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氣炸鍋烘焙-戚風蛋糕 (底部加熱)

2019-11-11
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氣炸鍋烤戚風蛋糕其實跟烤箱烤蛋糕差異性不大,同樣是氣炸鍋但是旋風爐在上或在下方,料理方式、設定溫度也會有些微差異。這次用的是底部加熱式氣炸鍋,溫度設定也跟上下火同開的烤箱不同,所以需要調整烘烤溫度以及時間,跟烤箱比較,氣炸鍋無論下爐或上爐都比較接近食物,雖然有旋風,溫度還是不宜過高。

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材料:6吋紙模蛋糕一顆
雞蛋3顆、細砂糖33g、冷壓初榨黑橄欖油15g、低筋麵粉45g、鮮奶45g、杏仁片1.5大匙

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工具:
手持電動攪拌器、雞蛋攪拌器、細網過篩器、鋼盆、6吋蛋糕紙模或蛋糕分離烤模

作法:
雞蛋洗淨擦乾去殼,蛋白、蛋黃分開。

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蛋黃加入一半細沙糖攪拌均勻。

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加入植物油拌勻略為乳化。

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麵粉過篩加入切拌,分批加入鮮奶,輕輕攪拌均勻。
不宜過度攪拌。

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電動攪拌器開最高檔,攪拌蛋白成大氣泡,加入剩下的砂糖一半。(不必刻意秤砂糖用量)

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再攪拌變成小泡沫,加入剩餘砂糖。持續打發蛋白成白色細緻泡沫。

這時候改最低檔,攪拌打發至硬性發泡蛋白霜。(速度緩慢才能打消大氣泡,蛋糕才會綿密)
呈現硬性發泡過程中,會發現機器拌過的紋路越來越明顯。

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注意:攪拌蛋白霜的器具不能沾到水、油脂、蛋黃,否則無法打發。還有打蛋白霜一定要加砂糖有助於打發。
測試蛋白霜是否打發完成:(1)倒扣鋼盤蛋白不會流動滴落。(2)勾起蛋白霜呈現倒鉤狀。

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此時先將氣炸鍋設定160度,開啟5分鐘預熱。

取約一半蛋白霜加入蛋黃糊攪拌,從底部拌起,切拌均勻。
動作輕緩可避免蛋白霜消泡太嚴重。

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拌好蛋黃糊倒進蛋白霜,從中央底部繞圈切拌,確實攪拌勻,蛋白霜顆粒都切拌開。(不要攪拌過久,蛋白霜會消泡)

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麵糊倒進6吋紙模或6吋分離烤模。搖晃紙模讓麵糊攤平。

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拿起模子往桌面敲擊1-2次消除大氣泡,不過過多敲擊會導致蛋白霜消泡。

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上面均勻攤放杏仁片,盡可能不要重疊,過重的堅果片會沉入麵糊。

請注意:這裡使用氣炸鍋爐火旋風在底下,炸籃在上方。

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備好蛋糕麵糊擺進炸籃內,蓋上蓋子,160度設定10分鐘。

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10分鐘後開關跳停,改150度設定28分鐘。

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150度烘烤約13-15分鐘,掀開蓋子,將蛋糕轉個方向。再蓋上蓋子直到烘烤跳停。

用蛋糕針穿刺蛋糕確認熟透,立即取出蛋糕,以自由落體方式往桌面敲擊3-5次敲出熱氣。

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取兩個高度一樣的小碟子把蛋糕倒扣在上面,注意兩旁只要扣住邊緣才不會破壞蛋糕外型。

倒扣是要讓蛋糕熱氣往下排,蛋糕才不會萎縮。

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用6吋分離模則使用倒扣架比較方便。倒扣時間至少30分鐘降溫。

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紙模從旁邊接縫處撕開,再把底部紙板拿掉。雖然上面沒有劃刀,但是裂的還滿漂亮。

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分離模則用刮刀取下。(上圖是中大型烤箱烤的蛋糕)

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蛋糕完全降溫後就可以分切,配一杯無糖茶飲、黑咖啡,品嘗一份自製低糖、低油健康美味下午茶。

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