筍絲封肉、大封肉 全炭低壓鍋料理-影音

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筍絲封肉是年菜、宴客菜常見菜餚,使用的正方形五花肉塊必須一早到傳統市場採買,自己做大封肉真的不難。務必注意要切五花肉頭,不要選擇五花肉尾端。頭的肥瘦肉層比較平均,更重要的還是肉層不會搖晃分離。

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文章目錄:

大封肉、筍絲封肉 (萬用鍋、湯鍋)

這麼大一塊肉,如果用不鏽鋼鍋、陶鍋等需要3-3.5小時才能滷到軟爛。試過中度壓力鍋烹調時間約100分鐘。
使用全炭鍋+煎烤鍋完全密蓋會產生輕壓力,所以燜滷時間約120分鐘就完全軟爛。

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大封肉食材:
正方五花肉1大塊約2700-2900g  (肉塊寬度約15-17cm)

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滷汁配料:
醬油140ml、米酒100ml、冰糖2大匙、蒜頭10瓣、蔥5根、水

封肉配料:(依個人喜好增減筍絲用量)
筍絲300g、滷汁約300ml、蒜頭3瓣、冰糖2-2.5大匙、水

作法:
豬肉用鑷子夾除表皮雜毛,洗去表皮油脂髒污。
取紙巾擦乾整個肉塊 (避免下鍋油炸起油爆)

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萬用鍋加入2碗油,中火燒熱
豬皮朝上,輕輕擺放油鍋,快速離手。只要不含水分,這一面是不會油爆。

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使用鍋具: 婦樂透全炭鍋百歲鍋

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炸約5-6分鐘聞到肉香氣再油炸約2分鐘,左右各拿一個鍋鏟,把豬肉翻面皮朝下。

注意、注意、注意

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立即蓋上鍋蓋、立即蓋上鍋蓋、立即蓋上鍋蓋 豬皮會起油爆,一定會噴油

炸豬皮務必等到完全沒有油爆聲音,再炸約2-3分鐘,才可掀蓋,翻起豬肉觀察是否炸到表皮呈現金黃色。

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側面立起,四周輪流油炸,每一面約3分鐘。

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四周只要都炸出香氣即可。取出肉塊瀝除多餘油脂。

全炭鍋大封肉

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整塊豬肉入湯鍋,豬皮朝上,加去皮蒜頭、蔥把、醬油、米酒、冰糖,水淹過豬肉約鍋子9分滿。

蓋上烤盤可以產生輕壓力滷煮時間會更快,更重要是不會噗鍋。
沒有烤盤就直接蓋耐熱玻璃蓋,不過滷煮時間需延長。

中火煮開改小火,上圖是已經煮開,蓋鍋蓋時滷汁完全不會噴濺當然也不會噗鍋,但是掀蓋滷汁就滾出鍋外,真的好神奇。
滷約50分鐘,掀蓋觀察,滷汁變少需再加熱水9分滿淹過肉塊。

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此時可先將肉塊翻面,煮開後小火再燜滷40分鐘,豬皮不宜朝下過久,肉塊重壓迫之下容易讓豬皮中心焦黑。
翻回豬皮朝上,觀察水量最好再加熱水蓋過豬肉,再燜滷約30分鐘熄火。
30分鐘以上入味再食用更佳。

滷筍絲

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筍絲清洗幾次洗去酸鹹味,加大量清水浸泡30-40分鐘。
取出瀝乾,隨意切幾刀,切短。
另外煮開一鍋水汆燙筍絲5分鐘,撈出瀝乾水分。

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萬用鍋炸過五花肉的油倒出,鍋底留下一點油。
筍絲、滷汁、冰糖、蒜頭、滷汁等食材下鍋,再加水淹過3cm。

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蓋鍋蓋中大火煮開,改小火燜煮約35-40分鐘,筍絲熟軟即可熄火。

附註:筍絲需要久煮,更需要油脂才不會澀口。

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大封肉盛盤再搭配筍絲,封肉淋上一些滷汁,這一道就是喜宴上常見佳餚,也是年節時好多家庭必吃。

大封肉影音

影片連結

附註:
採買時選擇3或4條肉,但是不要切開。務必提醒肉販準備作大封肉。
這次購買的是4條肉寬度(肉塊寬度約17cm),油炸比較難一些,但是適合人數多。
家庭人數少可用3條肉(肉塊寬度約14-15cm),或是2條肉(肉塊寬度約10-12cm)
也可以做小封肉,切下一條肉再切厚片。烹調時間更快約50分鐘。

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肥肉豬皮全都燉煮軟爛,瘦肉也是筷子一撥就散開。

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