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魚-海鮮

三杯虱目魚肚-陶鍋無水料理 -鮮甜嫩口勝過清蒸

2017-10-09
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三杯虱目魚肚-陶鍋無水料理 ,每每寫著無水料理總有人質疑無水能熟嗎?當然沒問題,食材本身就有水分再加上醬汁水分,不容易煮的雞肉都能煮熟,魚肉更是沒問題。虱目魚肚不管是清蒸、煮湯或是乾煎都很美味,三杯作法主要是利用醬汁增添風味,但是不可將虱目魚煮到乾,雖然香但也變得乾澀不易入口,若是偏好魚肉乾香請見文末詳細解說作法。

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三杯虱目魚肚-陶鍋無水料理

材料:6-8人份

虱目魚肚3片(一整片魚身)、老薑1塊、蒜頭1.5球、辣椒少許、耐高溫植物油1.5大匙、九層塔1把

三杯調味醬:米酒3大匙、醬油3大匙、黑芝麻油1.5大匙

附註:耐高溫油脂可使用冷壓初榨橄欖油、苦茶油或酪梨油

三杯虱目魚肚-陶鍋無水料理

作法:

虱目魚洗淨從中對切開,一片分切成3塊。

老薑切除髒污處,洗淨不去皮,切薄片。

蒜頭去皮,洗淨切薄片。

九層塔挑取嫩葉,洗淨。

辣椒洗淨切片。

附註:虱目魚尾端刺多盡量留比前端大一些,以免把刺切斷

三杯虱目魚肚-陶鍋無水料理

陶鍋若是有水分,先擦乾或是小火溫熱1分鐘(千萬別超過2分鐘),加入油脂、老薑片煸炒到邊緣微捲曲。

 

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加入蒜片炒到飄出香氣,不需要炒黃。

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虱目魚一片一片擺入鍋,量多則堆疊上。

醬油、米酒、黑麻油拌一起,均勻澆上。

擺上辣椒,怕辣可減量或不加。

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蓋上鍋蓋開始計時15分鐘,燜煮過程虱目魚會持續出水。

烹煮過程完全不需要翻動魚肉。

煮約10分鐘端起整個鍋子,略為傾斜20度緩慢繞圈一兩次,可讓醬汁均勻沾裹虱目魚。

掀蓋觀察一下魚肉,若偏一邊可略為傾斜鍋子,魚肉會自己滑動。

三杯虱目魚肚-陶鍋無水料理

三條魚堆疊三層,燜煮15分鐘,若只用一條魚建議燜煮約7分鐘。

確認魚熟透,擺入九層塔,蓋鍋蓋燜約2分鐘即可。

這個煮法是有醬汁的作法,魚肉自己會分泌出水分,全程除了醬油、米酒之外完全不加一滴水。

魚肉就跟蒸煮的一樣軟嫩可口,而且也非常下飯。

附註:乾式作法類似紅燒只是不再加水。

若是喜愛乾香口感,可將虱目魚兩面油煎金黃,煎魚過程加入薑片、蒜片煸香。

魚肉七八分熟再加醬汁燒入味,加九層塔拌熟。(醬汁須減量,至少減1/3)。

 

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