竹薑糖、竹薑糖片、黑糖薑 一鍋煮免溫度計


竹薑糖、竹薑糖片其實一直不在我製作計畫中,鄰居姊姊上菜市場發現竹薑蹤跡,特意來電詢問要購買嗎?請她代為採買一些,看到竹薑本薑當下覺得哪裡不對,等清洗時才發現它們比較胖,刷洗後才確認它們是竹薑粉薑(中薑),而非竹薑老薑。

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章節段落

市面上銷售的薑主要為廣東薑,這次使用竹薑比較不常見。
竹薑又稱為本島薑、竹節薑,雖然購買的是粉薑(市面上稱為中薑),可別以為不是老薑就小看了,查過資訊它們薑辣素含量之高可比朝天椒。
我切一小薄片試吃(約小指指甲大小)非常辣,根本接近辣椒等級,差別只在它不會在口腔中殘留辣味太久。

竹薑糖食材 二選一

因為竹薑較辛辣因此用糖比例拉高,比一般老薑製作的薑母糖冰糖用量多出許多,藉此減低些許辛辣。也因此糖塊較扎實,比較難壓低高度也比較難切,不過口感依然是鬆軟,入口容易化掉。

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(1)竹薑900g、冰糖700-800g、黑糖700g、麥芽糖約220g、水150cc
(2)竹薑1200g、冰糖1000-1100g、黑糖900g、麥芽糖約250g、水200cc
(3)竹薑1300g、冰糖1200g、黑糖1000g、麥芽糖約250g、水200cc

這次我做的是3覺得辣度可以但是太甜,如果怕辣愛甜可用這比例去做。

附註:
如果用的是竹薑老薑,建議冰糖用量可增加200-300g。

使用麥芽糖

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無糖麥芽糖:成分為糯米、小麥芽偏軟,冬天也容易挖取,薑母糖成品潮濕偏軟。(薑片撈出可再加熱讓糖漿液水分再減少)
上圖>>含糖麥芽糖:成分為麥芽、樹薯粉,偏硬、冬天需將罐子浸泡溫熱水軟化,薑母糖成品也比較結實乾爽(硬質軟糖)
水麥芽:不是純麥芽,是精緻澱粉或樹薯粉、小麥芽熬煮。需要熬煮更濃稠才能成糖塊。

使用器具

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耐熱炒鍋(至少32cm,我用的是36cm)、大小漏勺各一個、大小鐵盤各一個、兩張烘焙紙、竹筷

附註:煮糖溫度高,不可使用有塗層不沾鍋

竹薑糖做法

竹薑沖洗去除泥土,夾層部位用手掰開,再用菜瓜布輕輕刷洗乾淨外皮。(不需要去皮)
逆著紋路切薄片,橫切片把纖維切斷,薑片咀嚼時口感較好。
全部竹薑切短薄片,因為辛辣不適合切太大或太厚。

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切好薑片秤好重量再下鍋,冰糖、黑糖都加入炒鍋,再加水,水量不要多,否則炒煮時間會更長。

麥芽糖先不下鍋

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開小火慢煮,一邊攪拌攪勻薑片跟糖,加熱後薑片很快就會分泌出水分。

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煮到糖都浸入分泌的薑汁中,用鐵湯匙挖取麥芽糖擺入融化。

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改中小火或中火,除非鍋子夠大否則只能中小火。上圖就很明顯看出薑汁會一直往上冒,如果鍋子太小很可能就撲鍋了。

如果不會撲鍋就不需要一直顧著,熬煮時間依火侯40-50分鐘。中途至少檢查攪拌1-2次。

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檢查糖薑液開始濃稠,改小火。
這時就不宜再離開,一邊觀察偶爾需翻動一下鍋子裡的薑片,記得推動鍋底。
偶爾用鍋鏟撈起糖漿觀察滴落流動速度是否變得緩慢。

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測試糖漿濃稠度

有烘焙溫度計可直接測試糖漿125℃以上。
沒有溫度計就用碗裝少許冷水,鍋鏟取少許糖漿滴落測試,入水中即刻凝結成塊。

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可用手抓出糖塊,或是把水倒除,碗底還留有糖塊。

完成炒薑糖

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小漏勺舀起薑片搖晃濾除糖漿液,倒入大漏勺再濾除一次。盡量快速把薑片舀出。
注意:此時糖薑、薑片溫度極高,千萬不可碰觸,撈取要注意動作輕才不會噴濺燙傷。

全部薑片舀出,立即熄火

處理薑糖片

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薑片倒入鋪了烘焙紙的大鐵盤,先不要動它,全部舀除完畢再做處理。

注意:暫時不需要理會鍋裡的糖漿。(10度以下寒冷冬天除外,請見以下說明)

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取竹筷快速撥動薑片,時間大約5分鐘內。此方式除了讓薑片快速冷卻之外也可打入適量空氣,薑片才不會結成硬塊不易咀嚼。
以上方式需手動,不要用電風扇吹涼,免得空氣還沒打入就降溫。

薑片逐漸變色反沙(出現沙狀糖粉),表示降溫也在乾燥狀態。可停止撥動,只需把結團的薑片掰開。

薑片攤開放置自然降溫。(薑片處理到此暫歇。請先處理鍋裡的糖漿再來處理薑片後續及包裝)
烘焙紙上會殘留凝固糖漿,只需要鐵湯匙推開就可取下糖粉,這些一樣可泡茶。

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完全冷卻的薑片置入保鮮罐或較厚夾鏈袋,放置冷藏室,避免天氣熱又返潮濕潤甚至腐壞。

注意:
春、夏、秋一人作業可先處理薑片,糖漿放一放再來處理,寒冷冬天糖漿降溫太快,又不能持續加熱會燒焦,建議最好是兩人作業。
冬天如果只能一人作業會來不及處理糖漿,那就先準備一大鍋熱開水,把整鍋糖漿擺上去隔水浸泡,就能夠避免溫度下降太快。

處理薑糖塊

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不要開火。用鍋鏟攪推動就會打入空氣,持續推動或炒或攪拌。過程中除了打入空氣也會快速降溫。

糖漿溫度依然很高還是需注意

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攪拌炒到糖漿變成較為蓬鬆固體深咖啡色,流動已經緩慢

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上圖糖溫度降很多了,也不流動,停止攪拌。

有人會持續炒到乾爽反沙結成顆粒塊狀,但是這方式很累很累很累,所以不建議這樣做。

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攪拌好還有極高溫度的軟糖塊舀出,置入鋪了烘焙紙的小鐵盤。

快速用鍋鏟推壓開,略為壓平整表面,糖塊黏性高不易整形,這是手做就不要太介意外型。

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完全冷卻後再切較不會雜亂。用刀子切適當大小,這是鬆軟糖塊冷卻後還是很容易切開不用擔心。
(上圖是薑母糖,麥芽糖用量較高,且還沒完全降溫就切,因此較為雜亂,且降溫後又需分切一次反而更忙)。

關於食材用量及購買:很重要一定要看

(1)冰糖可改用白砂糖或白冰糖,甜度相同。二砂甜度則高一些需要減量。
(2)不可全部用黑糖,因為濃稠度較低較難成糖塊,且賣像差也容易變酸。
(3)水麥芽或是麥芽不要減量,糖塊會較難成形。
(4)水麥芽可在烘焙坊購得。
(5)麥芽糖可在中藥行或雜糧行購得。

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切好糖塊一樣置入保鮮盒或較厚夾鏈袋,擺入冷藏室保存,避免溫度高返潮濕潤腐壞。

無論是薑糖塊或薑片都可以單吃,也可以超泡熱開水飲用。
須注意:竹薑較辛辣,不過用的是粉薑纖維少口感好。
薑片也可以加入料理使用,但是已經有甜度必須注意用量。

以上整個流程加上事後清潔,大約70分鐘。

收拾殘局、清潔器具妙招

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鍋邊挖不出的薑塊已經結成硬塊。鍋鏟、大小漏勺上也都是糖漿硬塊。
以上清洗不容易,泡水也要一點時間,而且那些都是可食用的薑糖,丟棄也浪費。

只要在鍋裡加入約1000-1500cc 水小火煮開,記得取大湯匙一邊用鍋裡煮開的水澆淋鍋邊糖塊融化。
全部薑塊都化入鍋子,還有一大杯薑茶可飲用。
以上處理完畢,鍋子器具也只需略為沖洗不必再費心浸泡刷洗。

炒薑糖 影音

影音 https://youtu.be/qIE9e–oIx0

薑母糖、薑糖片食用方式

一鍋煮起來的薑糖、薑糖片,相較之下我偏愛薑糖片,因為辛辣度高也比較不甜。

薑母糖塊可直接吃,可以沖開水喝、可煮地瓜湯或是加入湯圓以及其它適合薑味的甜湯。

黑糖薑地瓜甜湯 影音

薑糖片一樣可以直接吃,但是比較辛辣,建議先含一會再慢慢咀嚼。尤其竹薑更辛辣
沖開水喝,建議用保溫瓶沖泡,燜上10-15分鐘再飲用。
煮地瓜湯,冷水就加入一起煮比較能釋放出味道。
也可加入湯圓或是其它甜湯,一樣冷水煮出味道。

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