香油辣蘿蔔-不同風味的辣蘿蔔


香油辣蘿蔔同樣是辣蘿蔔,醃漬配料不同就有著不一樣的味道,看這篇醃漬方式之前,請先看看蘿蔔醃漬去除辛辣方式。這次蘿蔔條切大一些,一條蘿蔔使用鹽巴1.7-2大匙左右。

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香油辣蘿蔔調味很簡單,只有香油、沙糖跟辣椒粉或鮮辣椒。一般市售辣蘿蔔會淹滿香油,我不想這樣做,因此我的香油使用量不多。
如果鍾愛新鮮辣椒或喜愛特辣,最好選擇朝天椒,洗淨辣椒切細末。單只用辣椒粉則省略前面的步驟。

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特大蘿蔔調味約1大匙香油、1大匙糖,辣椒粉則隨個人喜好,不愛辣可以不加或只是希望有顏色,一條蘿蔔只需1/4匙辣椒粉。
蘿蔔尺寸小請自行減量。我做微辣口味,一條特大蘿蔔約0.7匙辣椒粉。

辣蘿蔔材料

白蘿蔔4條(重約2500g)、鹽6大匙、砂糖2-3大匙、辣椒適量(可增加少許辣椒粉)、豆豉1-2大匙(依個人喜好增減也可不加,豆豉有鹹味也不宜增加太多)

附註:一條蘿蔔加鹽約1.3-1.5大匙。
建議使用一部分大辣椒一部分朝天椒,不能吃辣就單用少許大辣椒。(我是使用五條大辣椒再加一匙辣椒粉)也可做 香油辣蘿蔔

處理白蘿蔔

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白蘿蔔刷洗乾淨,晾乾水分,切除頭尾不去皮,切3cm長段。
每段切0.5cm厚片,0.5cm寬條狀。(可改為厚1cm,寬1cm,口感會更脆)

鹽漬、壓制

蘿蔔加入鹽巴拌勻,鹽漬出水偶爾攪拌讓白蘿蔔都能吸收鹽分,浸漬5-6小時。

撈出蘿蔔置入棉布袋 (請到賣場購買豆漿袋)或網狀袋,袋口綁緊,釋出的鹽水則丟棄。

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蘿蔔上面壓制重物整整一天一夜(可增加至1.5日),底部釋出的蘿蔔水若無法自然流出,數小時得倒一次水免得累積。(可用乾淨且乾燥鍋子,上面再擺放家中的瓶瓶罐罐增加重量)

重壓期間蘿蔔水分釋出體積會逐漸變小,蘿蔔可能偏移重物,袋子必須重新整理再重壓。(時間許可2-3小時觀察一次,至少半天得整理一次)

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晾乾、脫水

取出蘿蔔攤開在鐵板或竹籃上,置放太陽下曝曬半天,曬過的蘿蔔會飄散出自然香味,而且口感也會更脆。
曬過不再做清洗及加熱動作,因此曝曬時建議用紙巾或棉布覆蓋蘿蔔,可避免灰塵及蚊蠅沾染。
若無太陽可曬先將蘿蔔包裹好置入冷藏保存,等待有陽光再做曝曬。

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多日無太陽可曝曬,可使用烤箱低溫烘烤,烤箱不預熱100度烘烤約30分鐘,讓表面乾枯觸摸沒有水分,雖然不及太陽曬那麼優,不過一樣有香味口感也更脆。
或者直接用脫水機把多餘水分脫乾,方法:整袋蘿蔔用乾淨且乾燥大毛巾包裹,攤平在脫水槽脫乾(會一邊脫水一邊加水清洗的洗衣機則不適用此方式)

曬過蘿蔔會縮水,表面沒有水氣,內部還是有水分,收回蘿蔔若較為乾硬,戴上手套搓揉蘿蔔幾分鐘軟化,不經過搓揉蘿蔔較為僵硬口感差。

香油辣蘿蔔 拌醬料

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加鮮辣椒或辣椒粉做法

香油入炒鍋,開微火,辣椒下鍋炒香,即刻熄火,若再加入辣椒粉則熄火後再加入,盛出香油放涼,辣椒香油及沙糖加入蘿蔔條攪拌。調味方式與保存期限與上方相同。單獨使用辣椒粉則香油微溫,熄火後再拌入辣椒粉,溫熱的香油拌辣椒粉才不會燒焦,也能逼出香氣。

不加辣椒粉做法

香油及砂糖直接拌入蘿蔔,多拌幾次讓沙糖溶化,擺放室溫下2-3小時,半小時攪拌一次,讓每根蘿蔔條都能吸收香味及甜味,分裝擺放冷藏室,因為壓漬後沒經過曝曬較不耐放,約略可保存15-20天,若經過曝曬可冷藏保存一個月。

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作者Amanda是台灣食譜作家,熱愛料理也喜愛美食旅遊更多關於Amanda
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