蛋炒飯、炒飯香Q粒粒分明小秘訣-鑄鐵鍋炒飯、不沾鍋炒飯

蛋炒飯香Q粒粒分明有秘訣,最基本的蛋炒飯也是考驗作菜功力的家常菜,要怎樣作才能粒粒分明呢?炒飯加不加醬油分兩派,某知名湯包店炒飯加醬油還要額外加數十元。炒飯用冷白飯炒容易些,因為少了水氣,其實熱飯也可以炒,不過那就更講究功力以及火候。

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基本蛋炒飯配料只有雞蛋、青蔥、醬油、鹽,再視個人喜好增添胡椒粉。
我喜歡在炒飯時加上一點蔬菜,就算只炒飯不炒蔬菜也不會缺太多營養。

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炒飯大多比較油膩,我會盡量把油量減少,不過也不宜太少,米飯容易太乾。
這次用的是較淺的手工醬油,醬色太淡了醬香也少了些,建議使用醬油還要嗆鍋才會香。

蛋炒飯、醬油蛋炒飯

材料:約3-4人份
冷白飯3碗(冷藏1-2天)、雞蛋3顆、青蔥2根、洋蔥1/2小顆、青江菜3根、鹽少許、醬油2大匙、油約3-4大匙

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作法:
青蔥去頭尾,洗淨切末,蔥白、蔥綠分開
洋蔥去皮去頭尾,洗淨切丁
青江菜洗淨,去頭切末。

使用鍋具以鑄鐵鍋或鐵鍋較佳才能炒出鑊氣,蛋香、醬香。
沒有鑄鐵鍋或是怕沾鍋,建議用質感較好的不沾鍋,可以使用中大火才能炒出香氣。

不沾鍋炒飯

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不沾鍋:炒鍋開小火,加油、蔥白、洋蔥丁,炒出香氣

鐵鍋、鑄鐵鍋:鍋子燒熱,持續中火(鍋子溫度不能太低,否則會沾鍋)

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改中大火,加入雞蛋,底部略為凝固,攪散蛋黃。

上圖是鑄鐵鍋炒飯

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雞蛋半熟快速炒散

延伸閱讀:鮭魚炒飯-鑄鐵鍋炒飯好吃秘訣

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蛋液還沒完全熟透就需要攪散開才不會成片。

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加入冷白飯,持續中大火,快速把飯炒開,結塊的飯輕壓弄散。

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翻炒到飯粒都散開
醬油倒入鍋鏟,繞圈淋入,醬油下鍋就需要快速炒勻,才不會有白有黑。

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加鹽、青菜末拌勻,再拌炒幾下。

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最後灑入蔥綠,喜歡胡椒香可再灑些白胡椒或黑胡椒,再拌炒均勻即可。

炒飯粒粒分明

1.首先選對鍋具才能炒出好吃炒飯。鐵鍋、鑄鐵鍋、不鏽鋼鍋都是最佳選擇,這些鍋子才能燒出鍋氣。
(不沾鍋炒飯雖然容易炒但是炒不出鑊氣又稱為鍋氣,炒飯香氣略差)
2.千萬別用鍋鏟重壓把飯粒壓扁,也把飯粒壓結實,必須輕壓米飯鬆散,邊壓邊快速翻炒,才能炒出粒粒分明炒飯。
3.使用米飯必須是煮的剛好不軟爛。小火無法炒乾米飯、配料水氣。使用大火才能作出粒粒分明炒飯,翻炒過程中動作盡量快速,避免食材燒焦。
4.如果對自己的動作及步驟無法精準拿捏,可使用中大火,以免火太大作出焦黑炒飯。

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蛋炒飯直播-影片

鑄鐵鍋蛋炒飯

使用尺寸較大,至少30cm鑄鐵深炒鍋才容易拌炒,食材也不會飛出鍋外。

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中火燒熱鑄鐵鍋,下蔥白炒香
雞蛋量多而且是冷藏蛋,鍋溫會降低,此時建議改中大火,再加入雞蛋
用鍋鏟戳破蛋黃,蛋白半熟再炒開

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炒熟雞蛋,炒開成顆粒狀炒出香氣

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加入白飯炒開再淋下醬油嗆鍋,快速把醬色拌炒均勻

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白飯幾乎均勻沾色醬色,加少許鹽巴調味,蔥綠下鍋快速拌勻

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雖然用的是剛煮好的熱飯,只要掌控好火侯米粒顆顆分明香氣足

現煮熱飯炒飯秘訣

(1)煮白飯水量不要增加,米水比例1:1或1:0.9。
(2)白飯煮好一樣要燜10分鐘。
(3)燜好打開鍋蓋攪散飯粒鬆散,攪拌出水氣。

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