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台灣小吃 | 水餃-煎餅

黃金煎餃、雪花煎餃、冰花煎餃、脆皮煎餃不失敗技巧

2018-05-22
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黃金煎餃、雪花煎餃、冰花煎餃、脆皮煎餃,以上說的都是同一種餃子 ,相信很多人同我一樣,喜愛在空閒時包上一堆餃子,忙碌時可當主餐,夜晚餓了還能煮來當消夜。餃子可以蒸餃、煎餃、湯餃,家人偏好水餃和煎餃,尤其煎餃外皮香酥頗受家人喜愛。餃子要怎麼煎才好吃呢?可不是直接乾煎或是油煎,還需要水算是煎煮,而且喜歡冰花或脆皮還需要一些澱粉輔助,當然若是不愛冰花也可接加水就好。

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黃金煎餃-雪花煎餃-冰花煎餃-脆皮煎餃不失敗技巧 (2)

想做出這樣漂亮雪花並非難事,請按部就班照著做,你一定也能輕鬆完成。

材料:
任何口味餃子(新鮮或冷凍皆可,只要底部能夠平穩站立)、水1-1杯半(量米杯1杯約170cc)、麵粉1小匙、油1大匙

作法:
平底鍋起鍋,開小火燒乾水分,油入鍋,取刷子鍋底及邊緣約3cm都要塗抹。

附註:使用生鐵鍋,鑄鐵鍋一定要先把鍋子燒熱再改火才能避免沾鍋,不過鑄鐵鍋比較重扣盤難度很高。
使用不沾鍋則只要鍋子底部沒有水分即可。

黃金煎餃-雪花煎餃-冰花煎餃 (4)

生餃子一顆顆整齊擺放進去不要把水餃硬擠成一堆,只要一個接一個依靠著別怕會沾粘。
32cm鍋子可擺滿,只要不硬擠一次可煎這麼多。

黃金煎餃-雪花煎餃-冰花煎餃-脆皮煎餃不失敗技巧 雪花煎餃 (10)

擺好水餃馬上加入麵粉水,改大火蓋上鍋蓋(使用麵粉約1匙,中低筋皆可)。

黃金煎餃-雪花煎餃-冰花煎餃-脆皮煎餃不失敗技巧 雪花煎餃 (11)

不過擺放的餃子少反而能煎出更多脆皮雪花。

重點務必要看:

我的經驗,剛包好新鮮的餃子,加一個量米杯水。(若擔心不熟,可增加0.2杯水)
冷凍過的餃子(不要退冰),水加1杯半 (十人份電鍋杯子)(若擔心不熟,可增加0.2杯水)

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一定要蓋鍋蓋燜煮。

雪花煎餃 (5)

水煮開改中火,煮到水分快燒乾(視水量約6-8分鐘),掀蓋改小火。

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雪花煎餃 (6)

記得要掀開鍋蓋

雪花煎餃 (7)

附註:使用平底鍋加水的時候要緩慢,不過餃子也可能會移動,上圖的缺口就是加水時移動開造成缺口,雖然不影響但總覺得美觀度差了些。

雪花煎餃 (12)

等鍋裡的水完全燒乾,再改微火烘約3分鐘,讓粉漿變成金黃色,粉漿就會變成雪花狀態。

雪花煎餃 (13)

搖晃鍋子確定煎餃會晃動移位,戴上手套,取大餐盤扣住餃子上方,單手扶助餐盤中心,平底鍋反轉倒扣過來,餃子即翻轉入盤。

煎出美麗雪花秘訣就是:適量麵糊,小火烘乾水分,烘烤金黃酥脆。(上圖看似燒焦,其實並沒有)

雪花煎餃 (8)

直播   雪花煎餃-韓式小黃瓜泡菜 (上)  雪花煎餃-韓式小黃瓜泡菜 (下)

沾醬:蒜頭用擦板摩擦成蒜泥,加入醬油膏、香油調均勻。

黃金煎餃,雪花煎餃,冰花煎餃 不失敗成功的秘訣:

加水或薄麵粉水。蓋鍋蓋燜煮。
不需要幫餃子翻面。火侯拿捏控制要按部就班。
小火下鍋,加水大火煮開,中火燜煮,小火燒乾水,微火烘烤金黃。

附註:

料理冷凍餃子不失敗第一要件【不要退冰】,不管哪種料理方式都一樣,這是我最常接收到的問題。
尤其是料理新手總認為退冰再煮熟得快,但麵食外皮一旦退冰就糊了,可想而知再好吃的餃子也肯定煮破麵皮,光是賣相就讓人難以下嚥。
每次煎雪花餃就發現家裡的爐火不均,總有一個角落顏色好深。

雪花煎餃 (9)

這一盤就是餃子量多,邊緣就沒有一整片雪花。

原始發文2010/3/22

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作者Amanda是台灣食譜作家,熱愛料理也喜愛美食旅遊更多關於Amanda
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  1. 萬分感謝老師寫得如此清楚,
    我第一次煎煎餃非常成功,
    非常需要耐心等待裙邊由白轉上色呢!
    嚴格來說自己還是有需改善地方,
    像餃子擺放方式、麵粉水分佈的均勻⋯

    1. 很開心見到你的留言
      最後關鍵的確需要一些耐心,翻面也要有點巧勁
      過些時候我再來拍影片示範

  2. 我連續煎了二鍋還是失敗,今天跟姐姐借不沾鍋回來再煎煎看了。
    希望可以成功~~

  3. 出差大陸吃過很炫的鍋貼,視覺效果很好~
    雪花這樣看起來不難,只是家中好像沒適合的中小型鍋子!

  4. 喜歡煎餃脆脆的皮
    不過我自己煎都失敗
    改天來試試版主的撇步囉!
    謝謝你的分享
    有空歡迎來我的版走走^^
    版主回覆:(02/26/2016 07:37:30 AM)
    祝你成功

  5. 請問煎好大概幾分鐘啊~
    我下次想來試試看應該不錯哈哈
    版主回覆:(04/20/2015 02:25:09 PM)
    大約12-15分鐘

  6. 謝謝Amanda的指導啦!!!
    哈~我上次就是用小盤子蓋鍋,結果邊邊碎光光!!!
    現在有Amanda的Tips,下次再試試看!!
    版主回覆:(06/03/2014 08:02:30 AM)
    哈~家事有時候也需要一點小訣竅^^

  7. 這煎餃真美啊!好厲害!
    版主回覆:(05/28/2014 02:35:42 AM)
    熟能生巧,多做幾次就能夠抓住訣竅^^

  8. 上次忘了推,補推一下~
    哈哈哈~那我應該是手殘…因為之間翻面的時候花碎掉…哈哈哈~你的看起來真的愛可口了啦!!
    版主回覆:(05/28/2014 02:34:22 AM)
    煎餃不必翻面啊,餃子燜熟就掀蓋改小火讓水氣蒸發,烘乾鍋底直到顏色變淺咖啡
    輕推鍋邊雪花確定不沾黏住鍋底,取一個比平底鍋大一些盤子,蓋上平底鍋,翻轉直接把平底鍋倒扣上去。
    或是小一點但能裝下餃子的大盤子,單手撐住盤底,平底鍋餃子倒扣上去。
    這兩種方式雪花都不會碎掉。

  9. 請問冷凍的餃子需退冰嗎?
    版主回覆:(05/16/2013 03:44:00 PM)
    千萬別退冰
    冷凍庫取出就下鍋
    按照這些步驟,水量要注意

  10. 超愛吃煎餃的~~改天馬上拿餃子試一試!!
    版主回覆:(11/17/2012 04:11:55 PM)
    煎餃不是很難
    注意火侯及水量,鍋蓋記得蓋

  11. 呵呵~鄰居阿嬤真是可愛
    不太喜歡吃水餃,還是煎餃好吃^^
    版主回覆:(03/31/2010 04:39:20 AM)
    我也覺得那個阿嬤好可愛^_^
    我只要餃子好吃甚麼煮法都愛

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