔,攪拌蛋白成大氣泡,加入一半砂糖。(不必刻意秤砂糖用量)

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再攪拌變成略細緻小泡沫,加入剩餘砂糖及檸檬汁。
順時或逆時,同一方向持續打蛋白約4-5分鐘。
高速檔打蛋白霜會有超大氣泡。

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攪拌機改2檔,攪拌約1分鐘蛋白氣泡就會變小,慢慢會變光滑,打到硬性發泡。
附註:初期會成濕性發泡,蛋白霜成細緻泡泡,但是還會流動。

測試蛋白霜是否打發:

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(1)傾斜、倒扣鋼盤蛋白不會流動滴落。

(2)勾起蛋白霜呈現倒鉤狀。

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攪拌蛋白霜麵糊

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取約一半蛋白霜加入蛋黃糊攪拌,從底部拌起,切拌確實拌勻。

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拌好蛋黃蛋白糊倒進蛋白霜,從底部繞圈切拌,確實攪拌勻。

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蛋白霜顆粒都切拌開

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麵糊倒入八吋分離模,搖晃均勻,舉起鍋具約5cm高度,掉落敲擊桌子1-2下敲破表面大氣泡。

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蛋糕麵糊表面均勻撒上杏仁角。

烘烤蛋糕

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擺進預熱完成烤箱底層,設定上火160°C,下火150°C烤8分鐘。

(烤箱四層擺第三層,烤箱只有三層則擺下層)

蛋糕體劃刀

表面凝固,取鋒利刀子劃十字刀或米字,劃開可避免烘烤中蛋糕表面造成龜裂。

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低糖蛋糕濕度較低因此也比較容易裂開,如果介意就只能在麵糊裡多加糖。

再推回烤箱,烤30-32分鐘。

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蛋糕針從中央刺入測試是否熟透,不沾麵糊就已經熟透。
立即取出蛋糕,敲擊桌面3-5次敲出熱氣。

蛋糕倒扣、取出

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插入8吋蛋糕架,倒扣放置完全涼透,一定要涼透。

以上動作一氣呵成,否則蛋糕內熱氣會造成蛋糕凹陷。

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取鋼板刮刀沿著鍋邊刮一圈,讓蛋糕脫離鍋具。

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拿起鍋子從底部往上敲擊,蛋糕確實離開模具。

用刮刀從蛋糕底部平行劃開,取下底板。

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分切就可以食用囉,雖然大家都說冷藏過更好吃,或許我用的是低糖、低油,反倒覺得剛烤好的蛋糕更美味。

重點注意:
蛋白不可沾染水、蛋黃、油,否則無法打發。
選用雞蛋越新鮮越好,蛋糕較容易打發烤好也較蓬鬆。
自己吃的蛋糕不添加泡打粉,如果蛋白霜沒打好就會凹陷。
不宜過度攪拌蛋白霜麵糊,蛋白霜消泡烤好蛋糕也會變硬。
烤戚風的模型不可使用不沾,否則倒扣時蛋糕無法巴住鍋子,蛋糕會立即掉落,蛋糕體就會塌陷。

⇓以下為失敗案例 ⇓

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第一次做的鳳梨風味,我用了果丁,但是水分太多了不成功。
如果要添加果丁還是必須先低溫烘烤過,讓水分減少,所以還是以果乾較優。

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上圖這就是添加水分過多的果丁,因為重量關係將蛋白泡泡壓垮,烘烤後就成了大窟窿,不過風味沒變就是了。

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