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香菇竹筍肉羹-炸油蔥-醃漬肉羹 影音教學

2019-06-24
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喜歡喝羹湯以往想吃肉羹大多買現成的肉羹條,後來發現很多有奇怪添加物,又很擔心肉品有問題。有段時間常在熟識的攤位吃香菇肉羹,湯頭味道是老公喜愛的,肉也很嫩,除了味精加太重之外幾乎無可挑剔,但我感覺這肉羹條應該也添加了嫩肉精,這吃多了對身體不好。

所以肉羹我還是盡量自己醃漬比較安心,加了喜愛的調味料醃漬能掩蓋肉的腥味,加上自己選購的肉新鮮,只需加少許粉醃漬口感一樣滑嫩,雖然沒有魚漿味道也不差。

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只要選購豬肉時盡量選擇嫩一點的部位,例如腰內肉、腱子肉(又稱老鼠肉),如果喜歡有點油脂可以選擇梅花肉,擔心肉質不夠嫩,可以先切成大肉片,用肉槌敲打過,再切成小肉條或肉片,不過腰內肉很嫩不適合槌打喔,肉片可是會變成肉泥。(本篇食譜為舊文重整)

市面上販售的的肉羹大多選擇用竹筍絲煮,有些小吃攤也會使用白羅蔔、大白菜或者高麗菜,我選擇主食材是看季節作挑選,只要是產季一定好吃。
配料香菜偶爾因為颱風太貴不敢買,或是不常用就省略,其實也可用芹菜末或九層塔。

肉羹材料:

瘦肉300g(可選用腰內肉、梅花肉、片肉)、蒜泥1大匙、醬油1-1.5大匙、黑胡椒粉1/2匙、蒜酥或油蔥酥1匙、砂糖1/4-1/2匙、米酒或水1大匙、地瓜粉3大匙

注意:醬油不宜加太多免得肉色太深,醬味也太重,不夠鹹再添加少量鹽巴。

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肉羹作法:

瘦肉洗淨切薄條狀或薄片。使用較扎實瘦肉建議用肉槌敲軟再切。
蒜頭去皮磨成泥。

肉片加蒜泥、醬油、砂糖、胡椒粉及米酒攪拌均勻。
再加入地瓜粉,確認肉條都裹上一層薄粉糊。
放置冰箱冷藏醃漬2-8小時,肉片完全入味。

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注意:冷藏是很重要步驟一定要確實。

煮肉羹條

湯鍋加半鍋水(約600cc),大火煮開,改中小火,肉片一片片放入,先不翻動,待肉片上的粉略為變色再翻動,煮至肉片完全熟透撈出。

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煮好肉羹條量很多,放涼分裝擺入冷藏或冷凍,可分多次使用。

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注意:煮肉的水不宜太多,肉分2-3次煮,湯留著千萬別丟棄。

竹筍香菇肉羹湯

材料:3人份
肉羹條1/5份、綠竹筍2隻(或小型麻竹筍、烏殼綠竹筍1隻)、香菇5朵、胡蘿蔔一小段、紅蔥酥1大匙、鹽、自製柴魚粉、太白粉或地瓜粉2大匙、香油少許、烏醋約2-3大匙、香菜兩根(使用大白菜用量約1/2顆,高麗菜約300-400g)天然調味料-柴魚粉-香菇粉 -做法真的很簡單

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根部竹筍橫切片切斷纖維,再直切成絲。

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竹筍尾端就不能橫切,直切片狀再直切絲。

作法:
香菇洗淨泡水,取出再洗淨,切絲 。
竹筍去殼,削除根部粗纖維,洗淨橫切圓片再切絲。
胡蘿蔔去皮切絲。

如果使用高麗菜或大白菜,洗淨切寬條

湯鍋準備一鍋水約400-500cc,加入煮肉羹條的湯,(鍋底混濁不加入)竹筍絲、香菇絲、胡蘿蔔加入蓋鍋蓋,大火煮開改小火敖煮約20-25分鐘。
或使用電鍋,外鍋加一杯水。

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直播 自製肉羹/蒜味竹筍香菇肉羹/上 自製肉羹/蒜味竹筍香菇肉羹/下  2017/4/21

今天這鍋沒有香菇絲,我改用金針菇,去頭洗淨切段,竹筍煮好才加入,只需略滾一下就可以。

加油蔥酥、肉羹條、淋入太白水(或地瓜粉水)勾芡。夏天勾薄芡,冬天可以濃一些。
加鹽、柴魚粉、烏醋、香油調味,灑少許胡椒粉,擺上香菜或芹菜末即可上桌。

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附註:可加入少許柴魚片,淋一些蛋汁。

附註:
醃好生肉條可以等竹筍煮熟再分批加入,蓋鍋蓋燜熟。
魷魚羹湯才會添加沙茶醬,不過喜愛沙茶醬一樣可以添加。

原始發文2015/7/15

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作者Amanda是台灣食譜作家,熱愛料理也喜愛美食旅遊更多關於Amanda
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  1. 羹湯可以放隔夜再熱來吃嗎?人家說勾芡的湯冷掉會水水什麼的….

    1. 隔夜羹湯的確容易變水喔
      如果介意頂多是加熱後再勾少許芡汁

      不過若是用珊瑚草或是蓮藕粉勾芡就沒這種現象

  2. 看到你是使用番薯粉就覺得很棒
    外面好多都用太白粉勾芡不喜換!!!
    推推~~
    版主回覆:(07/16/2015 02:49:30 PM)
    其實兩種粉都可以勾芡
    小時候我看爸媽都用地瓜粉

  3. 我也要來做做看
    最近比較勤勞
    上次有做鹹酥雞跟酸辣湯
    還不難吃啊
    這裡倒是很容易買到魚漿呢
    版主回覆:(03/27/2009 03:17:30 AM)
    好幸福喔,我們買魚漿得跑大菜市場呢

  4. 我今天有煮
    不過家裡沒柴魚.油蔥.香菜
    我改放高湯塊
    多放了紅蘿蔔絲
    放了紅蘿蔔絲後
    顏色比較漂亮喔
    版主回覆:(03/09/2009 04:02:35 AM)
    我時常偷懶的
    勤勞的時候不只加紅羅蔔,還加金針菇︿_︿

  5. 好在吃飽了…
    看了還是好想吃耶~(羞)
    版主回覆:(03/09/2009 04:01:20 AM)
    哈哈這是正常的
    我看到線上的美食也都會猛吞口水

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