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米穀粉含米量標示20-50-100%-無麩質飲食、蛋糕烘焙、中西式點心都適用

2018-12-27
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中式小吃以及年節食物有好多是米製品,除了原米也時常用到米穀粉,例如:年糕、蘿蔔糕、湯圓、麻糬、米苔目,以往米穀粉確實含量多少無從得知,也導致料理操作上的困難,當然更擔心的還是食安。近期發現有些米穀粉包裝多了含米量標示20%、50%、100%,原來是農糧署與中華穀類食品工業技術研究所合作推動的【含米量標示】。往後購買米穀粉除了注意成分表,還可以從標章上清楚知道含米量,可依照含量標示來決定料理方式,除了方便使用也能吃的更安心。

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現在的國人米飯吃得少了反倒熱愛西點麵包,這些食材中的麵粉其實都可以用米穀粉來作替代。中筋、低筋麵粉都可以完全替換,高筋麵粉則可以取代70%。
還有如果是100%全米製作,白米粉、糙米粉、黑米粉等都可以直接當主食,搭配熱鮮奶、蔬菜高湯、肉類高湯製作成米糊給嬰幼兒及長輩食用。

這次使用的米穀粉都非常適合無麩質飲食,除了烘焙蛋糕、銅鑼燒、鬆餅,做蔬菜煎餅,油炸食物也可以用來做麵糊,油煎食物,如煎魚、煎豆皮都可以抹上一層乾米穀粉增加香酥口感。

米食加工品除了標示米穀粉原料之外還必須標示米穀粉含量,這都必須經過檢測把關取得驗證才能取得標示,可不是業者可以隨便貼。

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含米量標示分級:
原料米比例達20%以上(含)者:「含米量標示20 %以上」標章
原料米比例達50%以上(含)者:「含米量標示50 %以上」標章
原料米比例達100%者:「含米量標示100 %」標章
原料米指使用於產品之整粒米(如糙米、白米、胚芽米及發芽米)、碎米、米糠或米穀粉,不限產地及米種。

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雖然不限產地及米種,我還是覺得台灣米最好吃,也一直都熱愛台灣米,農村旅行更常帶回幾包各地農民種植的優良米。
不同產地風味都有些差異,相同的是都能夠感受農民對稻米的用心,台灣米真的特別香也特別好吃,不論是不是香米,烹煮過程中持續發散出帶著米飯香味的蒸氣,總讓我覺得好溫暖也好幸福。而台灣農民自己種植的優質米,由專業的商家研磨製作成米穀粉,當然品質是備受肯定。

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以下使用米穀粉都是台灣米製造,而且都是含米量100%標示,喜愛用原米做糕點、點心、無麩質飲食都可以安心使用,而且也非常推薦,這些米穀粉不僅是台灣米製造,也通過含米量標示,更取得許多檢測驗證及獎項。

農糧署全球資訊網

中華穀類食品研究所臉書專頁

接下來請看米穀粉可以做哪些料理及甜點,文末還有贈獎活動請記得看到最後

 

桂圓麻糬燒

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冷冷的冬季總愛喝點桂圓甜湯或是薑湯,用這甜湯底來煮麻糬肯定好吃,燒麻糬還會添加花生糖粉,其實堅果粉也很好吃。
糯米粉預先拌入少許黑糖,煮熟燒麻糬也會帶些許黑糖香氣,只是黑糖若不預先融化就會呈現類似黑芝麻的點狀,但是不影響風味。

 

麻糬材料:3人份
100%含米量糯米粉1杯(120g)、黑糖1大匙、水70-80cc

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糖水:
桂圓10g、黑糖3大匙、老薑5片、水1000cc

沾食配料:
黑芝麻粒1.5大匙、花生粉或堅果粉4大匙、細白糖1.5大匙(或20g)

作法:
糯米粉加黑糖拌勻,水分批加入攪拌均勻(水的比例並非絕對,分批揉成糰就停止)

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略為搓揉糯米糰增加Q度,分6等份。

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每一份米糰都搓圓,約大湯圓大小。

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煮開一鍋水改中火燙煮糯米球,直到糯米球浮上水面,立即撈出。

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煮好麻糬球,浸泡加冰塊的冰水降溫增加Q度。

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桂圓加薑片、水煮開,小火煮15-20分鐘,加黑糖調味,持續小火。

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麻糬球再放入桂圓黑糖水中煮,小火燒煮2-3分鐘上色,撈出瀝乾。

盤子預先鋪上一層花生芝麻糖。
麻糬擺上,再撒一些花生芝麻糖粉即可食用。

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附註:
糯米糰的黑糖如果結塊,可先用熱開水融化放涼。
堅果粉或花生粉可以自製,原味烘烤或炒熟、去皮,置入調理機打成粉末狀。這次使用的是堅果粉。

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蝶豆杯子米蛋糕  無泡打粉、無麩質低糖、低油

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紫色蝶豆花富含有花青素,沖泡熱開水後會呈鮮艷的藍色,但是加了檸檬汁有漂白作用顏色又會淡一些,用它來烤蛋糕真的像是在做化學實驗一樣有趣。
如果用的是麵粉,烤好的蛋糕其實也沒特別的味道淡就是呈現的色澤特別,檸檬汁加不加都可以,但是加一些可以掩蓋蛋腥味。

但是這裡用的是100%含米量糙米粉,這款糙米粉是用桃園芋香米研磨,因此烤好的蛋糕會帶一點芋頭香氣,很香也很好吃。

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材料:5杯(每杯約150cc)
100%含米量糙米粉60g、雞蛋3顆、細砂糖32g、植物油15g、蝶豆花水35-40g、檸檬汁1小匙、杏仁角1大匙

附註:植物油建議用味道較淡,例如:玄米油、100%葡萄籽油、冷壓初榨橄欖油。

糙米粉的比例比低筋麵粉多抓了10g。

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作法:
雞蛋洗淨擦乾去殼,蛋白、蛋黃分開。

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蛋黃加入細沙糖約16g攪拌均勻。
加入植物油拌勻。

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糙米粉過篩,殘留顆粒壓散,加入蛋黃糊切拌均勻,不可過度攪拌。
(如果太乾不好拌,可先加一半蝶豆花水)
最後將蝶豆花水分批加入拌勻。

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如果不加檸檬汁,蛋黃糊顏色會是藍色。加了檸檬汁顏色會是淡藍色。

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蝶豆花水作法:
乾燥蝶豆花10朵、熱開水約100cc,蝶豆花用熱開水沖泡浸5-8分鐘,瀝出湯汁放涼。

拌好蛋黃糊就啟動烤箱預熱,上火145°C,下火140°C,設定10分鐘。
沒有上下火區分的就啟動全火140°C。

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電動攪拌器開最低檔,攪拌蛋白成大氣泡,加入砂糖約8g。(不必刻意秤砂糖用量)
再攪拌變成細緻泡沫,加入剩餘砂糖。持續打發蛋白光滑,硬性發泡。

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注意:攪拌蛋白霜的器具不能沾到水、油脂、蛋黃,否則無法打發。

測試蛋白霜是否打發完成:(1)倒扣鋼盤蛋白不會流動滴落。(2)勾起蛋白霜呈現倒鉤狀。

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取約一半蛋白霜加入蛋黃糊攪拌,從底部拌起,切拌均勻。

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拌好蛋黃蛋白糊倒進蛋白霜,從中央底部繞圈切拌,確實攪拌勻,蛋白霜顆粒都切拌開。(不要攪拌過久,蛋白霜會消泡)

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蛋米糊分別倒入杯子八分滿,輕敲1-2下消除大氣泡。
表面均勻撒上杏仁角。

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擺放烤盤進烤箱。三層烤箱置放底層,四層烤箱則倒數第二層。

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烤箱上火145°C,下火140°C烤25分鐘,蛋糕針刺入確認不沾麵糊就是熟透。

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取出杯子蛋糕,自由落下2-3回敲擊出熱氣。
放置涼透即可食用。

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米蛋糕剖面跟麵粉蛋糕無差別,口感也差不多,不說很難吃出使用不同食材。

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米穀粉取代修飾澱粉重點參考

1. 中式酥餅:
米榖粉建議摻配比,油皮為30%,油酥為50%。
可改善產品的酥硬性及產品回軟性、可降低配方油脂添加及延緩製品老化,亦可作為豆餡之增量劑。
2.餅乾:米穀粉適合摻配量約為50-100%,成品口感硬脆。
3.蛋糕類:以100%米榖粉製作蛋糕,無麩質、柔軟度佳、組織綿細,口感較麵粉更為濕潤。
4.中西式麵食:
適合摻配量約為50-100%,且快煮易熟,可節省能源成本。
可降低過敏源、柔軟度佳、份量增加、熱量降低。
5.油炸製品
成品酥脆、口感多元,熱量降低。
吸油率低、可縮短油炸時間,可節省能源成本。
取代修飾澱粉,食品添加攝取量降低。

 

蔬菜蛋煎餅

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早餐用米穀粉就可以做一份美味煎餅,加點蔬菜、蛋,營養都很足夠,為一天的開始增添活力。
擔心來不及準備蔬菜,可在前一夜洗切好擺放冷藏,預先備好米穀粉用量,一早也不會手忙腳亂。

做法真的超簡單,食材全部拌一拌成為濃稠米糊狀就可以下鍋煎了。

材料:2人份
100%含米量白米粉100g、高麗菜100g、胡蘿蔔一小塊(約20g)、蔥1根、芹菜1小株、雞蛋2顆、鹽1/2小匙、胡椒粉少許、油3大匙

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作法:
高麗菜洗淨切大丁(給幼兒吃則切小丁)。
胡蘿蔔去皮切絲或細末。
蔥去根洗淨切末
芹菜去根葉洗淨切末

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高麗菜胡蘿蔔先加鹽巴攪拌均勻放置5分鐘軟化出水。

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雞蛋打散加入,加蔥花、芹菜末、胡椒粉都拌勻。
白米粉加入攪拌均勻成濃稠米糊,如果蔬菜沒辦法掛住米糊則再添加1-2大匙水。

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平底鍋開中小火加入油脂,蔬菜麵糊下鍋攤開抹平。

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煎到麵糊凝固,側邊上色,翻面再煎熟上色。

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兩面煎金黃色澤就可以起鍋切塊食用。

重口味可再搭配醬油膏、甜辣醬或是辣椒醬食用。

 

紫米發糕(黑米發糕)

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年節必吃的發糕,看看市售品不是添加了色素就是用塑膠碗蒸煮,真讓人食不安心。
自己動手做真的不難喔,除了100%米穀粉,只要微量速發酵母,低糖吃來健康也沒負擔。

市售發糕大多用麵粉,但是米穀粉也能做發糕,選用一般食用米(蓬萊米或在來米,不能用糯米)。

今年就自己動手做健康美味的紫米發糕吧?

附註:可能我的瓦斯爐火不穩定,蒸了三次左邊的發糕都來不及裂開就整個歪一邊。

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材料:二選一
(1)100%含米量黑米粉1杯(約120g)、100%含米量白米粉1杯(約120g)、速發酵母粉1/2小匙(約2g)、砂糖40g、水200-220cc

(2)100%含米量黑米粉1杯(約120g)、100%含米量白米粉1/2杯(約60g)、低筋麵粉1/2杯(約60g)、速發酵母粉1/2小匙(約2g)、砂糖40g、水200-220cc

作法:
黑米粉、白米粉、速發酵母、乾拌均勻。(糖不要先加,酵母會無法運作)

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水分批加入成較軟米糰約200cc水。

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水不要一次到位加太多,後續比例拿捏會比較難計算。

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加入砂糖拌勻,再分批加水,米糊有足夠濃稠度,用筷子撈起緩慢流下即可。

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盆子上蓋布巾或保鮮膜保溫,等候約1-2.5小時發酵。(視天氣溫度而定)
冬天可蓋厚一些,或擺在溫暖處加快發酵。
發酵膨脹約一倍高度,用刮勺攪拌出氣泡成光亮米糊。
分別填裝入紙杯9分滿。

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準備有蓋蒸籠,鍋裡須加足夠水。
蒸籠預先上爐火加熱煮開,發糕米漿擺入,鍋蓋蓋實,持續中大火讓水保持大滾。

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如果用磁碗蒸發糕,碗一同擺進蒸籠蒸熱,再填裝米糊。

蒸的時間15-16分鐘,中間不要掀開鍋蓋,確實計時,時間到關火,開一小縫隙透氣2分鐘,再掀開。
可用細竹籤刺入中心點確認米糊熟透,這跟蛋糕不同,竹籤一樣會沾染少量麵糊,不過是熟透。

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火不夠大發糕就膨脹的不夠高(上圖)

如果用紙杯加瓷器杯或鐵杯,須立即取出降溫。
發糕需涼透再吃否則會吃到軟爛口感,而不是QQ的喔。

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本文為推廣米穀粉含米量標示邀稿

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作者Amanda是台灣料理作家,熱愛料理也喜愛美食旅遊更多關於Amanda
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