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黑糖薑母糖、黑糖老薑片, 一鍋煮免溫度計

2019-10-09
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秋冬禦寒或感冒都需要薑母茶,薑母也就是老薑,自己煮薑糖不難,炒一鍋黑糖薑就有黑糖薑母糖、黑糖薑片兩種可養生禦寒。而且薑片口感柔軟,薑糖入口即化。熬煮過的薑片多了些許甜味也降低辛辣,薑糖塊用黃冰糖、黑糖含有較多營養,注意使用量就能控制甜度,隨時都可取薑塊或薑片沖泡熱開水飲用,趁著天氣微涼正適合煮上一鍋。

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文章目錄

薑糖食材:

老薑1200g、黃色冰糖800-900g、黑糖600g、水麥芽500g(或是麥芽糖300g)、水500cc

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使用器具:

耐熱炒鍋、大小漏勺各一個、大小鐵盤各一個、兩張烘焙紙、竹筷

薑糖作法:

老薑沖洗去除泥土,夾層部位用手掰開,再用菜瓜布輕輕刷洗乾淨外皮。(不需要去皮)

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切除髒汙部位。

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逆著紋路切薄片,折斷部位就能見到粗纖維,橫切片把纖維切斷,薑片咀嚼時口感較好。

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炒薑糖

切好薑片全都下鍋

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冰糖、黑糖、麥芽或是水麥芽都加入炒鍋,再加水約500cc,水量不要超過,否則炒煮時間會更長。

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取用麥芽糖方式

要使用厚實鐵湯匙,在罐子裡挖一大匙,再轉圈,慢慢往上拉直到糖絲斷裂。
取一次不夠可再用另一支湯匙取第二個。(用量上不必刻意秤重,兩大團就差不多)

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使用麥芽糖也可以等水滾開才加入,比較快速融化也不用一直顧著鐵湯匙。
注意:一定要戴隔熱手套扶著鐵湯匙,麥芽糖軟化立即撥入鍋,融化會更快。

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開中火,把薑片、冰糖拌炒均勻,碎冰糖融化雖然比白砂糖慢一些,約略5分鐘內可完全融化。

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薑片蜜了糖水快速萎縮分泌薑汁,因此鍋裡的水會增量。

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持續中火煮開水量越來越多。

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煮十幾分鐘後薑片逐漸萎縮捲曲。
以上過程約略20分鐘,中間偶爾翻動一下就好,不需一直翻炒。

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熬煮過程中先備好兩個鐵盤,鐵盤上鋪烘焙紙,事後會較容易清潔,而且糖漿塊也不會流失太多。

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因為加了較多黑糖所以糖漿顏色比較深。
約略40分鐘後發現漿液越來越濃稠,改小火

這時就不宜再離開,一邊觀察偶爾需翻動一下鍋子裡的薑片,記得推動鍋底。
偶爾用鍋鏟撈起糖漿觀察滴落流動速度是否變得緩慢。

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測試糖漿濃稠度

有烘焙溫度計可直接測試糖漿125℃以上。
沒有溫度計就用碗裝少許冷水,鍋鏟取少許糖漿滴落測試,入水中即刻凝結成塊。

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可用手抓出糖塊,或是把水倒除,碗底還留有糖塊。

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完成炒薑糖

小漏勺舀起薑片搖晃濾除糖漿液,倒入大漏勺再略除一次。盡量快速把薑片舀出。
注意:此時糖薑、薑片溫度極高,千萬不可碰觸,撈取要注意動作輕才不會噴濺燙傷。

全部薑片舀出,鍋子立即熄火

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處理薑片

薑片倒入鋪了烘焙紙的大鐵盤,先不要動它,全部舀除完畢再做處理。

注意:暫時不需要理會鍋裡的糖漿。(寒冷冬天除外,請見以下說明)

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取竹筷快速撥動薑片,時間大約5分鐘內。此方式除了讓薑片快速冷卻之外也可打入適量空氣,薑片才不會結成硬塊不易咀嚼。
以上方式需手動,不要用電風扇吹涼,免得空氣還沒打入就降溫。

薑片逐漸變色反沙(出現沙狀糖粉),表示降溫也在乾燥狀態。可停止撥動,只需把結團的薑片掰開。

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薑片攤開放置自然降溫。(薑片處理到此暫歇。請先處理鍋裡的糖漿再來處理薑片後續及包裝)
烘焙紙上會殘留凝固糖漿,只需要鐵湯匙推開就可取下糖粉,這些一樣可泡茶。

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完全冷卻的薑片置入保鮮罐放置冷藏室,避免天氣熱又返潮濕潤甚至腐壞。

注意:
春、夏、秋一人作業可先處理薑片,糖漿放一放再來處理,寒冷冬天糖漿降溫太快,又不能持續加熱會燒焦,建議最好是兩人作業。
冬天如果只能一人作業會來不及處理糖漿,那就先準備一大鍋熱開水,把整鍋糖漿擺上去隔水浸泡,就能夠避免溫度下降太快。

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處理薑糖

不要開火。用鍋鏟攪推動糖漿就會打入空氣,持續推動或炒或攪拌。過程中除了會打入空氣也會快速降溫。

糖漿溫度依然很高還是需注意

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攪拌炒到糖漿變成較為蓬鬆固體深咖啡色,停止攪拌。
有人會持續炒到乾爽反沙結成顆粒塊狀,但是這方式很累很累很累,所以不建議這樣做。

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攪拌好還有極高溫度的軟糖塊舀出,置入鋪了烘焙紙的小鐵盤。

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快速用鍋鏟推壓開,盡可能高度一致,略為壓平整表面,溫度持續下降中且糖塊黏性高不易整形,這是手做就不要太介意外型。

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完全冷卻後再切較不會雜亂。用刀子切適當大小,這是鬆軟糖塊冷卻後還是很容易切開不用擔心。
(上圖是降溫一會就切表面較為雜亂,且降溫後又需分切一次反而更忙)。

關於食材用量及購買:很重要一定要看

(1)這個比例薑糖辣度高一些,怕辣可把薑減量至1000g
(2)冰糖900g略甜一些,不愛太甜可減至800g。(我不愛甜膩食物,因此覺得甜一些。屬螞蟻的應該不會覺得甜)
(3)冰糖可改用白砂糖或白冰糖,甜度相同。二砂甜度則高一些需要減量。
(4)不可全部用黑糖,因為濃稠度較低較難成糖塊,且賣像差也容易變酸。
(5)水麥芽或是麥芽不要減量,糖塊會較難成形。
(6)水麥芽可在烘焙坊購得。
(7)麥芽糖可在中藥行購得。

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切好糖塊一樣置入保鮮盒,擺入冷藏室保存,避免溫度高返潮濕潤腐壞。

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無論是薑糖塊或薑片都可以單吃,也可以超泡熱開水飲用。
薑片也可以加入料理中使用,但是已經有甜度必須注意用量。

以上整個流程加上事後清潔、包裝,大約60-70分鐘。

收拾殘局、清潔器具妙招

 

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鍋邊挖不出的薑塊已經結成硬塊。鍋鏟、大小漏勺上也都是糖漿硬塊。
以上清洗不意,泡水也要很長時間,而且那些都是可食用的薑糖,丟棄也浪費。

只要在鍋裡加入約1000-1500cc 水小火煮開,記得取大湯匙一邊用鍋裡煮開的水澆淋鍋邊糖塊融化。
全部薑塊都化入鍋子,還有一大杯薑母茶可以飲用。
以上處理完畢,鍋子器具也只需略為沖洗不必再費心浸泡刷洗。

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