米穀粉含米量標示20-50-100%-無麩質飲食、蛋糕烘焙、中西式點心都適用 @Amanda生活美食料理

中式小吃以及年節食物有好多是米製品，除了原米也時常用到米穀粉，例如:年糕、蘿蔔糕、湯圓、麻糬、米苔目，以往米穀粉確實含量多少無從得知，也導致料理操作上的困難，當然更擔心的還是食安。近期發現有些米穀粉包裝多了含米量標示20%、50%、100%，原來是農糧署與中華穀類食品工業技術研究所合作推動的【含米量標示】。往後購買米穀粉除了注意成分表，還可以從標章上清楚知道含米量，可依照含量標示來決定料理方式，除了方便使用也能吃的更安心。

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現在的國人米飯吃得少了反倒熱愛西點麵包，這些食材中的麵粉其實都可以用米穀粉來作替代。中筋、低筋麵粉都可以完全替換，高筋麵粉則可以取代70%。
還有如果是100%全米製作，白米粉、糙米粉、黑米粉等都可以直接當主食，搭配熱鮮奶、蔬菜高湯、肉類高湯製作成米糊給嬰幼兒及長輩食用。

這次使用的米穀粉都非常適合無麩質飲食，除了烘焙蛋糕、銅鑼燒、鬆餅，做蔬菜煎餅，油炸食物也可以用來做麵糊，油煎食物，如煎魚、煎豆皮都可以抹上一層乾米穀粉增加香酥口感。

米食加工品除了標示米穀粉原料之外還必須標示米穀粉含量，這都必須經過檢測把關取得驗證才能取得標示，可不是業者可以隨便貼。

含米量標示分級：
原料米比例達20%以上(含)者：「含米量標示20 %以上」標章
原料米比例達50%以上(含)者：「含米量標示50 %以上」標章
原料米比例達100%者：「含米量標示100 %」標章
原料米指使用於產品之整粒米(如糙米、白米、胚芽米及發芽米)、碎米、米糠或米穀粉，不限產地及米種。

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雖然不限產地及米種，我還是覺得台灣米最好吃，也一直都熱愛台灣米，農村旅行更常帶回幾包各地農民種植的優良米。
不同產地風味都有些差異，相同的是都能夠感受農民對稻米的用心，台灣米真的特別香也特別好吃，不論是不是香米，烹煮過程中持續發散出帶著米飯香味的蒸氣，總讓我覺得好溫暖也好幸福。而台灣農民自己種植的優質米，由專業的商家研磨製作成米穀粉，當然品質是備受肯定。

以下使用米穀粉都是台灣米製造，而且都是含米量100%標示，喜愛用原米做糕點、點心、無麩質飲食都可以安心使用，而且也非常推薦，這些米穀粉不僅是台灣米製造，也通過含米量標示，更取得許多檢測驗證及獎項。

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接下來請看米穀粉可以做哪些料理及甜點，文末還有贈獎活動請記得看到最後

桂圓麻糬燒

冷冷的冬季總愛喝點桂圓甜湯或是薑湯，用這甜湯底來煮麻糬肯定好吃，燒麻糬還會添加花生糖粉，其實堅果粉也很好吃。
糯米粉預先拌入少許黑糖，煮熟燒麻糬也會帶些許黑糖香氣，只是黑糖若不預先融化就會呈現類似黑芝麻的點狀，但是不影響風味。

麻糬材料：3人份
100%含米量糯米粉1杯(120g)、黑糖1大匙、水70-80cc

糖水：
桂圓10g、黑糖3大匙、老薑5片、水1000cc

沾食配料：
黑芝麻粒1.5大匙、花生粉或堅果粉4大匙、細白糖1.5大匙(或20g)

作法：
糯米粉加黑糖拌勻，水分批加入攪拌均勻(水的比例並非絕對，分批揉成糰就停止)

略為搓揉糯米糰增加Q度，分6等份。

每一份米糰都搓圓，約大湯圓大小。

煮開一鍋水改中火燙煮糯米球，直到糯米球浮上水面，立即撈出。

煮好麻糬球，浸泡加冰塊的冰水降溫增加Q度。

桂圓加薑片、水煮開，小火煮15-20分鐘，加黑糖調味，持續小火。

麻糬球再放入桂圓黑糖水中煮，小火燒煮2-3分鐘上色，撈出瀝乾。

盤子預先鋪上一層花生芝麻糖。
麻糬擺上，再撒一些花生芝麻糖粉即可食用。

附註：
糯米糰的黑糖如果結塊，可先用熱開水融化放涼。
堅果粉或花生粉可以自製，原味烘烤或炒熟、去皮，置入調理機打成粉末狀。這次使用的是堅果粉。

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蝶豆杯子米蛋糕

無泡打粉、無麩質低糖、低油

紫色蝶豆花富含有花青素，沖泡熱開水後會呈鮮艷的藍色，但是加了檸檬汁有漂白作用顏色又會淡一些，用它來烤蛋糕真的像是在做化學實驗一樣有趣。
如果用的是麵粉，烤好的蛋糕其實也沒特別的味道淡就是呈現的色澤特別，檸檬汁加不加都可以，但是加一些可以掩蓋蛋腥味。

但是這裡用的是100%含米量糙米粉，這款糙米粉是用桃園芋香米研磨，因此烤好的蛋糕會帶一點芋頭香氣，很香也很好吃。

材料：5杯(每杯約150cc)
100%含米量糙米粉60g、雞蛋3顆、細砂糖32g、植物油15g、蝶豆花水35-40g、檸檬汁1小匙、杏仁角1大匙

附註：植物油建議用味道較淡，例如：玄米油、100%葡萄籽油、酪梨油。

糙米粉的比例比低筋麵粉多抓了10g。

作法：
雞蛋洗淨擦乾去殼，蛋白、蛋黃分開。

蛋黃加入細沙糖約16g攪拌均勻。
加入植物油拌勻。

糙米粉過篩，殘留顆粒壓散，加入蛋黃糊切拌均勻，不可過度攪拌。
(如果太乾不好拌，可先加一半蝶豆花水)
最後將蝶豆花水分批加入拌勻。

如果不加檸檬汁，蛋黃糊顏色會是藍色。加了檸檬汁顏色會是淡藍色。

蝶豆花水作法：
乾燥蝶豆花10朵、熱開水約100cc，蝶豆花用熱開水沖泡浸5-8分鐘，瀝出湯汁放涼。

拌好蛋黃糊就啟動烤箱預熱，上火145°C，下火140°C，設定10分鐘。
沒有上下火區分的就啟動全火140°C。

電動攪拌器開最低檔，攪拌蛋白成大氣泡，加入砂糖約8g。(不必刻意秤砂糖用量)
再攪拌變成細緻泡沫，加入剩餘砂糖。持續打發蛋白光滑，硬性發泡。

注意：攪拌蛋白霜的器具不能沾到水、油脂、蛋黃，否則無法打發。

測試蛋白霜是否打發完成：(1)倒扣鋼盤蛋白不會流動滴落。(2)勾起蛋白霜呈現倒鉤狀。

取約一半蛋白霜加入蛋黃糊攪拌，從底部拌起，切拌均勻。

拌好蛋黃蛋白糊倒進蛋白霜，從中央底部繞圈切拌，確實攪拌勻，蛋白霜顆粒都切拌開。(不要攪拌過久，蛋白霜會消泡)

蛋米糊分別倒入杯子八分滿，輕敲1-2下消除大氣泡。
表面均勻撒上杏仁角。

擺放烤盤進烤箱。三層烤箱置放底層，四層烤箱則倒數第二層。

烤箱上火145°C，下火140°C烤25分鐘，蛋糕針刺入確認不沾麵糊就是熟透。

取出杯子蛋糕，自由落下2-3回敲擊出熱氣。
放置涼透即可食用。

米蛋糕剖面跟麵粉蛋糕無差別，口感也差不多，不說很難吃出使用不同食材。

米穀粉取代修飾澱粉重點參考

1. 中式酥餅：
米榖粉建議摻配比，油皮為30%，油酥為50%。
可改善產品的酥硬性及產品回軟性、可降低配方油脂添加及延緩製品老化，亦可作為豆餡之增量劑。
2.餅乾：米穀粉適合摻配量約為50-100%，成品口感硬脆。
3.蛋糕類：以100％米榖粉製作蛋糕，無麩質、柔軟度佳、組織綿細，口感較麵粉更為濕潤。
4.中西式麵食：
適合摻配量約為50-100%，且快煮易熟，可節省能源成本。
可降低過敏源、柔軟度佳、份量增加、熱量降低。
5.油炸製品
成品酥脆、口感多元，熱量降低。
吸油率低、可縮短油炸時間，可節省能源成本。
取代修飾澱粉，食品添加攝取量降低。