麻油雞酒、麻油麵線-七夕-冬日必備養生湯品

麻油雞酒是冬天禦寒最佳養生湯品,也是台灣七夕拜床母必備食物,麻油雞酒很適合搭配米血及手工麵線,很多人說吃麻油雞容易上火,那是麻油經過高溫爆炒因素,其實麻油不耐高溫更不適合用來爆炒,溫度高容易氧化,只要注意烹調程序就能避免吃了會上火的問題。

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我非常喜愛麻油雞,只要聞到鄰家飄出的麻油香氣,就急著上菜市場買雞肉回家煮。煮上一小鍋就夠我跟老公吃上2-3餐,兒子是不吃這類食補,幸好他也夠壯不需要補。我家吃麻油雞喜愛加麵線,還會在煮麻油雞時加上米血一起煮,煮好的米血糕口感很Q,總會造成搶食畫面。

麻油雞、麻油雞酒

材料:4-6人份
大雞腿兩隻或雞半隻、老薑1大塊、甜玉米2條、高麗菜1/2顆、紅棗8顆、苦茶油3大匙、麻油3大匙、紅標料理米酒6瓶、鹽、冰糖少許

附註:
雞肉品種很多,燉湯品只要排除肉雞,其它養的時間足夠骨架熟成都可以燉湯。我個人偏好傳統市場購買的仿土雞,以及網路購買品質好的黑羽土雞。
母雞肉比較軟嫩柔軟但是皮下油脂多。公雞肉口感比較Q彈,油脂含量也較低。

開車不喝酒/喝酒不開車

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作法:
紅棗洗淨泡水30分鐘,每顆劃開一刀
雞腿切塊,剝除脂肪、血塊洗淨。

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老薑用菜瓜布輕刷,洗乾淨外皮,切除受傷部位,薑不去皮。

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老薑橫切薄片,把纖維切斷。

麻油雞不上火 苦茶油炒薑片

起鍋倒入苦茶油,小火爆薑片,爆到薑片幾近乾枯,但是別燒焦。
煸炒乾枯再燉煮過的薑片非常好吃。

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附註:
麻油不耐高溫且容易燥熱,建議改用耐高溫苦茶油或酪梨油爆薑片,雞肉炒白起鍋前再加麻油炒香

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薑片最好炒到乾枯邊緣微曲,才能炒出薑片香氣

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倒入雞肉,改大火翻炒到肉變色約二至三分熟。

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加入麻油略炒出香氣,立即熄火。麻油不宜高溫容易氧化

全酒麻油雞

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雞肉倒入湯鍋,加玉米、紅棗,米酒醃過雞肉約8-10cm,此時油漂浮看起來很油,燉煮過再加上蔬菜其實不油膩

附註:
玉米可增加湯頭甜味,高麗菜為溫性食物不影響麻油熱性,味道也不會變,況且整鍋都是肉,若是搭配少許蔬菜會更加美味,營養更均衡。
我家喜愛再添加米血,雞肉煮開再加入才不會沉澱鍋底。市面上不容易買到生米血糕,可選購品質優的米血糕切片加入

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蓋鍋蓋中大火煮開,改小火,視雞肉大小續煮約30-45分鐘。

開車不喝酒/喝酒不開車

附註:
見過有人煮麻油雞會點火燃燒,這方式也是錯的。
經過高溫燃燒酒精揮發了,但是黑麻油經過高溫燃燒就氧化也變

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麻油雞酒使用全酒煮風味最好,煮到肉熟透其實也幾乎沒有酒味。

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雞肉熟軟度夠。家人喜愛酒香濃一些,因此我會先加入100cc米酒

再加高麗菜煮熟,可適量加少許冰糖調味

麻油雞鹹味

麻油如果爆炒過但不可加鹽巴,湯會變苦。

有兩種方式:
1.添加約200-250g蛤蜊煮開,蛤蜊的鹹味釋放魚湯中可增添鹹味
2.舀一大匙麻油雞湯加適量鹽巴,以此湯沾雞肉食用

湯品含有酒精成分,用餐後請勿開車

喜愛酒味濃一點,可於起鍋前再加入一大匙米酒,湯一滾既刻熄火。
另外可以再起鍋前加入切塊高麗菜燙煮,蔬菜脆又甜,而且吸附了上面的麻油很好吃,再燙些手工麵線加麻油雞湯當主食,吃的飽又營養均衡。

煮麵線、麻油麵線

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作法:
煮開一鍋水,麵線散開下鍋。

用竹筷稍加攪拌開,大火煮滾改中火

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注意:煮麵線水不可太少,不可用小火,麵線會糊掉也會軟爛。

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煮到麵線浮上來,再煮約20-30秒撈出,瀝乾水分。

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麵線淋上麻油雞湯非常美味好吃喔,台灣麵線都是鹹的請別再調味。
金門麵線大多不加鹽,煮的時候須在水裡加入適量鹽巴。

原始發文2007/10/8日。2022/12/17重拍照片

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作者Amanda是台灣食譜作家,熱愛料理也喜愛美食旅遊更多關於Amanda
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5 comments
  1. 請問文中有說不可加入鹽會變苦,那是煮好再自行用椒鹽佔料嗎??謝謝
    版主回覆:(03/27/2015 04:38:10 AM)
    我們家已經習慣吃原味雞肉
    若你不習慣,雞肉取出再沾食鹽巴

  2. 這幾天好冷,最 適合吃麻油了!
    我們沒有煮麻油雞我們用最簡單的方式保暖,就是麻油蛋!很好吃哦!
    版主回覆:(02/15/2014 04:57:17 PM)
    是煎麻油蛋嗎?好久沒吃了。
    不過我還是比較喜歡麻油雞湯

  3. 冰颼颼的天氣
    最適合來碗麻油雞
    推6~
    版主回覆:(02/15/2014 04:53:50 PM)
    就是啊,這些天幾乎天天吃加了老薑的湯品

  4. 天好冷,我現在超想吃的
    版主回覆:(11/29/2013 01:28:24 PM)
    我們家最近常用老薑燉湯,暫時不能吃麻油雞。
    偏偏這些天一直聞到麻油香,害我更想吃

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