麻油雞酒、麻油麵線-七夕-冬日必備養生湯品 @Amanda生活美食料理

麻油雞酒是冬天禦寒最佳養生湯品，也是台灣七夕拜床母必備食物，麻油雞酒很適合搭配米血及手工麵線，很多人說吃麻油雞容易上火，那是麻油經過高溫爆炒因素，其實麻油不耐高溫更不適合用來爆炒，溫度高容易氧化，只要注意烹調程序就能避免吃了會上火的問題。

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章節段落

麻油雞、麻油雞酒
麻油雞不上火苦茶油炒薑片
全酒麻油雞
麻油雞鹹味
煮麵線、麻油麵線

我非常喜愛麻油雞，只要聞到鄰家飄出的麻油香氣，就急著上菜市場買雞肉回家煮。煮上一小鍋就夠我跟老公吃上2-3餐，兒子是不吃這類食補，幸好他也夠壯不需要補。我家吃麻油雞喜愛加麵線，還會在煮麻油雞時加上米血一起煮，煮好的米血糕口感很Ｑ，總會造成搶食畫面。

麻油雞、麻油雞酒

材料：4-6人份
大雞腿兩隻或雞半隻、老薑1大塊、甜玉米2條、高麗菜1/2顆、紅棗8顆、苦茶油3大匙、麻油3大匙、紅標料理米酒6瓶、鹽、冰糖少許

附註：
雞肉品種很多，燉湯品只要排除肉雞，其它養的時間足夠骨架熟成都可以燉湯。我個人偏好傳統市場購買的仿土雞，以及網路購買品質好的黑羽土雞。
母雞肉比較軟嫩柔軟但是皮下油脂多。公雞肉口感比較Q彈，油脂含量也較低。

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開車不喝酒/喝酒不開車

作法：
紅棗洗淨泡水30分鐘，每顆劃開一刀
雞腿切塊，剝除脂肪、血塊洗淨。

老薑用菜瓜布輕刷，洗乾淨外皮，切除受傷部位，薑不去皮。

老薑橫切薄片，把纖維切斷。

麻油雞不上火苦茶油炒薑片

起鍋倒入苦茶油，小火爆薑片，爆到薑片幾近乾枯，但是別燒焦。
煸炒乾枯再燉煮過的薑片非常好吃。

附註：
麻油不耐高溫且容易燥熱，建議改用耐高溫苦茶油或酪梨油爆薑片，雞肉炒白起鍋前再加麻油炒香

薑片最好炒到乾枯邊緣微曲，才能炒出薑片香氣

倒入雞肉，改大火翻炒到肉變色約二至三分熟。

加入麻油略炒出香氣，立即熄火。麻油不宜高溫容易氧化

全酒麻油雞

雞肉倒入湯鍋，加玉米、紅棗，米酒醃過雞肉約8-10cm，此時油漂浮看起來很油，燉煮過再加上蔬菜其實不油膩

附註:
玉米可增加湯頭甜味，高麗菜為溫性食物不影響麻油熱性，味道也不會變，況且整鍋都是肉，若是搭配少許蔬菜會更加美味，營養更均衡。
我家喜愛再添加米血，雞肉煮開再加入才不會沉澱鍋底。市面上不容易買到生米血糕，可選購品質優的米血糕切片加入

蓋鍋蓋中大火煮開，改小火，視雞肉大小續煮約30-45分鐘。

開車不喝酒/喝酒不開車

附註:
見過有人煮麻油雞會點火燃燒，這方式也是錯的。
經過高溫燃燒酒精揮發了，但是黑麻油經過高溫燃燒就氧化也變苦了

麻油雞酒使用全酒煮風味最好，煮到肉熟透其實也幾乎沒有酒味。

雞肉熟軟度夠。家人喜愛酒香濃一些，因此我會先加入100cc米酒

再加高麗菜煮熟，可適量加少許冰糖調味

麻油雞鹹味

麻油如果爆炒過但不可加鹽巴，湯會變苦。

有兩種方式:
1.添加約200-250g蛤蜊煮開，蛤蜊的鹹味釋放魚湯中可增添鹹味
2.舀一大匙麻油雞湯加適量鹽巴，以此湯沾雞肉食用

湯品含有酒精成分，用餐後請勿開車

喜愛酒味濃一點，可於起鍋前再加入一大匙米酒，湯一滾既刻熄火。
另外可以再起鍋前加入切塊高麗菜燙煮，蔬菜脆又甜，而且吸附了上面的麻油很好吃，再燙些手工麵線加麻油雞湯當主食，吃的飽又營養均衡。

煮麵線、麻油麵線

作法：
煮開一鍋水，麵線散開下鍋。

用竹筷稍加攪拌開，大火煮滾改中火

注意：煮麵線水不可太少，不可用小火，麵線會糊掉也會軟爛。

煮到麵線浮上來，再煮約20-30秒撈出，瀝乾水分。

麵線淋上麻油雞湯非常美味好吃喔，台灣麵線都是鹹的請別再調味。
金門麵線大多不加鹽，煮的時候須在水裡加入適量鹽巴。

原始發文2007/10/8日。2022/12/17重拍照片

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作者Amanda是台灣食譜作家，熱愛料理也喜愛美食旅遊更多關於Amanda
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