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蔓越莓杏仁戚風蛋糕-低油、低糖、免泡打粉

2019-01-29
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低油,低糖,低糖蛋糕,戚風,戚風蛋糕,杏仁,蔓越莓,蛋糕

熱愛戚風蛋糕卻又怕胖,因為市售蛋糕大多是高油、高糖,只要自己動手做過就知道也很自然會降低油脂、減少沙糖用量,聽過有些還會在蛋糕裡加少許膨鬆劑、泡打粉,自己烤當然不會加這些,除非完全不懂蛋糕原理。

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我還真在烘焙坊遇過,一位採買食材的大姊問我烤一顆八吋蛋糕用幾顆雞蛋,還自豪說她只用3顆雞蛋很省,甚至懷疑我為什麼要用到6顆,當下立即反問她加泡打粉嗎?答案當然是,正巧被教學下課的老闆聽見,叨念她自己做可能不好吃,既然妳要加泡打粉那就外面買何必自己做。而且老闆也證實他烤戚風蛋糕從沒加過泡打粉。

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材料:8吋底部分離模1個
蔓越莓果乾1.5大匙
杏仁角1.5大匙

蛋黃糊:
低筋麵粉(蛋糕粉)100g
蛋黃6顆
鮮奶70g
細砂糖35g
植物油30g (玄米油、酪梨油、葡萄籽油皆可,選擇沒有特殊氣味油品)

蛋白霜:
蛋白6顆
細砂糖30g
檸檬汁1大匙
8吋分離模型,務必乾淨且乾燥。不要抹油、抹粉。

作法::
雞蛋洗淨擦乾去殼,蛋白、蛋黃分開。

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先處理蛋黃麵糊
蛋黃加入35g細沙糖攪拌均勻。

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加入植物油拌勻

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低筋麵粉過篩,殘留顆粒壓散,分兩次加入蛋黃糊切拌均勻。
(如果太乾不好拌,可先加一半鮮奶)
不可過度攪拌,麵粉出筋蛋糕會比較硬。
加入鮮奶拌勻。

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此時啟動烤箱,上火160°C,下火150°C,預熱10分鐘。

打蛋白霜:

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電動攪拌器開最低檔,攪拌蛋白成大氣泡,加入一半砂糖一半。(不必刻意秤砂糖用量)

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再攪拌變成細緻泡沫,加入剩餘砂糖及檸檬汁。

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持續打發蛋白光滑,硬性發泡。

測試蛋白霜是否打發完成:(1)倒扣鋼盤蛋白不會流動滴落 (2)勾起蛋白霜呈現倒鉤狀。

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取約一半蛋白霜加入蛋黃糊攪拌,從底部拌起,切拌確實拌勻。

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拌好蛋黃蛋白糊倒進蛋白霜,從底部繞圈切拌,確實攪拌勻,蛋白霜顆粒都切拌開。

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攪拌好蛋糕麵糊倒一半入8吋分離模,表面搖晃平整,均勻撒上蔓越莓,務必散開才不會過重沉澱。

蔓越莓盡量一顆顆分開,也不能加太多,蛋糕麵糊很輕,果乾太重會沉澱。
剩餘一半蛋糕麵糊再均勻倒入模型中掩蓋住蔓越莓。

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搖晃均勻,舉起鍋具約5cm高度,掉落敲擊桌子1-2下敲出大氣泡。
蛋糕麵糊上均勻撒上杏仁角。

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擺進預熱完成烤箱底層,自選菜單設定上火160°C,下火155°C烤8分鐘。

(烤箱四層擺第三層,烤箱只有三層則擺下層)

表面凝固,取鋒利刀子劃十字刀或米字。

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低糖蛋糕濕度較低因此也比較容易裂開,如果介意就只能在麵糊裡多加糖。

再推回烤箱,烤32分鐘。

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蛋糕針從中央刺入測試是否熟透,不沾麵糊就已經熟透。
立即取出蛋糕,敲擊桌面3-5次敲出熱氣。

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插入8吋蛋糕架,倒扣放置完全涼透,一定要涼透。

以上動作一氣呵成,否則蛋糕內熱氣會造成蛋糕凹陷。

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取鋼板刮刀沿著鍋邊刮一圈,讓蛋糕脫離鍋具。

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或是用手撥開。

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拿起鍋子從底部往上敲擊,蛋糕確實離開模具。

用刮刀從蛋糕底部平行劃開,取下底板。

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分切享用下午茶囉,雖然大家都說冷藏過更好吃,或許我用的是低糖、低油,反倒覺得剛烤好的蛋糕更美味。

重點注意:
蛋白不可沾染水、蛋黃、油,否則無法打發。
選用雞蛋越新鮮越好,蛋糕較容易打發烤好也較蓬鬆。
自己吃的蛋糕不添加泡打粉,如果蛋白霜沒打好就會凹陷。
不宜過度攪拌蛋白雙麵糊,蛋白霜消泡烤好蛋糕也會變硬。
烤戚風的模型不可使用不沾,否則倒扣時蛋糕無法巴住鍋子,蛋糕會立即掉落,蛋糕體就會塌陷。

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Amanda是台灣料理作家,熱愛料理也喜愛美食旅遊更多關於Amanda
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