蛋炒飯、炒飯香Q粒粒分明小秘訣

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炒飯香Q粒粒分明有秘訣,最基本的蛋炒飯也是考驗作菜功力的家常菜,要怎樣作才能粒粒分明呢?炒飯加不加醬油分兩派,某知名湯包店炒飯加醬油還要額外加數十元。炒飯用冷白飯炒容易些,因為少了水氣,其實熱飯也可以炒,不過那就更講究功力以及火候。 Amanda生活美食料理 著作.版權所有

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基本蛋炒飯配料只有雞蛋、青蔥、醬油、鹽,再視個人喜好增添胡椒粉。
我喜歡在炒飯時加上一點蔬菜,就算只炒飯不炒蔬菜也不會缺太多營養。

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炒飯大多比較油膩,我會盡量把油量減少,不過也不宜太少,米飯容易太乾。
這次用的是較淺的手工醬油,醬色太淡了醬香也少了些,建議使用醬油還要嗆鍋才會香。

蛋炒飯

材料:約3-4人份
冷白飯3碗(冷藏1-2天)、雞蛋3顆、青蔥2根、洋蔥1/2小顆、青江菜3根、鹽少許、醬油2大匙、油約3-4大匙

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作法:
青蔥去頭尾,洗淨切末,蔥白、蔥綠分開
洋蔥去皮去去頭尾,洗淨切丁
青江菜洗淨,去頭切末。

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炒鍋開小火,加油、蔥白、洋蔥丁,炒出香氣

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改中大火,加入雞蛋,底部略為凝固,攪散蛋黃。

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上圖是鑄鐵鍋炒飯

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雞蛋半熟快就炒散

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上圖是鑄鐵鍋炒飯

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蛋液還沒完全熟透就需要攪散開才不會成片。

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加入冷白飯,持續中大火,快速把飯炒開,結塊的飯輕壓弄散。

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上圖是鑄鐵鍋炒飯(用的是現煮熱白飯,煮熟燜過,攤開略為降溫再作炒飯)

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翻炒到飯粒都散開,繞圈淋下醬油、鹽,快速炒勻飯粒,醬油需要快速拌勻才不會有白有黑。

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上圖是鑄鐵鍋炒飯(加深色醬油、蔥花)

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加入青菜末拌勻,再拌炒幾下。

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最後灑入蔥綠,喜歡胡椒香可再灑些白胡椒或黑胡椒,再拌炒均勻即可。

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上圖是鑄鐵鍋炒飯(鍋溫度高,持續中大火炒,才能不沾又粒粒分明)

炒飯粒粒分明

1.首先選對鍋具才能炒出好吃炒飯。鐵鍋、鑄鐵鍋、不鏽鋼鍋都是最佳選擇,這些鍋子才能燒出鍋氣。
(不沾鍋炒飯雖然容易炒但是炒不出鑊氣又稱為鍋氣,炒飯香氣略差)
2.千萬別用鍋鏟重壓把飯粒壓扁,也把飯粒壓結實,必須輕壓米飯鬆散,邊壓邊快速翻炒,才能炒出粒粒分明炒飯。
3.使用米飯必須是煮的剛好不軟爛。小火無法炒乾米飯、配料水氣。使用大火才能作出粒粒分明炒飯,翻炒過程中動作盡量快速,避免食材燒焦。
4.如果對自己的動作及步驟無法精準拿捏,可使用中大火,以免火太大作出焦黑炒飯。

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蛋炒飯直播-影片

現煮熱飯炒飯秘訣

(1)煮白飯水量不要增加,米水比例1:1或1:0.9。
(2)白飯煮好一樣要燜10分鐘。
(3)燜好打開鍋蓋攪散飯粒鬆散,攪拌出水氣。

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