竹薑糖、竹薑糖片其實一直不在我製作計畫中，鄰居姊姊上菜市場發現竹薑蹤跡，特意來電詢問要購買嗎?請她代為採買一些，看到竹薑本薑當下覺得哪裡不對，等清洗時才發現它們比較胖，刷洗後才確認它們是竹薑粉薑(中薑)，而非竹薑老薑。
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市面上銷售的薑主要為廣東薑，這次使用竹薑比較不常見。
竹薑又稱為本島薑、竹節薑，雖然購買的是粉薑(市面上稱為中薑)，可別以為不是老薑就小看了，查過資訊它們薑辣素含量之高可比朝天椒。
我切一小薄片試吃(約小指指甲大小)非常辣，根本接近辣椒等級，差別只在它不會在口腔中殘留辣味太久。
竹薑糖食材 二選一
因為竹薑較辛辣因此用糖比例拉高，比一般老薑製作的薑母糖冰糖用量多出許多，藉此減低些許辛辣。也因此糖塊較扎實，比較難壓低高度也比較難切，不過口感依然是鬆軟，入口容易化掉。
(1)竹薑900g、冰糖700-800g、黑糖700g、麥芽糖約220g、水150cc
(2)竹薑1200g、冰糖1000-1100g、黑糖900g、麥芽糖約250g、水200cc
(3)竹薑1300g、冰糖1200g、黑糖1000g、麥芽糖約250g、水200cc
這次我做的是3覺得辣度可以但是太甜，如果怕辣愛甜可用這比例去做。
附註:
如果用的是竹薑老薑，建議冰糖用量可增加200-300g。
使用麥芽糖
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無糖麥芽糖:成分為糯米、小麥芽偏軟，冬天也容易挖取，薑母糖成品潮濕偏軟。(薑片撈出可再加熱讓糖漿液水分再減少)
上圖>>含糖麥芽糖:成分為麥芽、樹薯粉，偏硬、冬天需將罐子浸泡溫熱水軟化，薑母糖成品也比較結實乾爽(硬質軟糖)
水麥芽:不是純麥芽，是精緻澱粉或樹薯粉、小麥芽熬煮。需要熬煮更濃稠才能成糖塊。
使用器具
耐熱炒鍋(至少32cm，我用的是36cm)、大小漏勺各一個、大小鐵盤各一個、兩張烘焙紙、竹筷
附註:煮糖溫度高，不可使用有塗層不沾鍋
竹薑糖做法
竹薑沖洗去除泥土，夾層部位用手掰開，再用菜瓜布輕輕刷洗乾淨外皮。(不需要去皮)
逆著紋路切薄片，橫切片把纖維切斷，薑片咀嚼時口感較好。
全部竹薑切短薄片，因為辛辣不適合切太大或太厚。
切好薑片秤好重量再下鍋，冰糖、黑糖都加入炒鍋，再加水，水量不要多，否則炒煮時間會更長。
麥芽糖先不下鍋
開小火慢煮，一邊攪拌攪勻薑片跟糖，加熱後薑片很快就會分泌出水分。
煮到糖都浸入分泌的薑汁中，用鐵湯匙挖取麥芽糖擺入融化。
改中小火或中火，除非鍋子夠大否則只能中小火。上圖就很明顯看出薑汁會一直往上冒，如果鍋子太小很可能就撲鍋了。
如果不會撲鍋就不需要一直顧著，熬煮時間依火侯40-50分鐘。中途至少檢查攪拌1-2次。
檢查糖薑液開始濃稠，改小火。
這時就不宜再離開，一邊觀察偶爾需翻動一下鍋子裡的薑片，記得推動鍋底。
偶爾用鍋鏟撈起糖漿觀察滴落流動速度是否變得緩慢。
測試糖漿濃稠度
有烘焙溫度計可直接測試糖漿125℃以上。
沒有溫度計就用碗裝少許冷水，鍋鏟取少許糖漿滴落測試，入水中即刻凝結成塊。
可用手抓出糖塊，或是把水倒除，碗底還留有糖塊。
完成炒薑糖
小漏勺舀起薑片搖晃濾除糖漿液，倒入大漏勺再濾除一次。盡量快速把薑片舀出。
注意：此時糖薑、薑片溫度極高，千萬不可碰觸，撈取要注意動作輕才不會噴濺燙傷。
全部薑片舀出，立即熄火。
處理薑糖片
薑片倒入鋪了烘焙紙的大鐵盤，先不要動它，全部舀除完畢再做處理。
注意：暫時不需要理會鍋裡的糖漿。(10度以下寒冷冬天除外，請見以下說明)
取竹筷快速撥動薑片，時間大約5分鐘內。此方式除了讓薑片快速冷卻之外也可打入適量空氣，薑片才不會結成硬塊不易咀嚼。
以上方式需手動，不要用電風扇吹涼，免得空氣還沒打入就降溫。
薑片逐漸變色反沙(出現沙狀糖粉)，表示降溫也在乾燥狀態。可停止撥動，只需把結團的薑片掰開。
薑片攤開放置自然降溫。(薑片處理到此暫歇。請先處理鍋裡的糖漿再來處理薑片後續及包裝)
烘焙紙上會殘留凝固糖漿，只需要鐵湯匙推開就可取下糖粉，這些一樣可泡茶。
完全冷卻的薑片置入保鮮罐或較厚夾鏈袋，放置冷藏室，避免天氣熱又返潮濕潤甚至腐壞。
注意：
春、夏、秋一人作業可先處理薑片，糖漿放一放再來處理，寒冷冬天糖漿降溫太快，又不能持續加熱會燒焦，建議最好是兩人作業。
冬天如果只能一人作業會來不及處理糖漿，那就先準備一大鍋熱開水，把整鍋糖漿擺上去隔水浸泡，就能夠避免溫度下降太快。
處理薑糖塊
不要開火。用鍋鏟攪推動就會打入空氣，持續推動或炒或攪拌。過程中除了打入空氣也會快速降溫。
糖漿溫度依然很高還是需注意
攪拌炒到糖漿變成較為蓬鬆固體深咖啡色，流動已經緩慢
上圖糖溫度降很多了，也不流動，停止攪拌。
有人會持續炒到乾爽反沙結成顆粒塊狀，但是這方式很累很累很累，所以不建議這樣做。
攪拌好還有極高溫度的軟糖塊舀出，置入鋪了烘焙紙的小鐵盤。
快速用鍋鏟推壓開，略為壓平整表面，糖塊黏性高不易整形，這是手做就不要太介意外型。
完全冷卻後再切較不會雜亂。用刀子切適當大小，這是鬆軟糖塊冷卻後還是很容易切開不用擔心。
(上圖是薑母糖，麥芽糖用量較高，且還沒完全降溫就切，因此較為雜亂，且降溫後又需分切一次反而更忙)。
關於食材用量及購買：很重要一定要看
(1)冰糖可改用白砂糖或白冰糖，甜度相同。二砂甜度則高一些需要減量。
(2)不可全部用黑糖，因為濃稠度較低較難成糖塊，且賣像差也容易變酸。
(3)水麥芽或是麥芽不要減量，糖塊會較難成形。
(4)水麥芽可在烘焙坊購得。
(5)麥芽糖可在中藥行或雜糧行購得。
切好糖塊一樣置入保鮮盒或較厚夾鏈袋，擺入冷藏室保存，避免溫度高返潮濕潤腐壞。
無論是薑糖塊或薑片都可以單吃，也可以超泡熱開水飲用。
須注意:竹薑較辛辣，不過用的是粉薑纖維少口感好。
薑片也可以加入料理使用，但是已經有甜度必須注意用量。
以上整個流程加上事後清潔，大約70分鐘。
收拾殘局、清潔器具妙招
鍋邊挖不出的薑塊已經結成硬塊。鍋鏟、大小漏勺上也都是糖漿硬塊。
以上清洗不容易，泡水也要一點時間，而且那些都是可食用的薑糖，丟棄也浪費。
只要在鍋裡加入約1000-1500cc 水小火煮開，記得取大湯匙一邊用鍋裡煮開的水澆淋鍋邊糖塊融化。
全部薑塊都化入鍋子，還有一大杯薑茶可飲用。
以上處理完畢，鍋子器具也只需略為沖洗不必再費心浸泡刷洗。
炒薑糖 影音
影音 https://youtu.be/qIE9e–oIx0
薑母糖、薑糖片食用方式
一鍋煮起來的薑糖、薑糖片，相較之下我偏愛薑糖片，因為辛辣度高也比較不甜。
薑母糖塊可直接吃，可以沖開水喝、可煮地瓜湯或是加入湯圓以及其它適合薑味的甜湯。
薑糖片一樣可以直接吃，但是比較辛辣，建議先含一會再慢慢咀嚼。尤其竹薑更辛辣
沖開水喝，建議用保溫瓶沖泡，燜上10-15分鐘再飲用。
煮地瓜湯，冷水就加入一起煮比較能釋放出味道。
也可加入湯圓或是其它甜湯，一樣冷水煮出味道。
保溫瓶沖泡方式
按照以下方式只要保溫瓶品質好，一定可保溫超過24小時，溫度還能維持約60-70度
先把保溫瓶用熱開水沖過(水量約瓶子的1/6高度)，再上下搖蓋上蓋子擺放5分鐘，讓內部溫度升高。
上述熱水先倒除，保溫瓶內加入黑糖薑片再注滿熱開水。
試過晚上約9點沖泡，隔天帶出門沒喝完，晚上7點打開還會冒煙。
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