無水料理 全酒紅燒肉

低壓鍋,全炭鍋,滷肉,無水料理,無水燒肉,紅燒肉 @Amanda生活美食料理
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紅燒肉大部分作法是加醬油、辛香料再加水淹過,這裡的無水並不是完全不加水,而是加入米酒代替水分。畢竟紅燒肉是塊狀也沒加入大量蔬菜,完全依賴豬肉釋出的水分無法煮到熟軟。

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這次買的五花肉特別挑瘦一些,就是不想家人吃入太多油脂,然後我大多會再搭配瘦肉,瘦肉更不容易煮軟,再加上我喜歡煎出焦香,因此要煮到熟軟又得增加一點時間。
瘦肉用哪些呢?我常用的有梅花肉、胛心肉。胛心肉比較瘦但是也應一點,梅花肉柔軟但還油脂量多了些。梅花肉又分軟或Q,可依個人喜好採買,這些必須詢問傳統市場豬肉攤販。

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食材、做法有兩種,請依個人喜好料理。
我用第一種作法時間較長但是肉塊比較有焦香味,第二種較無油煙燜煮也更快,肉塊更柔軟。

也因為加了全酒,感覺幾乎沒有肉腥味了。
對我來說台灣豬肉好吃,但是怎麼煮還是覺得有一些肉腥味。

使用鍋具

婦樂透全炭鍋百歲鍋 萬用鍋,湯鍋+煎烤鍋,兩鍋合一可達成低壓效果,減少水分流失也加快料理速度。

材料一:
五花肉約800g、瘦肉800g(梅花肉或胛心肉)、料理米酒1.6瓶、蒜頭6-8瓣、蔥2根、薑2片、醬油120ml、冰糖1小匙

作法一

(料理時間約70分鐘)
五花肉洗淨切約1cm厚片
瘦肉洗淨切相同厚度
蒜頭去皮洗淨
蔥去根洗淨,對折

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煎肉 

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萬用鍋鍋底較寬,開中火不用熱鍋,五花肉擺入

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兩面煎微焦,釋出油脂,取出置入湯鍋

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利用鍋內油脂煎瘦肉

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煎焦黃或變色都可以

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肉塊完成鍋底留下釋出油脂,這些可留下冷藏,可用來拌汆燙蔬菜,例如:地瓜葉、萵苣、美生菜….

紅燒

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煎好肉塊擺入湯鍋,加醬油、冰糖拌勻

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開中小火燒煮,一邊攪拌上色,約2-3分鐘,此時會釋出豬肉水分

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加蒜球、米酒、薑片

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擺入青蔥

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蓋鍋蓋中火煮開,微火燜煮

這裡用湯鍋+煎烤鍋,不用原本鍋子的強化玻璃蓋。

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煮約30分鐘掀開觀察一下。

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微火燜滷總時間約70分鐘,期間沒有翻動豬肉塊,只是觀察把浮出水面的肉塊壓入醬汁。
不翻動是為了避免豬肉分離散開。

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燜煮完成肥肉已經軟了,瘦肉是Q軟但不是非常爛。
如果希望更軟爛,建議米酒再多加一點,熬煮時間多10-20分鐘。

作法二

食材相同,唯獨米酒更改1.3瓶(微火燜滷約50-60分鐘)
鍋內加2大匙油,五花肉、梅花肉一同下鍋,中大火翻炒表面變白,取出

重點:不需要炒上色,更不要炒到出水,保留肉塊水分

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